层层叠叠美味满盆

宗亲团聚盆菜飘香

分工烹饪亲情凝聚

侨胞返乡味蕾寻根

      侨报融媒记者 张鹏/文

      钟致棠 张臻斐 张鹏/图

      名片

      大盆菜，一道距今已有700多年历史的客家本地菜式。数十种不同做法、各具特色和意义的食材融聚一盆，层层叠叠，各有其味又相互衬托。春节元宵、宗亲团聚、婚嫁建房……在龙岗客家人心中，唯有一盆味道馥郁香浓的大盆菜才最能烘托出相聚的气氛，表达对生活的美好祝福和祈愿。这种简单、热烈、喜庆的民间食俗，是客家人团聚时最隆重的仪式，是家庭、宗族之间凝聚亲情、勾连过往、延续传统的具体形式，也是刻在龙岗客家人基因里对团圆的执念。

      当一盆丰盛的大盆菜被端上餐桌，意味着龙岗客家人团圆时刻的到来。龙岗大盆菜所盛食材，没有特别的规定，但多以山珍为主，十多种食材层层堆叠，一层一菜，一菜一味，一味一意。萝卜寓意“好彩头”置于底层，容易吸收汤汁；依次向上是象征“知足常乐”的支竹、“珠圆玉润”的油豆腐和“东成西就”的焖冬菇；龙岗本地大盆菜中，最不可或缺的就是红焖猪肉，不仅迎合了本地口味更有家肥屋润的美好寓意；酿蚝豉由于谐音“发财好事”和象征“金鸡报喜”的龙岗水晶鸡也是必须呈现的菜式。越是上层菜式越是金贵豪华，大虾、鲍鱼、辽参等海味珍馐铺在最上层，象征着富贵荣华。 亲朋从四面八方而来围坐一桌相聚，大盆菜上桌，数十种带有吉祥意头的食材在盆中相逢；炉火之上，大盆菜热气蒸腾，香味四溢，大家不时起身夹菜“各取所需”，再互道一声吉祥的问候，尽显味和人和。一道汇聚了历史、亲情、乡愁的大盆菜，是龙岗客家人团聚的重要图腾；他们年复一年对团圆美满发自内心地祈愿，全部被寄托在这古老的味道中，历久弥新。

      溯古探源寻记忆

      南宋少帝落难乡民凑成“百家菜”

      一道大盆菜，夹杂着时间与记忆的味道，总能盘踞在味蕾，再渗入内心，紧接着就勾起一段古老传说。无论是宋帝落难九龙，还是淳朴乡民以“百家菜”相助，这道发源于香港九龙、新安县的菜肴广泛流传。在龙岗，在一次次融合再造的过程中，凝结了龙岗客家人的智慧，表达着团聚美满之情。

      又是一年“吉溪日”，每年元旦后的第一个周日，从世界各地赶回的吉溪人在荷坳陈氏宗祠相聚。各项祭祖与欢庆活动后，一顿团圆饭既是例牌也是高潮，而享用一道精心制作、味道香浓的大盆菜更是不变的传统。

      “客家大盆菜已有700多年的历史。”深圳本土文化艺术研究会名誉会长、民俗学者廖虹雷虽已年逾古稀，但仍奔走在民俗工作一线，他在故纸堆中挖掘历史，足迹踏遍了深圳每个古村落。对于大盆菜这道客味大餐，世居深圳的廖虹雷早在上世纪70年代便开始关注和研究。

      据传，1276年冬天，元兵南下，南宋都城临安失守，宋太后与年仅6岁的恭帝赵显降元。宋保康节度使张世杰、吏部侍郎陆秀夫等群臣，奉益王赵昰和卫王赵昺一路经福建再向广东南退。期间，众臣拥立9岁的赵昰即位。南退的宋军在大鹏湾登陆，稍作喘息后，又折至官富场（今香港）。至1277年，在今九龙土瓜湾一带安营扎寨。

      抵达九龙，夜雨滂沱，漂泊海上数日的宋军饥肠辘辘，于是敲门向九龙乡民求助。乡民多为迁徙而来的客家人，大家得知皇帝逃难至此，连忙通知左邻右舍拿出饭菜招待宋军。当各家食物汇聚一起集中倒在宋军的行军盆锅里，便汇聚成一盆盆百家菜。令人感到惊讶的是，盆菜竟然香味十足，让饥寒交迫的宋军饱食一顿。

      虽然求得一时安稳，但时年11岁的赵昰染病不治，8岁的赵昺继位，立为祥兴少帝。随后，元军继续南侵，宋军被迫退于珠江口。1279年，实力悬殊的宋军覆没。其中，陆秀夫为了不让少帝被俘受辱，身背赵昺，跳海自尽。新安（现深圳）乡民听闻宋军悲壮殉国，于是又做起百家菜，遥祭宋室君臣。这道百家菜成了大盆菜的前身，并成为风俗。

      为了证实传说，廖虹雷曾到香港查阅史料。“当年赵昰、赵昺王住过的九龙村子 ，人们称之为‘二王村’；宋帝在九龙城寨栖宿过的巨石洞内，后人兴建了‘宋王台’。”廖虹雷说，上世纪80年代蛇口开发时，在赤湾发现的“祥兴少帝”墓成为市级文物保护单位。

      静默的岁月里，习俗演变发展，大盆菜菜式彼此渗透。客家大盆菜起源于香港新界、新安县，广泛流传于珠江三角洲，龙岗客家人结合本地口味，将大盆菜进行再次加工与融合。这道凝结了龙岗客家人智慧与团聚的大盆菜，今天已成为聚亲会友、婚礼添丁、入伙喜庆丰收的一种重要仪式。

      体味舌尖食相逢

      热气伴随香味讲述团圆的温暖

      当食材相逢，香气弥漫的大盆菜端上龙岗客家人的餐桌时，总有绕不开的细碎和温暖。

      30多年前，梁进娣从惠东嫁到横岗西坑，这个质朴的客家女人，靠着一把炒勺在村里开起了餐饮小店。传统客家风味的菜肴带来了络绎不绝的食客，生意越来越红火，梁进娣成了大家口中的“娣姐”。

      上世纪80年代末，深圳迎来“三来一补”产业发展的黄金期，越来越多的港商到西坑经营办厂。每逢春节放假前，各大加工厂年饭必有的一道菜就是大盆菜。作为“供应商”的娣姐，从那时起开始制作大盆菜，并凭借着植于心底的客家基因和大盆菜鲜美的口味，逐渐做出了名气。

      相比如今铺满珍馐的大盆菜，那时娣姐所做的大盆菜相对简单，却仍是一场诸多食材相逢的盛宴。沾满浓稠汤汁的红焖猪肉、鲜味十足的龙岗鸡、软弹可口的炸猪皮、圆润醇香的油豆腐、清淡爽口的白萝卜等多种食材融合了龙岗客家的味道在盆中汇聚，被端上餐桌的一刻，带着香味的热气即刻窜入鼻腔。即使年饭只有大盆菜，依然可以满足围坐桌前、不同饮食喜好的员工们，让大家体会到相逢的美好。这样的场面，做大盆菜30多年的娣姐经历过无数。每逢此景，忙碌中的她也会停留片刻，看着颇受欢迎的大盆菜，感受着相逢汇聚的美好，面露微笑。

      如今，娣姐的大盆菜远近闻名，甚至有香港食客慕名而来。为了让各方食客享用最鲜的大盆菜，娣姐会当天制作，特别在年节到来前，她甚至特地关店多日进行准备。除夕当天一早，正当外地游子赶回家中享受团圆时，娣姐饭店的后厨却像“战场”一般，她依然出现在锅灶前，制作大盆菜。旺火大灶，蒸气翻滚。后厨内，院子里多台炉灶同时开工，数十种新鲜食材在不同的锅中被分别烹饪，而后它们将在盆中相逢。如同一台紧张有序的表演：清新的白萝卜无需特别处理，汆烫后先行打底登场；支竹、油豆腐、木耳、焖冬菇随后组合亮相，铺盖在上层；客家大盆菜必有的红焖猪肉、酿蚝豉、水晶鸡、碌鹅等悉数上台，分布于各自区域围成一圈；最后，鲍鱼、元贝、基围虾、辽参等海味压轴登台，配以西兰花作为点缀……大盆菜层层叠叠，最多可铺叠十几层，既尊重几何原理又符合美食逻辑。

      除夕之夜，娣姐在繁忙过后总会留一份大盆菜，只为家中四世同堂的幸福和欢愉。精致的大盆菜跃然眼前，家人无不为之惊艳；娣姐做了30多年大盆菜，最好吃的总是这一盆；人们团聚促成了食材的相逢，在岁月的变迁中风味依旧。

      融合细品“龙岗味”

      最是肥而不腻的红焖猪肉

      大盆菜流传于地处惠东宝几何中心的龙岗，必定意味着融合与发扬：红焖猪肉、酿蚝豉、龙岗鸡……相比于珠江口其他区域大盆菜选用食材以海味为主，龙岗大盆菜则凸显出山珍特色。

      诚然，经过时间的雕刻，如今的大盆菜菜式更为丰富。但在保安社区吉溪居民75岁老人陈居然的印象中，儿时所吃的大盆菜已经形成了无法磨灭的味觉记忆。

      “那个年代的大盆菜简单至极，荤菜更不如今时丰富。”陈居然说，大盆菜中的那道红焖猪肉的口味，早已印刻在脑中：猪肉肥瘦均匀，肥肉软糯不腻，瘦肉滑嫩不柴，辅佐咸菜相伴，香味由口入心；红焖猪肉的汤汁淋入大盆菜内，每道菜沾染了肉香，相互碰撞融合，各有其味……

      一道红焖猪肉是富有“山珍”特色龙岗大盆菜的典型菜式之一，这是大盆菜在龙岗独有的味道。

      客家人林建和带着一把厨刀在龙岗闯荡餐饮江湖近30年，从当初的小店伙计成了现在饭店的主厨。多年历练后，对于大盆菜“煎、炸、煮、焖、烧”的制作技法他早已驾轻就熟。

      “红焖猪肉是龙岗客家大盆菜的灵魂。”能成为林建和锅中的焖肉，一定是肉质鲜嫩的猪颈肉。加以特制的料酒腌制一小时，十多种配料带着各自迥异的风味相互渗透、碰撞，形成了独特的味道。紧接着，猛火煸香调味，翻炒肉块使其均匀受热后，盖上锅盖焖煮；肉块析出的水分化为汤汁，捞出汁水并再次加入南乳等酱料二次爆香……直到香味溢满整个厨房，起锅前放入一块红糖，焖肉的色泽瞬间提亮一档。

      如果说红焖猪肉是龙岗客家大盆菜中的“豪放派”，那么酿蚝豉则要内敛许多。客家的“酿”意义在于包容。鲜味十足的蚝干被做成碎肉粒的猪肉所包裹加以马蹄碎辅佐，口感特别。最外层，一层猪网油将所有食材包裹定型。经过小火慢煎后，油脂薄膜遇热油香外溢，形成酥脆的外壳，肉馅软嫩热乎，再深咬一口，则是蚝干的鲜美。

      在龙岗大盆菜中，众多食物分而烹饪，再汇聚一盆，相互交融，相互影响，彼此不可取代，却又相互激发出各自的味道，互相增味增色。各样食物不仅味道相融，质朴的客家人更用智慧为各类食材赋予美好的意头，一道龙岗大盆菜不仅是食客舌尖上的满足，更是沁入心底对生活的希望。红焖猪肉是经典标志菜品，代表着“家肥屋润”；龙岗鸡保留最鲜的做法，象征“金鸡报喜”；发菜蚝豉取自谐音“发财好事”；莲藕代表着“佳偶天成”；添丁宴中必须要有芽菇祈愿新生命健康成长；圆润的焖冬菇，是对未来“东成西就”的期望；浸满汤汁的支竹则寓意着“知足常乐”,油豆腐深受女性食客喜爱，因为被冠以“珠圆玉润”的名号……每一位桌前的食客，好似每一筷子夹起享用的食物都能接管新年的好运气。

      味蕾深处是故乡

      侨胞归来围坐共享一道大盆菜

      对于龙岗客家人来说，大盆菜带着回忆的温度，不论尝遍多少美味，仍旧令人无比怀念大盆菜的味道；一道大盆菜端上桌的时刻，食物和人心也为团圆而凝聚。马来西亚的华人归乡寻根，大盆菜的味道在味蕾深处萦绕，那味道，是记忆中的故乡。

      每年春分前后是坂田街道坂田社区张氏宗亲团聚的日子。为此，马来西亚华人张平华两周前就开始准备，他要为去年祭祀活动中刚结识的“叔公”带点特产回去。

      3月17日，张氏宗祠香火旺盛，伴随着祭祀活动的是一场150桌的宴席。不同于如今更多人青睐饭店订购的大盆菜，坂田张氏族人更愿意亲力亲为。但要在短时间内制作满足1500多人的大盆菜绝非轻松，它全依赖全族人的团结协作。

      每当灶火燃起时，那种植入记忆深处熟悉的味道，小到家庭，大至家族将获得完整的意义。张氏宗祠外，已摆好一张长约10多米的大型砧板，壮劳力一个挨着一个挥刀切肉；一旁的炉灶旁，各家分工清洗、切配，十几种食材同步进行，在这个大型厨房，将近30人投入这场烹饪行动：红焖猪肉、油豆腐、支竹、萝卜、酿蚝豉，各类食材都在紧张制作中。

      62岁的张平华是第二次回到坂田社区，再次见到这样的制作场面却仍感惊奇。今年寻根祭祖，他不再孤单，带着母亲、妹妹、外甥女一起回到祖先旅居国外之前的起点。生长于海外，相隔2000多公里，却有着毫无差别的乡音和口味，张氏宗亲参加祭祀活动的海外侨胞们都有同样的感觉：奇妙。

      一盆盆飘着香味的大盆菜上桌，食物和人心此刻正为团圆而凝聚。吃惯了南洋的咖喱和香茅，张平华夹起一块红焖猪肉放入口中，竟然完全习惯，而且味道似曾相识。与家人围坐一桌共享一道大盆菜，大家不时起身夹菜，竟也有一种“寻宝式”的参与感和互动感。虽然每张桌上只摆了一盆菜，却满载你中有我、我中有你的族群宗亲理念。

      乡愁故事

      大盆菜透出地域人情之味

      春节过后，娣姐餐饮店里食客依然络绎不绝，不觉间她已在灶台边站了30年。如今，儿子默默从她手中接过了“接力棒”，大盆菜的预定还在持续，制作传统技艺也在延续。

      虽然年事已高，但陈居然已准备开始着手新一年的“吉溪日”活动。忙碌之余，一道红焖猪肉足以慰藉，哪怕只是大盆菜中的一味，却是埋藏于心底的味道，无可取代。

      林建和依旧在灶火前忙不停，对于每一道关键步骤，他都自有分寸。大盆菜的古老味道，已深深印在他的内心，转变成制作技法，再传递给每一位桌前的食客。

      参加坂田社区的祭祖活动后，张平华计划返回马来西亚继续自己的生活。翻看宗祠前定格的相片，回味着大盆菜的味道，张平华对祖先、对传统心生敬畏，他与“叔公”道别，寄望明年再会。

      数百年里，龙岗大盆菜一直在固守传统、传承延续中度过，古老的风味藏身于一块晶莹剔透的红焖猪肉里，被包裹在鲜甜的酿蚝豉中，包藏在猪皮细密的孔隙里，等待着平常与回味。“大盆菜吃的是过程，吃的更是传统。”廖虹雷说，食材的集合，也是人的聚合，大盆菜是一个客家族人号召动员团聚的仪式，是团结协作后的愉快，更蕴含着文化历史、地域人情的味道。