粄，与“板”同音，是客家人不论婚丧喜庆都会用到的一种食物。粄诞生之初是为了让人吃后产生饱足感，可以少吃点菜。勤俭聪明的客家人早已不需要用粄来填肚子，这种美味，现在只为了勾起客家人的思乡之情。
    南都周刊 编辑 翟立　文•胡雯雯   摄影•邹卫

    发源于黄河中原一带的客家人，属于汉族在世界上分布范围最广阔的民系之一。从西晋开始，由于战乱的原因，中原汉族居民经过多次南迁，最终到达赣南、闽西、粤北的交界处，并与当地土著居民混居，互通婚姻，经过千年演化最终形成相对稳定的民系，并以“客家”的称谓与原当地居民区分开。如今客家人遍布全国乃至世界各地，凡有客家人之处，必有客家菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。
    就如客家方言保留了不少中州古韵，客家菜也同样保持了中原的传统，但又结合了岭南的特色。传统的客家酿豆腐便是一例。据说它源于北方的饺子，由于岭南鲜少产麦，思乡的中原移民迁移到此后，便取材自当地多产的黄豆，以豆腐代替饺皮，把肉馅塞入其中而成。在客家菜的做法上，它继承了北方菜肴的烹饪方式，讲求酥软香浓，注重火功，以炖、烤、煲、酿见长。
    尽管客家菜在广东已经风靡了十几年，但到目前为止，简陋和粗糙成为了其发展的最大阻碍，要找一家出品地道，同时环境雅致、有格调的餐厅实属不易，客家人家和客品就是广州两家难得的、值得推荐的客家菜馆。

    传说客家酿豆腐是因为来自中原的客家人思念老家的饺子而创造出来的。

清明时分最应节的粄就是艾粄。

     在犀牛路上开了近十年的客家人家，算是老字号了，凡是广州有客家老乡聚餐，或是带人品尝客家风味者，都会找到这儿来。
     客家人自古崇文重教,餐厅的老板邹先生本身是位书画爱好者，由他构思设计的客家人家，四处可见他的墨宝和收藏的字画古董。十几个风格各异的厢房，分别以客家方言和名胜命名，如鼎愿厅、系靓房等。
    这家店经营的是正宗梅州客家菜，厨师和服务员也全部来自梅州，个个朴实热情。店内每天由山区运过来大量的番薯叶、马齿苋、狗贴耳（即鱼腥草）等，清炒下汤皆宜，既新鲜又养生。而清明前后是野艾草最鲜嫩的季节，采来艾叶晒干、打粉、加糯米粉做成皮，再包入用花生和椰丝、糖等做成的馅蒸熟，便是艾叶了。艾叶粄颜色碧绿，软糯又有弹性，入口有种甘苦的味道，又透着独特的清香，还有理气血、逐湿寒的温补功效。
    客家酿豆腐可说是来者必点的一道菜。这里用的是盐卤豆腐，口感比石膏豆腐略粗，但豆香味十足。盛在鸡汤瓦煲内焖熟后，豆香、肉香交融，再蘸上梅州蒜蓉辣椒酱，吃起来可比吃饺子过瘾多了。
    粄，与“板”同音，是客家人不论婚丧喜庆都会用到的一种食物。粄诞生之初是为了让人吃后产生饱足感，可以少吃点菜。勤俭聪明的客家人早已不需要用粄来填肚子，这种美味，现在只为了勾起客家人的思乡之情。
  
    

为了这盘算盘子，不少食客大老远打车来吃。

笋粄，以薯粉和水揉制成小圆形粄皮，再裹入以半肥瘦猪肉、冬笋丁等馅料，封成半月形饺子放入开水煮熟。

    位于黄埔区的客品餐厅，也是难得的一家口味门面皆上乘的客家菜馆，格调时尚，但客家元素仍随处可见：仿客家围龙屋而建的圆形小包房、厚实的刻花木门、大厅天花上倒悬的一圈青瓦片房檐……
    老板杨延庆出生于梅县大埔百侯镇一户富庶人家，从小吃遍了山珍海味，说起客家美食来绘声绘色、如数家珍。据他介绍，店内的招牌“算盘子粄”本为宫廷菜，是清朝一位任按察使的百侯人带回家乡的。传说当年皇帝微服出巡时爱上了芋头，回宫后命地方上贡大量芋头，并交给御厨打理。为了做出花样，御厨绞尽脑汁，把芋头磨粉后混合木薯粉，加开水拌匀揉成粉团，再搓成圆粒，用手指按成两面凹的扁圆形再烹制而成。得名于其形状，它如今也有“吃过后变得精打细算，年年有余钱算”的好意头。
    煮熟的算盘子与鱿鱼丝、虾仁肉末等炒匀，撒上葱花便可上桌了。一粒粒算盘子珠圆玉润，入口“因因韧韧”（广东话，形容特别筋道的食物），还透着芋头的香味，既可当主食又可当菜还能下酒，为店里招来了不少回头客。有些客人还大老远打的过来，就为了这一道小吃。
    客家人好客，有“逢客必出鸡、无鸡不成筵”的传统，也是取“鸡、吉”的谐音之意。客品的老牌清炖鸡，精选了客家山区自然生长的农家鸡，与药材和食盐清炖而成，肉质嫩滑。现代的一些研究发现，鸡肉加入盐炖煮后，本身就会释放出谷氨酸钠，也就是天然的味精，因此它不必再加什么调料便已鲜美无比。炖好的鸡分成大块直接撕咬，最能品其原味。而锅底澄黄浓郁的鸡汤更是精华所在，舀几勺伴上些大埔“老鼠粄”，让全桌人都吃得咂咂作响。