核心提示：在11月1日举行的梅州市餐饮行业协会第三届会员大会暨授牌表彰大会上，选举产生了新一届理事会及其组织机构。赣闽粤餐饮界人士近300人在观摩大会之余，大咖们济济一堂。他们一致认为，在客家经济圈提出建立民间性的中国客家美食联盟，现在时机成熟、愿景可期！

    成立联盟的有利条件，一是经多年交流，客家菜系餐饮界凝聚力大大增强；二是目前从全国餐饮形势来看，客家菜因其草根性、接地气、性价比高而逆势上扬；三是赣闽粤三角区交通圈、物流圈已非常便利，旅游市场火爆带来游客流量大增。与会的外地嘉宾同时指出：世界客都梅州这几年在打造“中国客家菜之乡”的努力和所取得的成效有目共睹；梅州较好的地理位置和深厚的文化底蕴辐射力强；餐协班子有凝聚力，有包容性，在客家餐饮界的影响力大。因此在如何同心协力擦亮客家美食金牌，向客家美食联盟目标迈进方面，梅州可承担更大、更强的引领和推动作用。  

   
 
梅州市餐饮行业协会换届 

    本报讯    昨日，梅州市餐饮行业协会举行第三届会员大会暨授牌表彰大会，选举产生了协会新一届理事会及其组织机构，张伟华当选新一届理事会会长，陈钢文当选执行会长，叶祖根当选永远荣誉会长。大会同时表彰了一批取得优异成绩的餐饮企业和个人。
    此次大会齐聚了广东省烹协、餐协以及来自河源、惠州、东莞、江西赣州、福建龙岩等客家人聚居地的餐饮界知名人士和专家学者近300人观摩。他们在以传承和创新为主题的“客家餐饮界交流峰会”上畅所欲言，对世界客都梅州近年打造“中国客家菜之乡”的努力和所取得的成效表示赞许。参会嘉宾今天还将赴“中国小吃名县”大埔县考察小吃文化城、大埔博物馆、百侯客家民俗文化村等。
据悉，我市餐饮行业协会在传承和创新客家美食中，充分发挥了引领和推动作用，金苑酒家获中国餐协颁发的“中华餐饮名店”就是其中一个硕果。
    （《梅州日报》2016年11月2日报道）
 

    与会嘉宾发言摘录

    粤东区域嘉宾
    客家菜系流派众多但同根同源

    陈钢文（中国烹饪大师、梅州市餐饮行业协会执行会长）
 

    客家的饮食文化根在中原。客家菜可以分成五个流派：赣南派、闽西派、梅州派、东江派、海外派。它主要的特点一是传承中原饮食文化；二是在迁徙过程中不断吸收相邻民系的饮食文化；第三，客家菜的食材来自山野之根、田园之美、荷塘之鲜，具有天然、绿色、营养、健康的原生态。
    对客家菜的认识，我们再也不能仅仅停留在盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉这“三大件”上面了。有人说客家菜乡土气息很浓，大块粗糙，其实粗糙是客家菜的一大亮点：不改变原料的本质，保持最原始的粗纤维；追求食物最初的本质，原汁原味,是客家菜的灵魂。梅州的蕉岭县被评为世界长寿之乡，大埔、丰顺、梅县区是中国长寿之乡，这都与保持了祖先留下来的饮食习惯有关。
    客家餐饮企业要做强做大，一定要有自己的标准和规格，要有自己的特色，要连锁经营。
 

    黄志勇（河源市餐协秘书长）
 

    河源客家菜属于“东江菜”。目前的发展趋势是在传统制作方法的基础上，更多地引入外地食材，比如云南的菌类和江门的海鲜，实现菜品的创新。东江菜近年在广州、深圳等大城市的市场上占有一席之地，比如全国首家、最大的客家餐饮连锁品牌“阿具客家土菜”，目前约40家连锁店遍布珠三角城市中心区域。该公司已经形成了连锁运营、品牌策划、食材配送及人才培养的完整且强势的发展模式，极大地促进了客家菜的推广。 

    叶定华（惠州市餐协会长）
 

       惠州的餐饮界比较包容，目前我们提出“重振东江菜系”的设想，希望抱团推动东江菜的发展。我每年都会牵头组织一场数千人的盆菜宴，今年底我们协会还打算举行全国性的美食节，目的也是做好宣传打响品牌。

    赣南区域嘉宾
    赣南要与粤东闽西联手博采众长 

    潘其乐（江西赣州市餐协会长）
 

    梅州、赣南、闽西山连山，都是客家大本营，有着共同的饮食文化。三地客家菜有共性，区别是赣南客家菜比较辣一些，梅州的客家菜几乎不辣，福建的客家菜介于赣南与梅州之间，微辣。客家菜没有列进中国八大菜系是个遗憾，因为客家菜确实好吃。赣州要把赣南客家菜作为一张名片推出去，计划搞客家美食城、客家美食一条街，搞两个大型的客家美食田园。赣南要与梅州、河源、龙岩联手，共同鼎力打造好客家菜这块招牌。

    许峰（江西会昌县餐协会长）
 

       虽然都是客家，但是可能跟气候和饮食习惯有关，江西客家菜的口味相对重一些。会昌客家菜在口味上慢慢会有调整，也会引进梅州客家菜以满足人们清淡饮食的需求，目前正在跟梅州餐协这边协商，派出一些梅州厨师到会昌交流，使江西客家菜与梅州客家菜进一步融合，不断扩大客家菜市场。

    珠三角区域嘉宾
    客家菜要敢于走进大都市，在表现形态上要吸引年轻消费者 

    许可鹏（广州市客语餐饮发展有限公司董事长）
 

    我14岁就投身于客家餐饮业，据我的观察，过去的山地客家菜太过“咸肥香”，一跨过非客家地域，外人就接受不了，所以必须改良，在少油、少盐的清淡，菜式精致的表达形式等方面可向广府菜靠拢；在经营上要敢于走进大都市经济活跃区。譬如我们的“客语”广东有30家店，近年来已告别独体店的旧经营模式，走进珠三角各大城市综合体，与万达广场还结成战略合作伙伴。我们的受众面非常广，都是小资、休闲散客，他们90%都不是客家人，但一样大受欢迎。因此我们现在走的是人流量，铺店也是瞄准一二线大城市。
    在打造客家大联盟方面：一是产业链的资源共享，比如说在原材料采购方面实现共享共有，这样既能推动家乡种养经济发展，又能让我们在大都市的经营店拿到更原生态的食材；二是我们的原材料虽“土”，但菜式的表现形态要改进，要有迎合新一代年轻消费者的时尚味道和美感。三是可多在一起探讨如何让它品牌化，这是客家菜系未来的必由之路。

    黄平（深圳市烹饪协会会长）
 

    深圳原属客家地区，改革开放以后成为开放包容的经济特区。客家菜原来香酥咸肥浓，受到当今深圳人的快节奏生活和饮食习惯影响，作了大大调整，相对低油低盐低糖的饮食结构才是都市客家菜努力的方向。
    在当今“三公消费”严格限制的形势下，客家菜比较适合做易送饭、快节奏的中档、中低档，比较适合一般家庭消费和年轻人聚餐。

    许名桥（著名食文化学者、美食家、餐饮产业策划人）
 

    近年来，一些较高档的菜系如粤菜、潮菜受到市场冲击很大，投入资本规模大大缩小。而原来多为低端经营的“草根”客家菜却继续上扬，虽连锁店多，但倒闭的很少，在福州、厦门、广州、深圳等地反而发展得很好。我认为客家菜是市场风险特别小的菜系，未来发展很可观。这是因为客家餐饮资本长期积累到了一定份额。另外客家菜多属中档经营，适应性强，老少皆宜，适合家庭聚餐。

    闽西区域嘉宾
    要在客家经济圈打造中国客家美食联盟 

    王耀龙（福建永定区美食商会秘书长）
 

    我们永定依托土楼的旅游资源优势，正在打造一个总投资约32亿元、总占地647亩的客家古镇。该项目位于永定区礼田景观大道，是省、市重点文化旅游开发项目，将于明后年全面落成。我们去年已提出了建立民间性的中国客家美食联盟的概念，让所有客家经济圈内的美食、餐饮能够进驻，建设成为全国各地客家美食展示的大观园。目前已与之订好合同，预计明年可以进驻，而且不让大家掏钱。
    梅州因其世界客都的地位，梅州客家美食的传承和创新又做得那么好，是客家饮食文化气息最浓郁、客家元素最完整、内涵最丰富的一个地方，餐协班子的凝聚力、影响力、包容性也足够。因此我们认为，包括赣闽粤桂四省区的4家市级餐协可作为发起人，共同打造客家美食联盟，最好还要与世界客属恳亲大会对接，让客家饮食文化深度融入其中。我们建议联盟组织的会址（秘书处）可设在永定客家古镇内，但挑头的大哥还是要梅州餐协来多多引导和积极推动，望能玉成其事。 

    王金明（福建连城县客家美食协会会长）
 

    连城客家菜以新泉镇客家菜为代表，新泉镇被评为“中国客家美食名镇”，连城客家菜以前比较重口味，近十几年来结合现代人的养生理念，逐渐调整为较清淡。
    连城县政府很重视客家菜的研发，坚持10多年的厨师培训，厨师队伍在全国县级来说比较强大，有3万多人，产业达到10个亿，在福州、厦门、漳泉等沿海地区很受欢迎；对外厨艺交流也较多，全国各地都设有分会，有6个餐协联络点。连城2006年被中国饭店协会授予“中国客家美食名城”称号（全国唯一），从2011年开始至今已成功举办过三届 “全国海峡客家烹饪大赛”，为各地客家菜的切磋搭建了一个很好的平台。

    陈文（福建上杭县美食协会会长）

    我们要做“会讲故事的客家美食”，要努力挖掘客家美食的文化内涵。比如上杭美食带子粄，形似玉带，馅料以豆子、豆芽等为主，蕴含着客家先人希望子孙健康繁衍、多子多孙的愿望。现在提倡客家菜创新，也要注意把握好度。一方面是因为没有传承就没有发展；再者，扎根本土才能更好地体现饮食的养生意义。 

    黄马金（福建长汀县客家文化专家）
 

    长汀历史上是“客家首府”，其客家菜位列闽西之首。长汀和梅州先后被命名为“中国客家菜之乡”，但在对这块品牌的宣扬和发展上，梅州做得更出色。梅州客家菜新老结合推陈出新，此外，梅州客家菜还很重视打好养生牌，引入营养学，注意食物的相生相克。在人才的培养上，梅州市目前已经形成了成熟的办学模式，为餐饮界输送了大批人才；在对外交流上，梅州餐饮界善于走出去，到各地参赛、学习、交流，既宣传了自己，又能得到提升。

    会场剪影      
 

  
    考察留影

    撰文、摄影：陈嘉良  廖智  肖舒丹  朱红娜
    部分图片来源于大客家网
    网编：小草