尽显“客家”特色粤北风味

 

鹅肉

上汤桑叶尾

    日前，通过近万名市民和海内外网友的踊跃投票以及美食专家的评审，翁源县共有10道独具客家风情的美食被评为“翁源十大特色菜”。周陂鹅肉、周陂大肉、上汤桑叶尾、酿豆腐、蒸杂鱼、酿菜包、薯粉焖蛋、翁源肉圆、油水鸡、焖莲藕等菜品榜上有名。
    翁源是一座有着千年历史的古邑，以客家人居住居多，因此保存了最传统、最原滋原味的客家式烹饪方式和美食文化。作为广东三大民系之一，客家菜与潮菜、粤菜相比具有突出的“咸、烧、肥、香、熟、陈”的特点。
    所谓“烧”是指客家人生产、生活大都处于山区、林区，气候较为寒冷，因此许多食物都强调要趁热吃。而“肥”则是因为客家人在古时大都以务农为主，体力活动较多，因此喜欢食用快速补充热量的五花肉甚至纯肥肉。“香”是指客家菜常用煎、炸、炒、焗、焖等古代中原地区最传统的烹饪方式，以香口、令人产生食欲为佳。“陈”则突出地表现了客家人常用菜脯等陈料入菜。
    翁源菜在继承了客家菜原有特色的基础上，更加突出使用粤北特色的乡土食材、少用调料与佐料、讲究原汁原味的特点。
    周陂鹅肉：熟悉的“外婆菜”
    翁源县的官渡、周陂一带素有养鹅的传统，当地广泛流传着“无鹅不成年”、“一鹅顶三鸡”的民谚。一直到现在，上述地区仍家家户户养鹅。童年时回外婆家，外婆端出一碗热腾腾的鹅肉成了许多游子最美的记忆之一。因此，周陂鹅肉又有“外婆菜”之称。
    据悉，鹅王制作起来很讲火候，在烹饪这道乡土菜时，需要将鹅肉中的水分尽可能地炒干，让肉类的鲜香尽量地浓缩。将家养的壮鹅宰杀洗净后沥干水分，斩件后用生盐反复煸炒三至五次，再放入生油、蒜、姜或芹菜煎香焖熟。
    周陂大肉：天然的“肉罐头”
    被誉为天然“肉罐头”的周陂大肉则集中表现了客家人的生活智慧。客家人逢年过节杀猪吃肉后，往往会剩余不少肉类。于是当地人就发明了这种可以较长时间保鲜肉类的独特制作方法。
    制作周陂大肉，先将五花肉切片，加入生抽、白糖、生油、五香粉、盐，泡半个小时，再撒入炒香的米粉拌匀，最后用蒸笼蒸半小时即可。
    与一般肥腻的肉类食物不同，周陂大肉入口软糯，蒸出来的肥油都被外层包裹着的米粉充分吸收，五花肉入口即化，一点儿也不油腻，满嘴猪肉的鲜香。
    上汤桑叶尾：软嫩清新
    翁源自古便是粤北著名的蚕桑之乡，桑叶味道清甜，当地人由此发现了这种别具特色的食材。“上汤桑叶尾”是地道的农家菜，看似简单，却大有乾坤。首先需摘取桑叶顶端最嫩的部分洗净，取出客家咸蛋的蛋黄捣碎，并把皮蛋、蘑菇、胡萝卜切丁。再经过大火油烧、清水煮开等步骤才能烹调出如此美味。
    夹起一片桑叶入口，丝毫没有想象中树叶般粗糙、青涩的口感，软软嫩嫩，清淡自然，满嘴都是大自然的清新。客家人认为，桑叶具有清肝明目、疏风清热的功效，尤其适宜长时间对着电脑的“上班族”。