梅岭鹅王。

田螺鸡煲。

南雄酿豆腐。

    南雄评出“十大名菜”和“十大名小吃”
    文/图 广州日报记者卜瑜 通讯员张卿雄

    近日，在南雄市举行的第二届姓氏文化旅游节上，该市举办的首届美食节吸引了大批名厨参加，大批富有粤北客家特色的名菜与小吃，让海内外专程前来参会的嘉宾们大饱口福。活动期间，南雄正式评出了“十大名菜”和“十大名小吃”，种种名菜，将“酸、辣、鲜、香”的南雄菜特点发挥得淋漓尽致。
    南雄菜就是有个性
    南雄市委宣传部副部长肖兴麟告诉记者，南雄，是著名的“粤人故里、吾家故乡”珠玑古巷所在地。从北宋年间开始，大量中原人经由“中原-珠玑巷-珠三角”的路线迁徙定居岭南。
    深厚的历史积淀造就了南雄独特的饮食文化。与其他地区的客家菜式不同，南雄菜主要突出了“酸、辣、鲜、香”四大味。美食节期间，中国烹饪大师叶佩芬对南雄菜进行了点评，她认为，南雄菜品不仅酸辣，还有鲜香、清甜的口感，既有中原饮食文化的特点，又传承了粤菜的精髓。
    尽管南雄菜属于客家菜系，但因当地冬季严寒，因此突出了“辣”。吃辣不仅能让中原先民在寒冷的冬季取暖，还能祛除岭南气候带来的湿气。而“酸”的元素则着重体现为擅用酸笋、酸菜等佐菜来烘托主菜的鲜美。“鲜、香”则与附近地区的客家菜系特点类似，讲究食材新鲜入味。
    南雄“十大名菜”
    酿豆腐、黄焖鸭、鹅王、梅菜扣肉、田螺鸡煲、清蒸牛肉丸、韭菜鱼饼、酸笋田螺鸭煲、黄焖鸭三宝、美极猪手。
    南雄“十大名小吃”
    和牛干脯、腐皮卷、铜勺饼、饺俚糍、香脆网油卷、大佬匡辣椒酱、芋丝饼、香煎番茄玉米饼、银杏酥、美味石螺。
    鹅王让你“浑身是火”
    从著名的梅关古道一路驱车南行，路边大大小小打着“梅岭鹅王”招牌的餐馆足有数十个之多。人还在屋外，就已经可以闻到一股辛辣香鲜的味道。这股带着辣椒的火热气息的香味，许多不擅食辣的老广往往被“鹅王”一出场的气势刺激得连打几个喷嚏。
    同时，你会发现自己嘴里开始有大量的唾液分泌出来，等待着“鹅王”的洗礼。夹起一块鹅肉入口，一股鲜美香辣的肉香顿时让舌头一阵酥麻，那股劲道的力量立即打开了无数个味蕾，让人食欲倍增。在大嚼鹅肉的同时，盆中少量的汤汁浓酽，不少食客最喜欢用来拌饭。
    在梅岭附近经营“鹅王”数十年的餐饮老板老肖说，想要做一道味道正宗的梅岭鹅王，准备工作一点也不能马虎。“一定要选择养足了80天以上的走地鹅，这种鹅肉质细嫩爽口不显老。在煮鹅肉之前，切鹅肉也是有讲究的，一定要大小均匀，并且取出鹅脖子里面的淋巴。鹅王的配料主要用本地的生姜、朝天椒、蒜苗、芹菜。煮鹅王一定要用烧柴火的农家大锅灶，这样煮出来的鹅肉才会喷香。”
焖煮的时候老肖亮出了他煮鹅王的独家秘方，正是因为有了这个秘方，老肖鹅王才独具风味，回味无穷。老肖把独家秘方放入高压锅内，让其与鹅肉焖煮八分钟之后，再把鹅肉倒回大锅内，放入鹅的内脏、鹅血，以及和红辣椒、蒜苗等配料。
    走地鸡田螺砂煲中喜相逢
    粤北乡间，家家户户无人不养鸡。田螺与走地鸡这一对被吃与吃关系的“冤家”，被南雄的客家人戏剧性地放在一个砂煲中聚首，从而造就了一道鲜美无比的客家美食。
    韶关地区盛产田螺，此间田螺个头肥硕、壳薄肉满，富含蛋白质。南雄山民会将田螺置于清水中静养至少一天一夜，水中还可滴上几滴麻油，让田螺吐尽腹中泥泞。
    有些大厨会在砂锅的盖边浇上米酒，滚烫的锅身将米酒迅速蒸发。一掀开锅盖，醇厚的酒香、火辣的紫苏气息、鲜美的鸡肉与田螺气息让人不禁为之精神一振，食之鸡肉细嫩、螺肉鲜香、汤汁开胃，十分入味。
    南雄酿豆腐口味变化万千
    据南雄市旅游局副局长廖春花介绍，南雄酿豆腐是迥异于梅州酿豆腐。梅州酿豆腐大都是在水豆腐中置入鲜肉。而南雄酿豆腐多用油豆腐为主体，馅料则十分多变，最常见的是用芋头、虾米，还有人用腊肉碎、香菇、香菜等等材料。
    通常南雄酿豆腐是不辣的，但由于当地口味偏辣，也有许多人用它拌着农家辣酱开吃，甚至还有部分人用生菜包着酿豆腐，或用香菜绕着酿豆腐来吃，入口清脆，口味变化万千。