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| 要的就是地道 |
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客家经济网 2011 年 12 月 3 日 20 时 38 分 53 秒 来源: 东莞时报 记者 欧阳黎 2009-4-9 20:41:19 |
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客家菜一直是东莞饮食中较为重要的菜系之一，特别是在一些客家人居住比较集中的地方，如黄江、清溪、寮步等镇街，会出现一些味道正宗、较有特色的客家餐馆。这两年来高速公路的快速发展，让东莞与河源、梅州这些客家山城的距离也不断缩短，2~4个小时的车程，让有心做正宗客家菜的老板们都愿意做到原材料的“取之正宗”。 客家菜是粤菜的一大流派，亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。谈到菜式，一般都认为梅县、河源、惠州是客家菜式的酝酿发源地，而现时粤、港、澳地区流行的“客家菜”，又以河源客家菜式为正宗。 东莞客家菜大多取材山区 客家菜选料讲究野生家养或粗种的食材，东莞多数客家菜馆为保持新鲜、地道、原味的当地风味，都坚持每天从河源把原材料运到东莞来。寮步一农家菜馆的老板就曾表示，他们家所有炖龙骨汤、煮猪肉汤的水都是从河源霍山运过来的，每天都要运十几箱的矿泉水来做汤料，之所以坚持这种做法，是因为用当地泉水煮出来的汤味道会比较鲜美。 客家餐厅的老板们要求材料首要“地道”，他们认为只有这样才能保证口感和味觉的“地道”。粤北山里的走地鸡，河源新丰江里的各种河鲜，龙川县车田用卤水做出的豆腐等等，都是让许多会吃的饕客们所羡慕不已的绿色佳肴。 靠的是口口相传 据了解，东莞本地人约有十多万客家人，客家菜的主要开拓市场的方式是“口口相传”，“我们做的几乎全是老客人生意，很少宣传，来吃的客人，都是常客和他们领来的朋友。”绿万湖酒楼的负责人之一告诉记者，所以金融危机对他们的影响并不是很大。愿意光顾的，依旧天天来。由于来客大部分为客家人，所以嘴刁是可想而知，为了品质的保证，坚持客家菜新鲜的原则，他们大多数原材料都是争取当天运来当天做完。总之一句话，新鲜、原汁原味就是客家菜的灵魂。东莞有多少客家菜馆，目前并没有一个准确的统计数据。在记者采访的客家菜馆中，有的生意冷清，有的火爆。 另一家客家菜馆的老板石先生在接受采访时候告诉记者，多数客家人愿意长期把某家家乡饭馆当成食堂般常去。这不仅是对客家菜口味上的喜爱，也是对客家菜的经营者的信任。而这种食客的信任也是经营者们再难也要坚持做地道客家菜的动力。 东莞食客 不愿接受“改良”客家菜 一些外来菜系到莞后纷纷效仿粤菜的做法走精致小巧化路线，并根据当地人口味喜好而变化。客家菜是否也走“改良”路线？在记者采访中发现东莞的客家菜经营者对这一个问题都抱有惊人相似的观点：坚持当地风味，走地道原味路线。 绿万湖酒楼的负责人钟文光对此更有自己的鲜明立场，他认为客家菜的外表不论怎么装扮，都不会如粤菜华丽也比不得川菜隆重。但是，家常、新鲜、地道不奢华正是特色所在。即使在大家都在被动或主动求新求变的环境下，他和其他经营客家菜的同行朋友也并没有把客家菜精致化的打算。材料还是农家来，有变化也只是细节上的稍作调试，如东莞人喜欢吃甜，便会选择减少胡椒粉的量再适当地加入一些甜的元素。比如，客家焖猪肉、酿豆腐等菜分别佐以蜜枣和其他含糖的配料。绿万湖酒楼的负责人钟文光强调，即使小幅度的改变也是建立在不影响原味的基础上，毕竟客家菜所具备的特色是独一无二的，如果改变了，就不是客家菜了。 客家菜一直保留原本特色，除了经营者的坚持外，以客家人为主体的食客们的味觉习惯不愿改变也是一个原因。客家菜味道的独特性和当地人习惯性的味觉依赖，在经营者尝试注入其他新奇元素后，绝大部分客家人就无法接受。“我们也试着变化，和不断推出新菜式，但是吃惯了传统客家菜的顾客根本不适应，偶尔尝试，下次再来，点的还是曾经的那几样”。一位在东莞经营三年的客家菜老板如是说。 【客家菜特点】 食材以驱寒为主 客家菜的特点是主料突出，讲究味香浓、下油重，口味偏咸，有独特的乡土风味。以无鸡不欢、无肉不鲜、无鸭不香、无汤不浓著称。 传统的客家菜以原汁原味，新鲜清淡为主要原则。粗料精做，口味以咸、肥、香著称。胡椒粉是客家菜中少不了的成分。所以客家人居住的地方偏寒湿，所以需要食物帮助对抗寒冷。历朝历代逐渐南迁的客家人，很多人居住在山间僻地，加之处境贫穷，使得佐餐的副食要加进很多的盐以减少副食的用量，这是适应这种生活的智慧。此外，在高温下的重体力劳动，盐分是不能欠缺的。这是第一个特点“咸”的成因。为了使繁重劳动时的空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物，这是第二个特点“肥”的成因。客家人为了适应逃亡和流浪的生活，便逐渐有了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的食物。这些干燥易保存的食物在精制时，香辣调料是不可缺少的，这就形成了第三个特点“香”。 |
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