——客家旅游饮食的需求特征与市场开发 

    客家旅游包括吃、住、行、游、娱、购六大要素，吃是旅游消费中的一个重要环节，游客在领略客家优美的自然山水、深邃的客家人文历史底蕴的同时，还要品尝独具民系特色的客家美食，客家饮食已成为游客前往客地旅游休闲的重要因素。
    客家饮食文化源远流长，是中华饮食文化宝库中的一朵璀璨的奇葩，客家菜具有浓郁的地方特色和鲜明的民系性格。挖掘客家传统饮食文化，开发客家旅游饮食产品，对提升客家民系文化经济价值，推动客家旅游业发展有积极的现实意义。
    随着客家旅游业的不断升温，为餐饮企业提供了前所未有的市场机会，客家饮食在旅游产业中的地位已日益凸现。如何满足来自不同地区、不同群体、不同消费对客家菜、对客家饮食文化的需求，这已成为客家餐饮企业迫切需要解决的问题。为此，笔者就客家旅游饮食的市场需求特征与市场开发分十个层面作一个简要的阐述，希望能够给旅游餐饮企业一些启示。
一、客家餐饮名、优、土、特、新产品的诉求
    1、名
    游客到客家旅游，旅游饮食是享受他乡异地馔肴的主要乐趣，大多数游客均对当地传统知名饮食具有浓厚的兴趣，为吃而来，为名吃而来亦不少见。因此客地一些在全国已有一定知名度的饮食，如：梅州的客家狗肉、嘉州盐局、客家酿豆腐、客家爽口肉丸、梅菜扣肉、客家鱼生；赣州的小炒鱼、宋城白浇鱼头、宁都三杯鸡、赣南老表鱼、兴国四星望月、赣州糯米鸡；闽西的白斩河田鸡、连城涮九品、连城白鸭，永定牛筋丸；东江流域的传统盐局鸡、东江八宝鸭、东坡大肉、水晶鸡、扁米鸡；深圳的客家盆菜。游客往往以是否享受这些菜肴作为旅游价值高低的衡量标准，这些传统名菜的保持，符合旅游旧产品的连续策略，各客家餐饮企业应根据自己的区域，配置有一批能满足游客对传统名吃需求的产品，并做到出品的精益求精，名符其实。各餐饮企业在拥有一定数量的地方名肴的同时，应根据当地饮食资源及自身技术力量，自主开发一批新名优菜品，建立企业的宣传渠道和营销体制。
    2、优
    客源市场的游客出来旅游，大多有一定的饮食消费预算，并把饮食质量看成旅游价值的有机组成部分。珠三角、韩江三角、闽南三角、港澳台、东南亚是客家旅游的主要客源地，其市场经济发达，生活富裕，人均消费及构成的综合情况均远远高于旅游目的地客家地区。“为吃山中珍，不计腰中钱”是他们消费观的集中概括。因此，相对而说，他们对餐饮价格的敏感度并不高，只要吃有所值，价格又不离谱，大多能接受一些高价位的出品。这就要求旅游餐饮企业适合沿海发达地区经济的消费观念，大胆的培育中高档旅游饮食产品，选用客地名优土特原料，以绿色食品、有机食品为主体，高品质的水库鱼、河鲜、山坑鱼、山坑螺、河虾、河蚌、跑地鸡、土猪、老鸭公、老鸭婆、草鹅、山羊、野生甲鱼、野兔、野鸡、田鸡、芒鼠、番鸭、鹧鸪、鹌鹑、山珍野菜等，为追求优质出品提供坚实的物质基础。
    3、土
    土，从另一个角度理解就是原生态，并不希望有过多的现代化改变。目前市场上流行的餐饮原料大多经过一次或多次的人为加工，烹饪方式也越来越现代化，并且大量使用各种调味品和添加剂，其外观和性质均已发生了一定程度的改变，一些产品甚至已面目全非，本性全无，这从根本上违背了餐饮烹饪的原则。值得庆幸的是，由于客家地理与交通的阻隔，客家原生态饮食结构在民间层次依然占主导地位。餐饮企业应珍惜这份传统，将土原料、土法烹饪应用到旅游饮食产品的开发。例如在客家山村曾经流行过的木甑蒸饭、蒲包饭、砻糠火煨墩缸肉、熏鸡、木碳泥炉炖菜、米酒蒸鸡、古法酱香鸭、手工腐竹、家酿米酒、铁锏锤丸、石磨豆腐、木甑蒸鹅、土灶焖大鹅、荷包扎、传统盐局鸡等。笔者认为，“土灶、铁锅、柴火”已代表一个时代饮食的缩影，客家旅游餐饮企业可以将这一美好的记忆重现，让游客在大块朵颐的同时，与我们一起分享客家乡村的真正快乐。
    4、特
    到客家旅游，游客最担心的是，几乎每餐吃的都是盐局鸡、梅菜扣肉、酿豆腐、肉丸，而且都是同一品味。旅游饮食的求异心理要求餐饮企业的各具特色，传统、单一的需求已向多样化、个性化方向发展。其实客家大三角行政地理各异，自然气候不同，物产丰富多彩。在市场细分的基础上，餐饮企业应选择各店适合的目标消费群体，开发独具特色的餐饮产品，以满足不同消费的个性需求。一地一风味，一店一特色，一菜一品格，突出客家各地、突出每一店、突出每一菜品的特色。要做到这一点其实并不难，各地、各店、各菜选用的原料质量不一，烹饪的手法方式各异，调味的原则重轻有别，其出品本身已各具特色，而特色只不过是要求餐饮企业去努力追求并扩大这种旅游产品的差异性，从而充分体现旅游产品的多样性，为市场提供丰富多彩的旅游产品。粤东风味、东江风味、赣南风味、闽西风味完全可以各具特色、共荣共生；各餐饮店需做好特色文章，根据自己的资源开发特色餐饮产品，在客家饮食的主题下，主打不同的小饮食主题，旅游餐饮企业的成败往往取决于经营者对特色开发的理解和差异促销的运用。
    5、新
    求新、求奇是游客旅游动机中的主要心理。新的原材料的挖掘，新的烹饪方法的使用，新的表现形式的体现，由此推出适合市场需求的新品种。客家区域是沿海发达地区的后花园，周末休闲的最佳目的地。游客多次重复旅游休闲的可能性较大，因此要求餐饮产品在保持基本要素的情况下不断更新和替代，能够持续稳定供应多品类旅游饮食以满足回头客的求新需求，从而增加企业的吸引力和竟争力。新产品的研制开发需扎根于客家地区深厚的文化土壤，以区别于异域饮食文化。
二、突出粗粮饮食文化，彰显客家山地特色
    客家大三角地带，高峻延绵的山脉和低矮起伏的丘陵地带相交，形成大小不等的盆地。山地面积广阔，森林茂密，野生动植物资源丰富，而盆地客家地区大部分无工业和化学农药的污染，是绿色食品的原料基地，客家餐饮原料“绿色、健康、营养、天然”的自然属性，是开发绿色餐饮得天独厚的生态环境和自然条件。
    “无客不住山，无山不住客”，大山是客家饮食的物质背景。客家人在耕山垦山的过程中，逐渐形成了本民系的山地饮食结构。
    因气候和土质的原因，夏布其产量大多集中于客家地区，有“无论贫富，无不辑麻之妇女”之风俗，苎麻是客家大三角共同经济生活的物象。“立夏吃苎饼，夏天不中暑”， 苎叶果 、苎叶饼、鸡汤浸苎叶等都是在苎麻生产的习俗中进入民间饮食体系。
    薯蓣在客家传统饮食中占有比较重要的地位，客家饮食历史上依赖于薯蓣，曾有“一州之大数万家，仰食薯蓣十之七”的记载。客家人的薯食烹饪品种较多，薯食风味浓厚。
    “家有千棕万桐，子孙后代不穷”，棕是客家经济的重要组成部分，棕包清凉解毒，是山地饮食的一个代表。
    蕨菜是梅州客家的大宗土产品之一。它既是佐饭的佳肴，又具清热、利尿和除湿的药用功效。
    生长在客地大山长谷、丘陵荒地、田间地头的山野菜，包括叶茎类野菜、根茎类野菜、花果类野菜及藻菌类野菜。其特点是野、素、粗、杂，生命力强，绿色健康，具有较高的医药成分，有明显的食疗保健作用，并且风味独特，是现代都市生活中追捧喜食的珍品。
    叶茎类野菜：苎叶、香椿、桑叶、艾叶、马齿苋、枸杞、薄荷、车前、苦菜、蕨菜、金不换……
根茎类野菜：竹笋、山药、脚板薯、慈菇、山姜、苦笋、芋荷。一些草木植物的块茎、块根可加工成如魔芋粉、蕨粉、葛粉、木薯粉、蕉芋粉等食用。
    藻菌类野菜：红菇、木耳、竹荪、石花、石皮、茭白、猴头菇、灵芝、土茯苓、香菇、红菇、草菇、木耳等野生原料，营养丰富，味道鲜美，是宴席珍馐和馈赠亲友的上好礼品。
    花果类蔬菜：黄花菜、木槿花、荷花、南瓜花、板栗、狗爪豆、香菇豆……
    城市游客崇尚饮食回归自然。在山地饮食系统中，山茶油、蜂蛹（土蜂、黄腰蜂、草蜂）、竹鼠、竹虫、毒蝎，一些野生浆果和允许养殖食用的野生动物（如山猪、梅花鹿、黄京、麂子、蛇类等），都可以作为旅游饮食产品供游客选食。
    笔者曾设计一款命名为五谷丰登的客家主食，一盘之中，共有八种客家山区特产，红薯、芋头、玉米、花生、马蹄、板栗、毛豆、苦槠，将这款主食的文化逐层演绎，一幅幅客家耕山垦山，艰苦创业的拼搏图便展现在游客面前，通过对这些饮食事象作文化透视，有助于游客加深对客家文化面貌和本质认识。
三、以客家乡土风味为主体，注重民间菜品的提炼与升华
    “田园之蔬，山野之根，河塘之鲜”是客家菜的物质基础，五谷杂粮，野菜草根，河鲜、土鸡、土猪、土鸭、放养的牛羊，这类返璞归真的乡土饮食结构，正是现代社会的需要和选择的饮食取向。客家乡土菜浓郁的田园风味，淳厚的乡村风情，无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓。保持了民间乡食的自然本味。 
    “吃尽美味还是盐，穿尽绫罗还是棉”，咸是客家一绝：咸鸡、咸鸭、咸鹅、咸凤爪、咸鸡翅、咸鹅比、咸鸡腿、咸猪手……咸香四溢，百吃不厌。
    从客家人的年节饮食中发展而来的乡村美食有：黄豆焖大鹅、子姜炒子鸭、白斩鸡、回锅鸭、烧大块、烤全猪、酿全鱼、酿豆腐、香酥鸭、开锅肉丸等。
    客家另类饺系列：米饺、蛋饺、艾饺、蝴蝶鱼饺、薯粉饺、罗卜饺、芋饺、笋板、豆腐饺。
    客家菜喜欢以禽畜内脏制菜：涮九品、猪八宝、牛八宝、炒大肠、酿大肠、酿猪肚、炒肚尖、酒糟黑色牛百叶、酒糟牛肚胱、铁盘生肠、莲子炖猪心、胡椒猪肚鸡、八刀汤……品种多达百种。
    风味独特的客家酿品系列：酿苦瓜、酿茄瓜、酿莲藕、酿香菇、酿腐皮、酿大肠、酿猪肚、酿猪脚、酿全鱼、酿田螺、酿八宝鸭、酿糯米鸡、……酿制品中有乾坤，酿制品中新天地。
    闻到狗肉香，神仙企唔稳。客家狗肉香喷喷：五香狗肉、干逼狗肉、药料炖狗肉、酱香狗脚、红槽狗肉、开锅狗肉、白斩狗肉、生焖狗肉、酿酒煮狗肉、酸菜炖狗杂、砂锅狗肉煲……到客家特别是客都梅州旅游，满城狗肉数百店，不吃狗肉，则是最大遗憾！
    由客家民间宴席演变所形成的扣菜系列：扣鸡、扣鸭、扣排骨、扣狗肉、扣花腩、扣鱼巴、扣蛋卷、扣猪脚、扣蛋角等……造型大方，味美醇香。
    客家大三角民间乡粹美食品种繁多：龙川的田心鱼生、佗城豆腐丸，河源的工夫汤，紫金的天光牛肉、龙窝肉丸，惠州汤泉手撕鸡，龙门的三黄胡须鸡、坑螺煲鸡，博罗的神仙菜干汤，武平的米酒蒸鸡、猪胆干，赣州的鱼饼、酱香鸭，大余的南安板鸭，石城的鱼头芋仔煲、莲蓬糯米鸡、宁都的三杯鸡、大块鱼，于都的焖河鱼干、炒肉皮，瑞金的鱼丸、滑鱼，定南的酸椒鸭、宁化的老鼠干、长汀的烧大块、麒麟脱胎，上杭的鱼白，连城的溪鱼焖豆腐、一盘九脆，永定的牛筋丸、煎蛋饺，梅县的开锅肉丸、醋熘鱼、五华的酿豆腐、客家鱼生，兴宁的盐局系列、八宝窝鸭，大埔的药根鸡、全猪煲，平远的黄板炒腊肉、红菌豆腐，蕉岭的跳跳肉、蘸子鸭……旅游饮食应该建立在民间风味出品的基础上提炼和升华，并赋予其文化内涵，延续其竞争力和生命力。
四、客家民系独特的饮食加工烹饪方式
    客家山区稻谷收割以后，拿出一部分湿谷立即蒸熟，然后晒干储藏，要吃时在砻成米，米质很硬结，煲粥很有特色，久煲不糊，入口爽滑。其胚芽与外膜的营养成分逐渐渗入大米中而固定，不致流失。食之预防脚气病，健胃强身，更易储存。这种米叫熟米，是百越山民的米食特色，客家山区各地都有其饮食遗存，以五华为最，五华熟米粥（蒲米粥）是中华粥食文化的活化石。“让千年熟米重放光芒”， 笔者认为，客家熟米的独特加工方式以及其营养价值，完全可以形成旅游产品向全国及东南亚推广。
    客家的隔水炖汤：客家人的木甑捞饭，蒸饭时常用大镬，灶膛余热进入内镬，常被利用做隔水炖汤；或由于甑底中空成圆锥形，蒸饭时水蒸气高度集中，在甑底隔水炖汤同样一举两得。隔水炖汤能够有效地保持原料的本味，并且使其营养成分充分溶解在水分中，是制作汤水的最佳烹饪方式。
    客家砂锅：客家的砂锅菜颇有名气，烹制时菜肴整个程序均直接在砂锅中完成，或煲或局，均不失食物之本位，具有远古遗风：砂锅生局大鱼头、砂锅生局河鳗、苦笋排骨煲、砂锅清水鲩鱼……利用陶制品受热慢，散热亦慢的特性，秋冬时节，细火慢煲，围炉而食，其乐无穷。
五、饮食事象中蕴涵的客家文化精神气质
    饮食是区域文化习俗的重要表征。客家饮食最突出的特点和最重要的价值在于它的题材多样，内容丰富，广泛地反映了客家三地的社会生活。把具有客家文化特质的饮食文化通过客家菜这个鲜活的文化载体传播给游客，使游客得到物质和精神的双重享受，而企业则可以通过客家文化品位塑造餐饮品牌，提升客家菜在游客心目中的认知度、美誉度和忠诚度。通过菜单设计、菜肴设计、餐馆建筑、装修风格等方式把客家文化融合在客家餐饮文化中，用客家元素丰富客家菜的文化底蕴，并把客家文化贯穿到餐饮经营的全过程。使客家菜成为客家旅游文化一张亮丽的名片。
六、挖掘历史菜，饮食与历史事件、经济文化、历史名人或传说典故
    在客家饮食发展的历史长河中，食事始终伴随着客家民系的饮食生活，历史事件、历史名人、文人墨客无不与客家饮食结下不解之缘。赣州小炒鱼与理学大师王阳明、宋城白浇鱼头与蒋经国、四星望月与毛泽东、南康荷包扎与西江四戴、方便面创始与清代著名书法家伊秉授，解饥救荒保健的葛粉小吃与客家人创世纪的黄巢葛藤坑传说，长汀豆腐与瞿秋白多余的话，酿豆腐、肉丸与客家人的中原正统、赣州炒东坡、惠州东坡大肉与客家人的东坡情结、龙南燕翼围的蕨粉与客家围屋的抗匪斗争。上犹卷粉与客家人的绝地抗元，于都炒肚尖、文山肉丁与文天祥的“人生自古谁无死，留取丹心照汗青”、长汀栗糕与客家人的年节饮食承传、连城地瓜干与太平天国运动、连城涮九品与客家人的耕山垦山、盐局鸡与惠州、兴宁的盐业市场、五华酿豆腐与武状元李威光的天下第一菜、大埔薄饼与杨赞绪的传说、惠州梅菜扣肉与客家人的东江播迁，旅游餐饮应尽量挖掘本土饮食文化并与之紧密结合，追忆客家传统文化，勾起食客的怀旧之情，
七、主题文化宴席
    客家民系在千年迁徙的历史中创造了璀璨的客家文化。近年来，随着人民物质生活水平的不断提高，游客已从初期的单纯客地山水自然观光休闲逐渐转向客家文化层面的深度旅游。
    深度旅游对客家饮食产品提出了新的要求，目标消费群体的消费特征是追求物质和精神的双重享受。游客选择的旅游主题不同，需要配套的餐饮产品随之发生变化。如红色之旅，游客的饮食便会侧重于与红色文化有关的餐饮产品，因此就可以开发“苏区全红宴” （主席红烧肉、瑞金满山红、红井水煮鱼、长征第一渡、四星望月、兴国酿豆、红米饭、南瓜汤等）；宋城之旅人们以能吃到相配应的仿宋宴而赞叹不已，而“土楼之旅”，游客则会对土楼一族的饮食生活表示出极大的兴趣；民俗之旅的游客就会要求餐饮企业提供民间传统宴席的饮食需求；迁徙之旅要吃的是粗粮野菜，重温当年客家先民原汁的艰苦生活；梅县既是著名的侨乡，又是我国最大的优质柚生产基地，用柚子做菜，五花柚扣可算代表作之一。“柚”谐音“游 ”， “柚子宴”便和“游子宴”两者有机的结合一起，侨乡之旅的游客在了解侨乡历史变迁的同时，更需要直观的饮食体验，侨民过金山、渡台湾、下南洋远走他乡的艰苦饮食生活以及侨民经济返哺后的精致饮食同台对比，游子思乡，落叶归根的感受油然而生。梅州单丛茶之旅的“茶宴天下”，客都之旅立足客都，荟粹客家饮食精华的“客都全席宴”， 罗浮山道家养生文化为主题的“养生宴”，东坡文化之旅的“东坡宴”， 深圳客家之旅的“盆菜宴”，大庾岭赏梅时的“全鸭席”和“牡丹宴”，兴国之旅的“将军宴”、“全鹅宴”、崇义之旅的“竹乡宴”、万绿湖、蕉岭长潭水库、上犹陡水湖之旅的水库“全鱼宴”，风水之旅的三僚“豆腐宴” 东江之旅的“全酿席”，其餐饮特色及文史价值对游客有极大的吸引力。
八、发挥客地丰富的食养历史遗产
    现代旅游中以健康为目的的旅行和游览休闲的游客已越来越多，这就需要开发保健旅游饮食体系。药膳食疗，医食同源，餐饮企业应在发掘传统古代食方和民间验方的基础上，进行食养产品的开发。客家人大多居住于大山长谷之间，自然生存环境比较艰苦，因此具有较强的自我保健意识，大量的既可食用又可药用的动植物得到应用，形成了一系列的药膳饮食。将这种饮食保健体系推介给游客，既为客地经济添砖加瓦，又为人类的健康事业贡献了力量。游客可以在轻松的游览休闲中、在美味佳肴的享受过程中得到丰富的食养功效。客家常见的药膳饮食有：胡椒猪肚鸡、野生五指毛桃汤、野生鸡骨草汤、五叶神汤、通气藤汤、石参汤、连城涮九品、姜酒鸡、苦笋炖老鸭公、艾叶狗肉煲等。
九、参与性
    重视旅游参与性强的饮食产品、主题性饮食活动，让游客有机会亲身体验。如：挖竹笋、夜渔、磨粉、传统盐局鸡制作、铁锏锤丸、蒸娘酒、磨豆腐、做鱼丝、粉条、米粉、腐竹、榨土糖、打麻糍、打黄元、扛肉丸、采野菌、摘山菜、碾谷泥砻、水碓舂米等动态饮食活动。宁化鼠肉脯，号称天下第一脯，其味之美，人称“一脯抵三鸡”，竹筒捕田鼠，是老少皆宜的趣味旅游项目，游客不但可以吃上鲜甜无比的田鼠宴，还可以亲自晒制鼠肉脯。擂茶是客家特别是客家山村流行的一种传统饮食方式。具有消暑解热、止渴生津、驱乏提神、治疗感冒之功效。是一种沿海市民只闻其名，不见其形，不知其味的饮食，其原汁的擂茶生活至今保持在客家山区的乡村民间。游客在目的地完全可以自己亲自动手擂茶，把擂茶的几种表达形式一一尝试，尽情领略“吃擂茶拉伙伴，喝米酒拼大碗，请洗澡滚水烫”的客家风情。对酿酒工艺有兴趣的游客可以参观酒坊中客家娘酒的全过程制作；五华长乐烧则可以抓住与卢州老窖的渊源关系大做文章让游客前往歧岭参观酿酒流程；葡萄酒的爱好者可以参加“大埔中国葡萄酒之父——张弼士故居行”，相信游客在参观后加深对葡萄酒产品的了解和品鉴。“中国白莲之乡”的石城可以举办荷花美食节，让游客在赏莲、采莲、品莲中其乐融融。赣南腊味具有得天独厚自然气候条件，南安板鸭、沙地板鸭驰名中外，让游客参观板鸭制作的主要工序，游客大开眼界的同时，企业亦可籍此树立形象，提高产品知名度。惠州、深圳是客家人从大陆文化向海洋文化交融过渡的主要地带，因此其饮食活动已与海洋资源息息相通。旅游活动可以与当地渔民出海捕鱼结合在一起：吃在渔家，住在渔家，玩在渔家。游客徜徉在碧海蓝天之间，品尝那独具特色的野生海鲜美味。
十、中原饮食的传播，汉唐风俗的再现
    从饮食事象中折射了客家民系独特的饮食文化。崇山峻岭所造成的封闭与交通阻隔使饮食习俗与其它饮食区相对隔离，加上传统稳固的宗族社会结构，客家迁徙民系的中原正统文化情结，不少相当古老的习俗得以保存，山村饮食的古俗遗风自然成为客家生活习俗的有机组成部分，保持有大量的中州古味，被称中华饮食的活化石。由此形成对旅游者强大的吸引力。
    客家烤乳猪与西周列为八珍的炮豚一脉相承，《齐民要术》有“色同琥珀，入口则销”的记载。客家鱼生的原始雏形在周代就有，当时称脍，以后成为历代的宫廷饮食。客家肉丸富有弹性如乒乓球，此法南北朝贾思勰的《齐民要术》中称之为跳炙肉。三杯鸡与南宋吴自牧《梦梁录》所记载南宋都城杭州酒烹系列极其类似。北京烤鸭的原始雏形香酥鸭如今依旧保持在赣州的民间宴席中。酒糟鱼所看到的是清代《调鼎记》所记的酒肉、糟肉加工方式的二合一。酿豆腐与朱元璋的凤阳酿豆腐有其历史的渊源。
    汀州的吃老者、梅州的请老辈、信丰的乡饮、赣南当年蒋经国的百寿宴是客家饮食活动中传统客家礼制的具体表现。举办者邀请宾客举行乡饮，通过乡饮坐叙，达到敦崇礼教、尊老敬贤的目的。旅游企业可以将客家乡饮酒礼恢复，通过初步简化的礼节与宴饮仪式，让游客亲身体会客家宗法社会“尊让契敬”的精神，继承和发扬客家人尊老优良传统的一种好风尚。客家地区的作福，与游神结合在一起，活动时宾客盈门，丰盛的乡村午宴，浓厚的民俗风情，令游客终身难忘。宁化的正月到二月的各村串游聚食活动，更是客家饮食独特的魅力。

    注：本文客家旅游饮食内容以客家千里长廊为主，因此未涉及国内其它客家地区。