返回首页 | 加为收藏 |
客家菜馆 客家菜 客家美食
客家菜基本理论 | 深圳市著名客家菜馆 | 深圳市特色客家菜馆 | 广州市著名客家菜馆 | 广州市特色客家菜馆 | 客家地区著名客家菜馆 | 客家地区特色客家菜馆 | 客家小吃店 | 客家菜谱 | 客家菜研究与交流 客家菜发展战略 | 客家菜馆市场营销 | 客家菜厨师 | 客家菜综述 | 客家小吃 | 客家土特产 | 其它菜系发展研究 | 餐饮业成功案例 | 餐饮业失败案例 | 餐饮业综述
粤菜的流派
客家经济网   2012 年 10 月 3 日 20 时 59 分 1 秒  
来源: 中国吃网   2012-7-2 17:23:00
    广东菜简称粤菜,是中国着名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。
  广州菜是粤菜的主要组成部分,以味美色鲜、菜式 丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点: 一是鸟兽虫鱼均为原料,烹调成形态各异的野味佳肴; 二是即开刀、即烹和即席烹制,独具一格,吃起来新鲜 火热;三是夏秋清淡、冬春香浓,深受大众的喜爱。
  潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以 海味、河鲜和畜禽为原料,擅烹以蔬果为原料的素菜, 制作精炒,加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧 、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌,刀工 讲究,汤菜功夫尤深,其中以清炖、红烧、汤泡最具特色。
  东江菜又称客家菜,用料以肉类为主,原汁原味, 讲求酥、软、香、浓。注重火功,以炖、烤、煲、焗见称,尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇 巧的烹饪技艺,具有古代中原的风貌。
粤菜系还有一派海南菜,菜的品种较少,但具有热带食物特有的风味。
    粤菜系在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究鲜、嫩、爽、滑,曾有“五滋六味”之说。“五滋”即香、松、臭、肥、浓,“六味”是酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注意色、香、味、形。许多广东点心是用烘箱烤出来的,带有西菜的特点。粤菜的主要名菜有脆皮烤乳猪、龙虎斗、太爷鸡、护国菜、潮州烧鹰鹅、猴脑汤等百余种。其中“烤乳猪”是广州最着名的特色菜。早在西周时代,烤乳猪即为“八珍”之一。清代烤乳猪传播各地,但如今却在广东闻名。随着时代的变迁,在烹调制作方面不断有所改进,真正达到“色如琥珀,又类真金”,并皮脆肉软,表里浓香,适合南方人的口味。“太爷鸡”是驰名港澳的广州传统名菜始于清末,七十年代曾中断。
相关文章