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传统与创新 竹县美食新风味
客家经济网   2011 年 12 月 15 日 16 时 21 分 20 秒  
来源: 华夏经纬网   2003-11-21 13:22:00
    新竹县政府支持下,再加上邱宝郎副主厨的客家人背景,六福客栈打造出以传统为本,并符合现代饮食潮流的创新「新竹县美馔赏」,即日起至12月21日,台北人不用出远门,在市区内就能享受最道地的竹县美食。 
    新竹县拥有许多响当当的美食、特产,如北埔柿饼、关西仙草、峨嵋的东方美人茶、百年老店新馥珍的竹堑饼、隆源饼店的月光饼等等;而谈到美食,更是不胜枚举,姜丝大肠、山猪肉、红糟肉、水粄、发糕等等,都是具有代表性的客家美食。 
    菜要好吃,除了大师傅的手艺之外,材料更占有决定性的关键角色,这次六福客栈推出的「新竹县美馔赏」,材料来源全由新竹县政府提出建议,再由竹县客家人背景的六福客栈行政副主厨邱宝郎亲自选材,耗时2个月,才决定材料与菜色。 
    来自竹东的水粄、芎林的发糕、关西的仙草……等等最道地的食材,经由邱宝郎创作出一道道精美的佳肴。邱宝郎说,这些菜肴基本上还是遵循传统客家菜口味,但考虑现代人的饮食习惯,烹煮过程做了一些改变,也提出了一些创新的想法。以姜丝大肠来说,过去客家人作法是不经川烫直接炒,许多人都以「嚼口香糖」来评论这道菜,为了保留大肠的Q劲,但避免久嚼不烂的尴尬,邱宝郎先将大肠泡2小时,再蒸1个半小时至五分熟,最后才下锅大火快炒,让客人能够真正品尝大肠的美味。 
    避免肉品腐坏,客家人的老祖先发明了红糟肉,但在瓮中浸泡1个月的生肉却可能产生多种细菌,由邱宝郎推出的红糟肉只浸泡3天,泡到入味即可,而腌制过程也遵循古法,采用糯米、曲、酒、盐,能吃出传统菜的味道,但更卫生健康。 
    除了传统客家菜,邱宝郎也加入了创新的点子,如仙草咸水饺就是仿照港式菜而来,咸水饺以荸荠、猪肉、香菇、葱、油做内馅,但外表揉入仙草,成为黑黑亮亮的竹县新美馔。 
    客家族群虽然是新竹县的大宗,但这片土地上也有多个原住民部落,谈到竹县美馔也不能忽略凉拌山猪皮、溪虾、野菜等山间风味美食。
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