牛肉丸是潮汕最为大众化的民间小吃，既可作点心，又可作为一道筵席汤菜。
    潮汕牛肉丸是从客家人做的牛肉丸转化过来的。也即是说，牛肉丸起源于客家地区。客家人普遍养牛，并且以牛肉作为常用的肉食品，久而久之，那里便创制出了客家式“牛肉丸”这款小吃来。
    早在20世纪之初，从潮州府城到揭阳城区，到开埠历史仅40多年的汕头(现今的“老市区”)，就陆续出现过许多挑担子挨街串巷叫卖牛肉丸汤的客家小贩。20年前有一位当时已年近九旬的老汕头市民回忆说：“特别是晚上，在汕头韩堤路八角亭至公园后面的韩江一带，经常看到一些船头挂着灯盏的小舟在穿梭，这是客家人迎合客家人的食俗所需，专为停驳在那里的客家货船供卖牛肉丸汤用作夜宵。”
    聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色，便将它引进“移植”过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸的制法照搬过来，而是扬其长、避其短，想方设法做出潮汕牛肉丸的特色来。
    如客家人捶打牛肉九，是用菜刀的刀背，而潮汕人改用两根特制的铁棒，每根约重1.5公斤，横截面呈方形或三角形。将牛肉顺着肉纹切成条，放在砧板上。手执两把大铁棒，左右开弓，反复捶打，直至把牛肉打成肉浆。又如，潮汕人制作牛肉丸，在选料和工艺上，比客家人更为严格和精细：作为牛肉丸原料，都是选取牛腿、胸、背、臀上的优质肉料，而且要将上面的筋膜剔除干净。再如，客家人煮肉丸是用清水，而一向讲究食物要“原汁原味”的潮汕人，则改用以牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉丸。这样就使牛肉丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作为牛肉丸的蘸料 (酱碟)。
    潮汕牛肉丸制作精细，味道纯正，柔脆而有弹性，牛肉丸是怎样从客家传到潮汕来的?有人说，那是在民国初年，有一客家人，在潮州南门外摆卖牛肉丸汤，价钱便宜，口感脆滑，汤水鲜甜。当地有一个土名和尚、正名叶燕青的人，非常喜欢吃牛肉丸，成为这客家牛肉丸的常客，后发展成为好朋友。这客家人感其情谊，于是把客家牛肉九的制法传给了叶燕青。后来，叶燕青对牛肉丸的制法逐步加以改进，他制作的牛肉丸汤，在潮州也出了名。久而久之，便逐渐发展成为潮汕的一道名小吃。
    郭光豹在《美食园蔬胜珍馐》一文中说：60年代初，贺龙元帅在广州军区第一政委陶铸陪同下视察野战军前沿部队，来到潮汕地区，住在潮州风山兵营。膳食由年轻潮籍厨师大老蔡独力完成。餐桌上除了茅台酒之外，都是一般常菜。当贺老总吃着又鲜又脆的“潮式牛肉丸”的时候，直呼“好菜!好菜!”问起这道“潮式牛肉丸”是如何做成的?笨于言词的大老蔡欲言而不敢回答，嗫嚅着竟说不出一句话来。可是天资聪敏的他，情急之下，抓起盘里剩余的两粒牛肉丸，面带笑容，杂技表演般地朝地面一扔，只见那丸子活像乒乓球从地上高高地弹将起来，贺老总也抓起丸子往地上一甩，丸子同样弹起。这时，大老蔡取出二把仿佛《隋唐演义》里秦琼使用过的“金锏”来，指着这两把方条形状的铁棒说：“就用这家伙在牛肉片上拍打，硬是将肉打烂，切不可用刀子剁碎，丸子才能弹得起来，入嘴才有脆感，并略闻到脆声。”这可能便是“潮州牛肉丸”与别地制作方式不同而产生的奇妙效果了!贺老总翘起大拇指满满地敬大老蔡茅台酒一杯。这次幸遇，在大老蔡人生的际遇上，业已成为绝唱式的奖赏，大老蔡名扬军内外，“潮汕牛肉丸”在已有盛誉的基础上又多了一重神话的传奇性朦胧色彩。
    名店：
    一、汕头新兴餐室罗锦章牛肉丸。   

    潮汕各地，不乏有制作潮式牛肉丸的名店名厨。在汕头，首推号称“百年老店”的新兴餐室罗锦章牛肉丸。
    罗锦章牛肉丸，源自20世纪40年代汕头新兴街的饮食摊挡“茂成号”。当时新兴街一带饮食摊点甚多，罗锦章制作的牛肉丸，以其别具特色而从此闻名遐迩。
    1998年新兴餐室牛肉丸获“中华名小吃”称号。
    二、福合埕牛肉丸(连锁店)

    除罗锦章牛肉丸外，汕头早期出现的还有外马路大香山牛肉丸、镇邦街牛肉丸等，现在又有福合埕牛肉丸异军突起。福合埕牛肉丸始创于上世纪70年代之初，从牛肉捶打到调料等都力求上乘，生意蒸蒸日上。1998年开始，其经营者通过连锁经营的方式发展经营业务，还注册了“福合埕”商标，简易包装，牛肉丸销往广州、上海等地。
    三、小公园牌牛肉丸
    汕头下蓬森基食品厂出品的小公园牌牛肉丸，荣获汕头市“十大名小吃”2003年度金牌奖。
    该公司为食品综合生产经营单位。其中牛肉丸于2002年5月开始生产经营。2002午5月至2003年5月年度纳税额为全市同行业最高。产品已在省内外20多家商场设专柜售卖，还进一步筹建速冻保鲜和礼品包装生产线，将产品向境外推出。
    四、汕头潮香城潮香牛肉丸
    潮香牛肉丸于2003年11月被评为“中华名小吃”。

    原标题为：潮汕牛肉丸