| 客家菜馆 客家菜 客家美食 |
| 客家菜基本理论 | 深圳市著名客家菜馆 | 深圳市特色客家菜馆 | 广州市著名客家菜馆 | 广州市特色客家菜馆 | 客家地区著名客家菜馆 | 客家地区特色客家菜馆 | 客家小吃店 | 客家菜谱 | 客家菜研究与交流 客家菜发展战略 | 客家菜馆市场营销 | 客家菜厨师 | 客家菜综述 | 客家小吃 | 客家土特产 | 其它菜系发展研究 | 餐饮业成功案例 | 餐饮业失败案例 | 餐饮业综述 |
| 客家菜形成发展与未来 |
|
客家经济网 2012 年 2 月 12 日 22 时 45 分 29 秒 来源: 世界客都美食网 作者：中国烹饪大师 陈钢文 2007-1-11 22:48:34 |
|
“客家菜”又称东江菜，是广东菜的地方风味菜，客家菜的特点是：突出主料，朴素大方，重肥，主咸，偏香，具有独特的乡土风味而自成一格。客家菜按地域又分为两个派别，即 东江派（惠阳地区、河源、紫金、龙川地区）和兴梅派（梅州地区）。东江派受广州菜的风味影响较大，品种变化较为多样，菜肴讲究鲜爽，口味偏甜，注重“镬色”；兴梅派很大部分保留中原饮食文化风味，主咸重油，汗浓茨亮，酥烂入味，品种单调，花样不多，乡土风味突出。 一种地方菜的形成与发展，与该地区历史上的经济文化、政治及当地的地理条件、气候条件以及特产特色是分不开的。 梅州市是客家人主要聚居地，也是客家人的“大本营”和“发源地”。据史料记载：（引同济大学出版客家研究第一集《C：HBey略述客家历史》）客家人是从中原经过5次南徙而来的。纪元前三世纪，他们在山东、山西；到了秦朝（纪元前249年至209年），他们被迫迁于河南、安徽；到了晋朝（纪元后419年），他们不容于豫皖，一部分住在赣粤交界的山区，另一部分避居福建的极北；在宋代（960—1278）他们当了兵，1279年与蒙古人（按：即元军）战于澳门之西，与宋之幼主徙至广东沿海各地；直到明朝（1368）年才算住定了。昔日居于宁化的客家停留在汕头附近，但是汕头是住不下了，于是他们沿东江而上，至嘉应州（今梅州市）并以此地为大本营。以上引文，客家人历尽沧桑，披荆斩棘，代复一代，明朝时期才定居梅州，安定下来，勤创家业。 当时，中原饮食已相当发达，这些客家先民把中原的烹调技术也随之带来。但是，客家人聚居的地方，土地贫瘦、资源缺乏，人们靠耕作种植、饲养五禽六畜为生，可资食用大概皆为家畜，以牛、猪、鸡、鸭为大宗。他们把带来的中原饮食文化，根据特定地理、物产环境，施展自己的烹调技术，形成独特的饮食习俗。那时，客家人按姓氏，分部落聚居在各个丘陵山区，每个姓氏都有自己的宗族祠堂和各种“会”，他们十分重视和认真保留中原与农事、人事休戚相关的岁时节日。目前，客家地区还保留15种庆贺节日，几乎月月都有节。在这些节日人们可在繁重的劳作中得到休息、欢乐、互相交往，成为客家维系其民俗意识的重要手段。每逢节日，由祠堂“叔公头”（即族长）主持，男女老少欢聚一堂，大摆筵席，聚餐欢庆，由“斗聚王”（当地烹调技术最好的人）负责掌勺烹制，每个祠堂都配有30多桌筵席餐具（现在，客家农村、乡镇一直还沿习这一习俗，逢年过节、红白喜事，客家人一般不上酒楼，都要在自己的姓氏祠堂（客家大围屋），请本地的“斗聚王”掌勺，摆席庆贺）。猪、鸡、鸭是客家的肉食来源，所以对制作此类菜肴有很多特长，如：红烧肉、八宝香酥鸭、古法盐焗鸡、梅菜扣肉、水晶肉、米粉肉、猪肉捶丸、糯米酥鸡、娘酒鸡、葱油鸡、荷花鸡等就是客家农村常上筵席的菜肴。为寓于中原的传统节日，由于局限于可资烹调原料，客家厨师用其它原料代替变通，创造出具有乡土风味特色的菜肴。如中原的民间习惯是逢年过节都包饺子吃，但是迁来嘉应州后，当地不产小麦，因而弄不到包饺子的面粉，不过嘉应客家人定居的地方，是“八山一水一田”的丘陵和深山地域，旱坡地多，迁徙的人群定居下来后，便恳地开荒种上旱作，其中以黄豆为多，家家户户多则好数百斤、少则几十斤，因此不仅每年时令节日家家户户都做豆腐，平时豆腐也成了家常菜。久而久之，人们感到吃白煮豆腐很单调，于是有人把包饺子的方法变动一下，以猪肉、蔬菜混合剁成肉浆为馅，以豆腐代替面皮，把豆腐切成长方形或对角形两块，用筷子在每块豆腐中间挖个小洞，再把肉馅嵌入洞里，就从饺子的做法衍生出酿豆腐。把酿豆腐放在蒸笼里蒸熟，食之甚美，很快在民间传开了。有些菜式，是在烹调制作的急忙中才发现其技术奥秘。据传已有600多年历史的客家猪肉捶丸，是由一个姓陈的“斗聚王”创制的：当时陈氏祠堂祭祀祖先（客家人叫盂兰盆节，又称“七月半”）宴请亲朋好友，其中有一个菜式叫“开锅肉圆”（与山东蒸肉丸很相似），厨师在开席时才发现此套菜未做，为急于应付，取瘦肉后用快刀乱剁后烹制出桌，客人吃后，感到此菜特别爽口（原制法是把刚宰杀取出的瘦肉，用刀切成粒状，拌上薯粉和其它配料，挤成丸子，用旺火蒸熟，即刻上席，现梅州仍保留此套菜），客人问 “斗聚王”此很好吃的菜叫什么“菜名”，他随口说：“捶丸”。后来，这位“斗聚王”改用两把2.5公斤重的四方圆刀手捶打，“捶丸”成为驰名中外的客家名菜。 以上所述，客家菜源于中原，在其历史条件下和特定的环境中，明朝时期已构成其特色的初步轮廓。在此基础上，客家厨师除保留中州饮食文化外，还根据客家人的地理环境，风俗习惯，突出主料、重肥、主咸、偏香四大特色的客家菜逐步形成起来，并被当地客人所接受。客家人过去生活很贫困，耕地少，种植业很不发达，而普通人家养的一、二头猪仅供自食，平时也很难有肉食，只有到了年节，才大鱼大肉。现在居住在偏僻贫困山区的客家人，还保留了这种习惯，“逢年过节，突出三牲”（猪、鸡、鱼）。加之可供烹调配料不充足，因此制作肉类时也很少用其它配料，这是“突出主料”的第一成因。南迁后的客家人，很多居在深山僻地，加之处境贫困，使得佐餐的副食加进很多的盐的减少副食的用量，这是适应生活的需要。此外，在高温的重体力劳动下流大汗，补充盐分是生理的需要，这便形成第二特点“主咸”的成因。梅州地处粤东北端，气温偏低，水质寒凉，脂肪丰富的食物可以御寒，补充体内热量，加之为了使繁重劳动时空腹感到充实，就要摄入脂肪较多的食物；还有客人饮用的水，都是山泉水，矿物质丰富，水质“冷利”，饮后很容易“肚饿”，这是第三特点“重油”的成因。客家人为适应“逃亡”和流浪的生活，制出了蔬菜类、肉类、饼类等许多晾干了的好食物，便于搬迁、“逃亡”携带，这些干燥易保存的食物在制作时，香辣调料是不可少的，这就形成第四特点“偏香”的原因。把客家特制的咸菜干（也叫梅菜干）、萝卜干、荀干跟肉一起烹制（长时间的焖、蒸），肉和干菜的味道互相渗透融和，可做出绝妙的味道来。 客家菜形成以后，随着当地政治、经济和文化的发展，其间有几个兴盛时期，各个时期的特点各有不同。时末清初，由于清兵南下（1644年），忠贞之士，竭力抵抗，因战败入粤图复之影响，此时客家人就由嘉应州再向广东省内罗浮山以东的东江流域再次迁移（引：同济大学出版的客家研究第一集刘南彪《客家有客源流考释》），这就成为客人进行再扩散的策源地。他们同时带去客家饮食文化，由于当地交通方便，且又近邻海边，可供资物产丰富，随着当地经济发展，也促进客家菜发展，逐步形成“东江派系”的客家菜。 清末民国初期，梅州出现了头松（梅县松口镇）、二畲（梅县畲坑镇）、三丙村（梅县丙村镇）为中心的三大墟市。这些墟市空前繁荣，水运交通很发达，出现为数众多的由农村“斗聚王”开办的小宴店、饭店、包办馆，为能在竞争中获胜，他们都由当地很有名气的“斗聚王”来取店名，以招徕客人。如梅城现在“钟协成饭店”、“陈啡顺利茶馆”、“饶记饭店”、“清华馆”等等就是从那个时期一直沿用至今的。满清皇朝大开海禁时期，客家男士大都顺韩江而下到海外谋生。这些客人凭着耐劳、刻苦奋斗的优良传统和民族性格，勤创家业，以期衣锦还乡。这些侨民回乡时，一定要带回海外物产，如海参、鱼翅、鱼肚、燕窝等海产品，在自己的祠堂宴请乡亲，从而大大丰富了客家菜的烹调原料。据现在的老人回忆，那时候有钱人的宴席，一定会有参、肚、翅这些原料制作的菜肴。民国初期，梅州的经济已发展到一定的规模，兴宁县的漂染传统行业在全国已有一定的名气，工商贸易繁荣，饮食业也自然发达起来。那时广州已出现由兴宁客籍人经营的“宁江饭店”（现在改为东江饭店）和梅州的“梅江酒家”。广州的“宁江饭店”虽然名目上打着客家菜招牌，但其原料已是融合广州等地的特产，烹制上也迎合本地食俗口味，在广州很有名气。 随着改革开放，山区经济繁荣发展，粤东山区（梅州地区、惠州地区）和全国其它地方来往益频，海外华侨回乡探亲、投资、旅游的人也越来越多，促使了客家菜的进步和发展。近年来，梅州地区各饭店、酒楼为了在激烈的竞争中站住脚，都推陈出新，创出许多客家风味招牌菜，如盐焗系列菜式（盐焗凤爪、盐焗虾、盐焗狗肉、水鱼等）。特别是近几年，客家菜为了求得生存和发展，走出家门，充分吸收各种地方风味特色，互相借鉴中发展提高，同时又在自己固有特色基础上加以创新，形成自己独特风格的新派客家菜，在深圳特区占有一席之地，能与港菜、广州菜、潮州菜等共舞。客家厨师刻苦耐劳，实实在在（尤其是紫金客家厨师）制作出价廉、物美、讲究、咸、香、酥烂入味，镬气好具有客家乡土风味的菜肴，很受特区人的喜爱，打着“客家菜王”“正宗客家菜馆”等招牌酒家生意做得红红火火，成为深圳特区一个亮丽的风景。 客家菜经过几百年的风风雨雨，已形成独具一格广东地方风味菜。展望未来，客家菜要在激烈市场求得生存、提高，不断向高层次发展，笔者认为，纵观客家菜现状需要解决以下一些问题。其一是老面孔、无新味，饮食和服装一样具有时效性，任何新菜品都有它的兴盛期、流行期和衰退期。好的菜品兴盛一时，就会进入流行期，一旦进入流行期，实际上就进入危险期，再不变革，就将进入衰退期。从客家地区盐焗流行色可见一斑，盐焗鸭、盐焗鸡、盐焗狗脚、盐焗猪肚等都如一阵阵的饮食旋风，在梅州城区到处都可见，各领一时风骚，但潮流过后是冷漠。如果不注意这点，就将被新潮流所淹设。在飞速变革时代，我们反观久居客家山区垂老矣的传统菜，如酿豆腐、红烧肉、梅菜扣肉、开锅肉丸……仅靠这样一批“百岁老人”在激烈竞争的市场上能追上朝气蓬勃的年轻人吗？长江后浪推前浪，一代新人胜旧人，历史的规律就是如此，看来这些“客家老人”也要培养自己的第二代、第三代去操胜。其二是特色不特风味不浓，菜品繁复，无中心，无招牌菜。目前，很多客家地区酒楼，为了招揽顾客，想尽千方百计做出新花样菜式，以形成自己特色菜吸引顾客。但什么都做，什么都未做出特色。没有质量，很难给顾客留下几许深刻的印象，甚至出现某酒楼做出一项新菜，其它酒楼跟着做，一时梅州城区酒楼都流行此套菜，经营者始终处于十分被动位置。如果酒店厨师能重点做好一二个特色菜、招牌菜并向客人推荐，将做不好的菜品和原材料接应不上的菜品干脆从菜谱上去掉，使之单纯化、重点突出，这样经营者就会变被动为主动，树立良好的经营形象。不是么，像什么江南焖乳狗、一品香红焖肉、萝卜丸、怡昌姜油鸡、星圆炒田螺，梅塘酒家双蒸鸡等客家菜专业户异军突起，搞得有声有色，他们的经验能否供徘徊不前的客家厨师们思考呢？其三是注重客家菜工艺水平与出品。客家菜由于受地域限制，地处边远山区，交通不便，很少与外界联系和接触交流，因此客家菜仅保持传统乡土风味、朴素大方风格，无论在刀工、装盘、原料配置、菜的外形包装都较为随便，在工艺制作和出品方面上与广州菜、潮州菜有很大差距。因此客家厨师要在刀工、装备用、原料配置上下功夫，加强艺术修养，吸收广州菜、潮州菜刀工精巧之长优势，大胆对客家菜装盘技术、菜肴造型进行创新包装，创出具有客家风味新菜式，为客家菜发展提高更上一层楼。 |
相关文章
