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| 味浓肥美客家菜 |
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客家经济网 2011 年 12 月 3 日 20 时 23 分 8 秒 来源: 深圳商报 2005-4-8 20:25:21 |
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咸鸡、焖猪肉和酿豆腐是深圳街头当之无愧的“客家三宝”，几乎每间客家餐厅都会有这三样菜式。客家菜的特点就是味浓、肥美、醇厚。由于客家人多聚居山区，地湿雾重，且大多从事体力劳动，需要补充大量的热量和盐分。所以客家菜的材料以山珍禽畜为主，烹调的方法多用煎炒焖等，而且由于客家人长期的迁徙流离，很多烹调方法都便于食物的储存。 龙岗是在深圳觅食客家菜的胜地，因为其原居民中七八成都是客家人，那里有许多地道的客家餐厅。而且作为广东四大名鸡之一，龙岗鸡以肥美嫩滑美名远播。当然我们也甄选了几样在深圳市区就能吃到的客家美食，让你就近品鲜尝味。 说起客家美食，当然要先说说客家人。一般认为，客家人是从中原南迁的汉人。在广东主要集中在粤东 和粤北，梅州、河源、惠州、惠阳，甚至深圳的龙岗都是客家人的聚居地。所以，这次讲客家美食还颇有点介绍本邦菜的自豪感。 惠阳派：滋补养颜“娘家菜” 客家女子能吃苦耐劳又很会保养自己，她们烹煮时常会加入中药材，例如滋阴的当归、红枣、杞子、糯米等，可以增加菜式的香气，还能让你气血畅旺、红粉菲菲，哪有不爱它的道理。客家女子还极爱喝一种滋补的糯米酒—娘酒，客家女子坐月子时母亲常常会为她用娘酒、姜丝和鸡做娘酒鸡，据说驱寒暖身，很有益处。 记者来到一家由一个从小喝着娘酒长大的惠阳客家女“掌舵”的客家食府。为了搜罗特色的客家食物，几乎每月她都往家乡跑。像客家人逢年过节吃的艾果，制作非常费时费力，单是将艾草磨粉与糯米混合就要两个人合力才能完成。在深圳街头几乎很难找到，偏就她坚持做，因为希望能够让在深圳的客家人吃上一口带着艾香的果子，品味一份故乡的味道。 因为是女子“掌舵”，店里的食物在细微之处尤见所长，像清炖鸡上一定要用保鲜膜封好，以免热气流失。不同的季节会有不同的适时汤水。就连自家酿的糯米酒，她也派师傅隔两三天就开着货车从梧桐山拉回泉水酿造。这等的用心大概只有妈妈做菜才会有，所以客人就只是冲着一顿用料十足的地道“娘家菜”而来。 先上一鼎乌漆漆的老菜脯罗汉果炖龙骨汤，盛在碗里一股萝卜干特有的香味直扑入鼻，喝下一口，先是猪骨汤的味，再是罗汉果甘甜的回味，最棒是喝完之后喉咙有种说不出的畅快感。老板娘笑着告诉我菜脯的功效，原来菜脯就是萝卜干，以前客家人每家都有经年存放的老菜脯“看门口”，因为家里穷没钱看医生，老菜脯泡水、煲汤对喉咙疼痛、痰多和广东常见的上火等小病都很有疗效。再听说这鼎汤是用了存放8年的老菜脯，煲了四五个小时才有这样的味道，更加连灌了3碗，喝后感只有两字：舒服。 又一股浓香撩鼻，是服务员掀开了清炖鸡上的保鲜膜。这里的清炖鸡是放了当归来炖的，每只鸡都很健美，没有一丝肥肉。原来，它们全都来自惠阳和河源的果园，是一天到晚“跑步”的走地鸡，怪不得有如此结实嫩滑的肉。 最后上来的是半拳大的小馒头，黄澄澄的冒着热气，馒头中部迸裂开了，一看就是有劲头的面发出来的。咬下去极有嚼头，还有淡淡的甜味。一问之下才知这是红糖老面馒头，全部以手工制作，又是一道在深圳少见的客家小点。 推荐食店：裕源客家食府（罗湖区宝安南路3097号洪涛大厦2楼东）／朗源餐厅（龙岗区下李朗村口） 梅州派：入口即化焖猪肉 梅州地处粤东山区，入馔的副食品都是家养禽畜和山间野味，梅州的朋友有“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无肘不浓”的说法。而其中梅州人烹制猪肉更是别有一番功夫，一头猪到了客家厨师的刀下，真是全身都是宝，几乎每一部分都能烹调出美味来。 八刀汤是一个客家菜馆的招牌菜，是由八种以上猪内脏做成的汤，包括猪心、猪腰、猪肝、猪粉肠、猪肚、猪肺、猪胰脏、瘦肉等等。为什么叫“八刀”呢？据说平常客家人买菜时，会叫肉档的伙计“来几刀”，伙计就知道是要买内脏，左割一刀猪肝，右切一刀猪肺，把猪身上的八处“精华”都收罗齐了，拿回家洗净从头天晚上一直慢火煲到第二天，靓汤就做成了。 这家客家菜馆的“八刀汤”又有别于传统做法，他们先用大骨头熬清汤，再把其他内脏放进去煮。店员说，这样保持了各个部位的原汁原味，有猪肝的鲜香，猪肚的爽口，猪心的嚼头……再加上胡椒粉和青葱花，卖相相当诱人。八刀汤咸淡随意，喜欢淡点可以多加点清汤；喜欢咸一点，可以调入保持原味的鱼露。汤是要趁热喝的，凉了就会有点腥味。 梅州派的客家餐馆都会把红焖猪肉作为招徕，选取上好的五花肉切成块，师傅说最好的五花肉是有瘦肉、肥肉和皮三层的。可是肥肉怎么能做到入口即化，肥而不腻呢？师傅透露，要经过三个步骤，先把生葱、姜和当归片放入开水，加点白酒，把肉放进去滚10分钟左右，捞起肉，过凉水漂半个小时全部漂掉油腻。再用油炸，炸好后放入瓦煲，和桂皮、香叶、陈皮、八角和上色用的红谷米等一起煲，要注意把握火候，不能煲得太烂，也不能太硬，一般要煲一个小时以上。 用筷子一夹猪肉，竟要散开了，可知炖得有多软，一口入嘴，浓香不油腻，能配好几口米饭。这时，美味让我暂时把胆固醇和脂肪含量给抛到脑后，但据说偶尔吃肥猪肉对增加皮肤弹性很有好处，于是又是一块猪肉滑进肚子。如果对内脏没有抗拒的人还应该试试咸菜猪肠、猪腰或猪肚。 客家人很节省，很喜欢浸泡酸菜、咸菜。每当蔬菜丰收时，客家人将萝卜、青菜等切成片、条、粒状，有的晒干，有的用盐腌。客家人炒内脏，很喜欢配入酸浸菜，味道又辣又酸，还有一股咸香，也是下饭的好菜。 推荐食店：八刀客家菜馆（福田区新闻路景苑大厦）／梅州客家菜馆（罗湖区东湖公园对面梅州大厦内） 河源派：河鲜入盘味更美 河源山清水秀，水资源十分丰富，市区内有华南最大的人工湖——万绿湖，还有一条连接深港两地的“母亲河”——新丰江。所以河源派客家菜是以肉质鲜美的东江河鲜为主，像草鱼、鳙鱼、鲩鱼、桂花鱼等。但根据记者掌握的资料，深圳的客家菜馆以河源派为主，因为更能抓住好食水产的深圳食客胃口。 来到这家客家菜馆，点了它的招牌菜——紫金酱蒸鱼嘴。这道菜的主角其实是紫金酱而非鱼嘴。因为据资料记载，早在清朝乾隆年间，紫金辣椒酱就是贡品。飘着浓郁蒜香和辣椒香的紫金辣椒酱里面还有一些切碎的豆豉，这里的酱料是由自家厨师调制出来，不含防腐剂，储存的时间不能过长。记者迫不及待用筷子蘸了紫金辣椒酱试味，香辣但不霸气，入口后回味更久的是蒜香。店里主管说，紫金辣椒酱为了适应南方气候炎热，降低辣度，便在其中掺入大蒜。 鱼嘴就是鱼腮以上直嘴部，以嫩滑的活肉为主，加上软软的鱼头骨，很易入味。只要微蒸，鱼嘴一熟，辣酱的香味就已渗入其中。最好吃的应是腮骨上滑溜的白色鱼皮，放入嘴中就像一尾浑身发着香气的小鱼一直滑入喉咙。 由于选用的原材料多是新鲜的河鲜，河源客家菜烹调时多采用煮、煲、蒸、炖的方法，尽量少破坏食物的营养，一道上汤桂花鱼就是代表作。上桌时保留着头尾。鱼身部分被切成块，煮熟后鱼肉微翻，像一朵朵绽放的白花，两旁伴着碧绿的菜心，色味俱全。厨师介绍，桂花鱼最好选用1斤2两左右的，太小则肉削，太大则肉粗。先将桂花鱼去鳞、宰净、起肉、切成块、鱼骨斩块，再将鱼骨煎透加入上汤滚成奶白色。而膳汤是用鱼骨制成的，怪不得是雪白的，还渗着淡淡的姜丝味道。夹起一块鱼肉细细品嚼，味道清甜鲜美。 河源还有一种美味，就是不起眼的小鱼小虾，这些在山坑小溪里长大的小家伙们，用经过油炸、豉油上色后变得遍体金黄，异常喷香。 推荐食店：客家钵仔菜（福田区香梅南路华泰综合楼首层）／朝记客家菜馆（福田区南园路121号） 作者:文／深圳商报 记者 张妍 卢博林 图／深圳商报 记者 肖健 |
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