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| 柿饼遇上海鲜 客家小吃变国宴大菜 |
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客家经济网 2012 年 4 月 20 日 16 时 31 分 57 秒 来源: 商业周刊 2008-2-25 15:27:00 |
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无线对讲机、二支手机、一枝原子笔、一根木汤匙，雪白制服、折折分明高耸白帽，以及必须用小跑步才跟得上的走路速度，这是六福客栈行政主厨邱宝郎给我的第一个印象。 我们约在饭店一楼咖啡厅见面，正是午饭时间，服务小姐忙碌穿梭著，坐在我对面的邱宝郎眼睛左右一转，随即拿起对讲机「厨房、厨房，一楼沙拉吧lettuce（生菜）、corn（玉米）快补。完毕！」才刚放下，电话又响：「邱主厨、请讲！好，下午给你mail菜单。」 我还在抓他的节奏，邱宝郎突然定睛看著我：「要做创意客家料理，好！三道、五道，够吗！」直接切入重点，不拖泥带水。等回到办公室，一开电脑，邱宝郎已经传来了九道菜单，毫不浪费时间。 有名气 把地方味带上国宴 在客家餐饮界，邱宝郎的名号很响亮，二○○四年，他担任陈水扁总统宴请吉里巴斯共和国总统伉俪的国宴主厨，率先将客家地方菜变成精致国宴料理；同时，他每年在六福客栈推出为期一个月客家季，琳瑯满目五十多道客家菜，有二、三十道是坊间餐馆吃不到的创意新料理。 「我的『姜丝大肠炸春卷』、国宴菜「『柿饼炒双脆』，一端上桌，客人都会说：哇！这是客家菜？！」谈到客家菜，他脸上的效率表情，瞬间转换成得意的自信。 也难怪他信心满满，尝过许多道地客家美食的新竹县长郑永金，每谈起邱宝郎用不到一个月时间，就把客家平民小吃，变成国宴大菜的鬼才料理经历，忍不住竖起大拇指讚赏：「阿郎师傅「冻」（真）厉害，真是客家第一『煮』厨！」 一个星期后，终于见识到「客家第一『煮』厨」真功夫。邱宝郎答应做最得意的「姜丝大肠炸春卷」。他先把材料备好，然后像电视上厨师做菜示范，每个步骤不但附有完整做法讲解，还有方便拍摄的缓步分解动作。 这道「姜丝大肠炸春卷」主要灵感，是有次邱宝郎看到许多女同事偏爱吃酸酸的姜丝炒大肠，而男同事则喜欢酥酥的炸春卷，邱宝郎心想，「如果把姜丝炒大肠和春卷组合在一起，会是什么味道？」 有才气 在平凡事发现创意 第二天他就动手实验，「我的想法是，春卷一咬开，炒大肠酸甜汤汁，可以像小笼包般，热呼呼流下来！」为实现这个梦想，邱宝郎做了超过十次试菜，最后终于抓出不薄、不稀的黄金勾芡比例。 他俐落用大火翻炒姜丝与剔油后以嫩姜烫煮过的大肠，在锅杓与大火铿锵轰隆旋律伴奏下，乳白大肠跳起舞来，微辣的姜丝香味泌泌散出，引人食指大动。起锅前，他抓起几块切好柠檬片，豪迈一挤！然后再加入少量太白粉勾芡。 「用柠檬取代醋精的姜丝大肠，保证酸得更爽口！」邱宝郎说，传统客家菜因为受到困苦勤俭生活环境影响，以可以保存久的「咸」、滋养的「肥」、与提味的「香」著称，但现在人生活型态已大不同，口味太重反而对身体造成负担，于是，他的客家菜最重大的改变，是强调以自然食材鲜味取代化学调味料，并以清爽口味来替代油腻重口味。 例如为呈现姜丝炒大肠特色酸味，他试了十几样自然酸料来取代化学醋精，「我也试过金桔，但味道太甜，还是柠檬清酸感觉最对味！」邱宝郎得意说，光是姜丝炒大肠，他就可以变出十几种不同式样与滋味，姜丝大肠炸春卷只是其中之一。 我夹起一块炸好刚起锅的姜丝大肠炸春卷，酥脆喀滋的春卷一咬入口，啧！差点被内馅流出的酸甜汤汁烫到嘴，再咀嚼，春卷外皮裹住QQ大肠，又脆又弹牙，酸得够味不呛口，慢慢咀嚼，竟又渗出一股耐人寻味的淡淡清甜滋味，层层不同口感，好有趣味。 喜欢动脑动手研发料理的邱宝郎，出生于新竹峨眉乡客家村，高中时他学的是汽车修护，毕业后本准备当「黑手」，但因为妈妈是帮人「办桌」起家，邱宝郎从小就跟著母亲东奔西跑，充当助手，耳濡目染下，对做菜毫不陌生。 后来，邱妈妈为了想到小学当营养午餐的厨师，五十几岁拿起书本，成功考取丙级技术执照，这股对料理的热情，深深影响到邱宝郎，于是，他在二十一岁退伍后，毅然决然放弃当黑手，只身跑到台北闯天下。 有骨气 从门外汉变身名厨 民国八十一年，邱宝郎因缘际会进入凯悦（现为君悦）饭店当学徒，第一份工作是在「宝艾西菜厅」里挑菜、洗菜、备菜，「这个工作，我做了半年！」好动的邱宝郎刚开始对这么「单调、简单」工作很不适应，但他告诉自己，没有退路了，就要「喜欢它！」 当确定要走上料理这行，「我心中立誓：两年内要有进阶，十年内要做到主厨！」不过，眼前第一个问题是——宝艾厅老外师傅都只用英文点菜。只有高中英文程度的邱宝郎起先听得「雾煞煞」，为了要听懂外国主厨说的话，邱宝郎每天下班后就开始苦背食材料理的英文名称，熬夜把每天所学记录下来，假日再做练习，「我告诉自己：一定要认识、一定要记得！」 为了学做菜，他当时月薪只有一万七千多块，却花一万五千多元买一台照相机，趁著新菜刚出炉，一张张拍照存档，「刚开始，师傅很不以为然，笑说，没人这样学做菜的！到最后，他们反而跟我要照片！」 邱宝郎端出一叠厚重相簿，一翻开，里头快要泛黄照片，主角全是菜，「这些照片有十六年历史了，都是我的创意灵感喔！」他宝贝般摸著说。 有志气 从老禁忌破解密码 六年前，邱宝郎被六福客栈挖角当行政主厨。新官上任前，邱宝郎又做了件出乎人意料的事——他缴了五千多元学费，跑去上「HACCP」（餐饮食品危害分析与重点管制系统）认证课程。这课教的不是厨艺，而是与食物卫生、成分及食品管理等有关的理论。 「为了做报告，我买了第一台个人电脑。」这个看似与做菜没有直接关联的进修，却让邱宝郎对厨艺与管理，展开横向新视野，「优秀的厨师，不能只埋头在厨房里。」 就如同他在创造国宴料理，除了走透透跑遍新竹十三个乡镇寻找食材，为掌握食材属性，他还亲身做白老鼠实验，其中，最令人印象深刻的是一道「柿饼炒双脆（虾仁、蚌类）」。传统中国食方提及，柿子不宜与海鲜、酒并食，但喜欢吃柿子与海鲜的邱宝郎偏不信邪，想搞清楚到底会发生什么状况。 于是有天，他到新埔买了一大包柿饼，翻书找资料研究，发现透过汆烫再炒，可以把这敏感成分解除。经过几次试验，邱宝郎大胆把「柿饼炒双脆」端上桌，「吃过的人都说讚喔！」甜脆的口味，让同样也是客家人的六福客栈副理罗玉芬直说「吃了有种恋爱感觉，女生特爱这味！」 罗玉芬透露，会和她用MSN讨论事情的邱宝郎，是她合作过「最有效率、最有时代观」的主厨。而邱宝郎也自信说，他喜欢当「火车头」！ 设定目标、效率实现，在邱宝郎研发出来的一道道新奇创意客家料理里，我尝到了一股崭新的活力。 【认识客家】 客家菜，从困苦熬出的美味 由于势力大的台湾闽南人占住富饶的嘉南平原、兰阳平原，势弱的客家人，只有住环境艰困的丘陵地区，因应这样的生活条件，客家菜特别著重料理的「咸、肥、香」。因为咸，便于保存，且可补充劳动失去的盐分，还能节约食材，客家腌菜因而极为著称，如「客家福菜」、「咸菜脯」等。 此外，客家菜里有很多煎的菜色，像「煎豆腐」、「煎咸鱼」、「煎九层塔蛋」，目的是透过肥油，补充下田耕作消耗的体力，也透过肥油与油葱、姜丝、大蒜等爆香提味。 连沾酱和烹饪手法，也因地取材、因地制宜。邱宝郎指出，北部客家人喜欢用金桔酱沾食肉类，使肉类吃起来酸酸甜甜开胃不腻口；没有生产金桔的南部，则开发出乌醋和辣椒酱。 烹饪手法上，北部客家人喜欢用红酒糟腌渍肉类；南部天气热，水果种类多，因此许多南部客家人喜欢以水果入菜，例如「凤梨苦瓜鸡」就是南部客家菜代表作之一。（文•曹秀云） 邱宝郎 1972年生，现任六福客栈行政主厨 经历 2004年2月，担任陈水扁总统与吉里巴斯共和国建交国宴主厨 2005至2006年，受聘为年度澎湖县观光餐饮服务品质提升计画指导员 2006年，受邀为实践大学与7-11总公司特色料理研发 2007年，客家电视台「健康生活好煮意」单元主持人 |
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