——浅析赣州客家菜的个性、地位和前景
中国食文化研究会　季建学

　　赣菜是“养在深闺未识”，而赣州客家菜却是一块被埋藏的“黄金”，未呈现“油光锃亮”。2004年11月“世界客属第十九届恳亲大会”在客家摇篮赣州召开之际，这块沉睡年久的“黄金”，终于破土而出，闪烁其的奇光异彩。欲将这块曾被蒙上一层神秘面纱的瑰宝，掀起它的“盖头”来，对其历史渊源，文化底蕴、个性定位及品牌形象等诸多层面，还其本来的面目，尚需进一步挖掘整理，筛选升华，继承创新，谋定计略，面前还有艰辛坎坷之途。令人欣慰的是当地政府领导、行业协会及业内志仕同仁，认识到位，有志一同，众口一词认为繁荣赣州客家菜是件好事，刻不容缓，这样可以弘扬客家饮食文化，提升赣州城市形象，促进旅游及相关产业的发展。在“世界客属第十九届恳亲大会”期间，赣州客家菜犹如出水芙蓉，初露真容，精心推出了“赣州客家美食精萃”一书，加之品尝美味佳肴，让与会客属代表耳目一新，大饱口福，为之惊诧。如何以此为契机，让这隐姓埋名，老成涡行的客家饮食文化的一朵奇葩——赣州客家菜，紧随江西在中部地区的崛起，依托对接长珠闵，融入全球化的战略，钟鸣鼎声，打造品牌，走出江西，面向全国，乃至世界各地.笔者谨此直抒已见，抛砖引玉，共同切磋。
    正确定位菜系归属　　彰显客家独特个性
    赣菜，虽未列入早先形成的全国八大菜系，但在诸多地方菜系中，可谓一枝独秀，在餐饮界声望日隆，大有后者居上之势。2005年9月在南昌举办的"中国首届辣食文化美食节"，作为辣食文化的赣菜，“先声夺人，占尽风光”。与会专家学者和企业家们对赣菜的文化个性和味型特征及其展现的魅力给予了颇高的评价。由于受社会、经济、政治、文化以及人口迁移、物产资源、自然气候、地理环境、饮食习俗等诸多因素的影响，赣州客家菜，既具有赣菜的共性特征，又彰显独有的个性风格，是一种兼容并蓄的菜系，其性格让人恍若有“水中含火的湿润，火中藏水的燃烧”之感。之所以说其有赣菜的共性特征，是从区域地缘的层面上说，气候环境，饮食习俗大致相同。无论是赣北、赣中、赣南，四季气候的特点为：春梅雨，夏炎热，秋干燥，冬潮冷。山区气候更为湿润雾霭。这种特殊的气候环境，正所谓“一方水土养一方人”，致使江西人的饮食口味嗜好是：喜欢香辣，偏爱咸鲜，注重原汁原味，在厨艺上以蒸、炒、煨、炖、焖、烧、烤见长，由此形成了有别于川菜、湘菜、鄂菜的独有的赣菜味型和厨艺的地域特色。俗话说：“子肖其父”。同属赣鄱大地的赣南地区，由于同根、同源、同脉，在饮食口味和厨艺技法，自然就烙上了赣味的历史痕迹，也异于赣食文化的特征。之所以说其又彰显独有的个性风格，是因其融入了客家饮食文化的一些元素。有关赣州客家人的形成和发展的历史演变过程，已有史料和文献记载报道，笔者于此不作详尽诠译。祗是只言片语略微概全。据史料记载，早在公元300年晋朝(西晋、东晋)开始，因王位之争，兵戎相见，争权夺势，位于黄河流域的中原一带，战事连绵，兵荒马乱，民不聊生.为躲灾避难，大批中原人背井离乡，先后多次迁徙南移，顺江而下，最先在赣州登陆聚集。其中一部份定居下来与当地土著居民共同生活，一部份又继续地往闽西、粤东方向迁徙.经过一代又一代漫长岁月的繁衍生息，最终在今天的赣、闽、粤三省交界地区形成了汉民族八大民系中的一支客家民系，统称“客家”或“客家人”。随着社会经济的变迁及海上航运的起碇，一些人又移居港澳台，乃至漂洋渡海，散布于东南亚及世界各地，这就是客属形成和发展的历史缩影。追根溯源，赣州是客家民系的摇篮，决非臆造虚名。由于中原汉人与本地土著交汇共存，相融一体，在饮食习俗与方式的交融中，随着岁月的延伸，渐渐就催生并形成了独有的赣州客家饮食文化。其主要特征是南北交集，兼收并蓄，相互渗透，取长补绌，最后自成一派——赣州客家菜。
　　因南北珠联璧合的因素，致使赣州客家菜彰显了与赣菜不同的独特个性。主要体现在四个方面：一是取料广泛，博采众取，除常用原料外，喜爱择用鱼类、家禽及山区山珍和土特产品;二是味感丰厚，辣中见特。除香辣鲜咸，原汁原味外，集南北风味之大成，融入了脆、嫩、酸、甜的质感和味觉元素。三是厨艺精湛，刀工细腻。在烹技上，以蒸、炒、煨、炖、焖、烧、烤为考究。尤其注重刀工，形态多样，善于巧妙地将原料解体，分挡，切割成块、片、段、条、丝等多种形状。并以“手工菜”著称，采用手工和模具，将原料经过挤、捏、搓、拉及冷热凝结，加工成泥、茸、末、粒等状，然后制成丸、饼及各种造型的“手工菜”，可谓赣州客家菜的一大特色。四是菜式多样，面对百客。既有招待宾客的筵席菜，喜庆节日的团聚菜，也有普通民众的家常菜，以及各其特色的风味小吃。
　　因地理环境、饮食习俗等因素的差异，赣、粤、闽三地的客家菜不尽相同。然而“异中有同，同中有异。”由于民族创造的饮食文化已渗透到人们的日常生活，“万物吃为首”，所以饮食生活首当其冲。正鉴于此理，三地客家菜也有相同之处，比如：无鸡不成宴，三地均广为流传，并奉为待客之道，名菜之典，年节之兆。粤、闽的白斩鸡深受客家人喜爱，可谓“经典名菜”。赣州的三杯鸡、流浪鸡、糯米鸡等已列入《中国名菜词典》。在赣州客家人中“以鸡代凤”，吃鸡象征“龙凤呈祥”、“财源滚滚”、“幸福安康”。鸡文化之寓意，将三地客家人心印相通。
    充分挖掘红色资源　　促其转化“经济效益”
    赣州的红色资源所存颇丰，红色遗风，随处可见，在全国屈指可数。岁月雕刻的红色遗址痕迹永放光芒。瑞金是共和国的摇篮，兴国是将军之乡，于都是长征的起点，……，可圈可点的红色资源经典之处，多不胜数。据有关文章提供的资料，共和国三代领导人和诸多旷世名人均与赣州客家菜结下了不解之缘，留下了千古流芳的典故和代代相传的名菜佳肴.“四星望月”是最具红色经典的赣州客家菜肴，栩栩如生，于教寓景，食景交融，相得一彰。嗣后，尽管四改其名，寓意依然，且在改名中得到升华。可谓“一笼粉蒸浓缩近代红色春秋”。一个菜品，具有如此厚重的历史文化底蕴，似乎在全国是绝无仅有的。其实伟人、名流钟爱赣州客家菜的典故，逸趣，在赣南红色的沃土上俯拾皆是，不乏其例。包括民国年代的一些历史人物，比如：蒋经国先生百吃不厌的“白蘸鳙鱼头”，也属名人文化资源之列。笔者认为，由于历史的原因，散失在乡间民居的有关名人与赣州客家菜的情愫典故轶事，无疑所藏甚多。我们就要挖地三尺，探寻踪迹，将这些掖着藏着的红色和名人饮食文化资源充分挖掘出来，使其显山露水。然后将其编篡成一卷“文中有物，食中有人”闪闪发光的典故隽文。
　　红色也好，名人也罢，这些都是赣州客家菜饮食文化的资源，如何将文化资源的价值转变为社会和经济效益呢?从而为餐饮企业带来实实在在的人财两旺之气。从现今功成名就的餐饮企业运作方法总结出来的一条共性的经验，就是将这些富有传奇色彩的文化资源，大力组织广告宣传，营造文化氛围，是通向成功之路的有效措施和实现形式。凡经营有红色和名人典故菜肴的餐馆酒店、星级宾馆，均要以这些红色和名人文化资源作为赣州客家菜的诉求点和广告用语，并将这些元素融入菜肴和就餐环境之中，一是选用的装饰材料、品种、结构和色调等都要扮靓赣南的乡土风情。二是采用绘画、诗词、摄像、雕塑、模型等艺术形式，均要反映红色、名人典故的内涵。三是要展现赣州客家菜饮食文化的历史渊源，文化魅力及菜品的主要特征。在如此极具赣州客家风情和红色、名人典故的文化氛围的环境中就餐，顾客一边品尝享受赣州客家美食佳肴，一边观尝感受客家文化红色经典，食景交融，于教寓食，能不令人时尝时新，颊齿留香，心灵敦化，难舍离席吗?
　　在对外宣传时，除了张扬赣州客家饮食文化外秀内雅的优势之外，还应极力推介红色、名人资源与赣州客家菜的“政食情结”。众人周知，赣南瑞金是共和国的摇篮。江西又在打造红色精品旅游。在策略上，宜用“政食合一，红绿并用，以政促商”之策。如今神州大地正在涌动着“怀旧经典”热，“红色旅游”潮，施出此招，必将吸引海内外越来越多人们的目光，蜂拥而至，踏上这块仰慕已久的热土，先睹为快，先食为欢。从而可以大大提升赣南地区的市场人气，促进旅游、餐饮及相关行业的发展，从而实现将红色资源转化为社会和经济效益。
    弘扬赣州客家文化　　打造客家文化品牌
    赣菜是正在崛起的地方菜系，然而赣菜也不是“千孔一面”，东西南北不尽相同，尤其是赣州客家菜。前面说了，既要把它放在赣菜的菜系范畴中去观察和评价，又要把它放在客家饮食文化的历史大背景下去审视和考量，这样才能让赣州客家菜“同中有异”的个性风采掀起他的盖头来。
　　一但掀起了盖头，就要把它做成至尊至新的客菜文化品牌。如何策划?如何包装?如何塑造赣州客家菜的文化品牌形象?笔者认为，采取一些大的举措。
　　一、打好客家饮食文化这张“王牌”。赣州客家饮食文化是在漫长的历史长河中，经过千锤百炼，南北相融，东西交集智慧的结晶。可以说是集各路大成于一身的菜种。当务之急的问题，是借助世界客属恳亲例行活动的平台。如何策划包装并运作实施赣州客家菜的文化品牌工程。笔者之见，“毕其功于一役”，这一役的关键就是要弘扬赣州客家饮食文化，充分发掘和利用饮食文化资源的价值，提升品牌的文化品位和水平，加强饮食文化建设，以此来塑造赣州客家家的文化品牌形象，此乃是“一石多鸟之策”。具体来说：一要彰显赣州客家菜的多元文化特征。中原民众与土著居民相融汇集是赣州客家菜饮食文化的主体。同时，它又吸取了赣食文化之精华，秉承了闽、粤食文化之灵气。前文所述的四个方面的独特个性就是最好的例证。还有一个赣州客家菜注重“味养共存”。无论是传统还是创新的赣州客家菜，均将追求品味卓越放在首位，为顾客提供珍馐美馔视为第一目的。同时，在选择和烹饪方面，又十分讲究，卫生安全，营养搭配，保健养生。比如：选料多重时鲜和土产上着眼，力求做到“春选去湿之料，夏选清凉之料，秋选滋润之料，冬选滋补之料”。烹饪时注意尽量减少营养成份的损失及忌用“相克”食物的组配。二要把赣州客家菜的饮食文化放入全国乃至全球客家文化的大背景、大环境中去审视、定位、宣传。客家人有着特定的共性文化，正是因为有这种文化的凝聚力，才能把全球的客属紧密相连，相敬如亲，定期聚会，实现天缘地归。而饮食文化是客家文化重要的组成部份。饮食是人们日常生活中不少缺少的首要活动。孟子曰：“普天之下，万物吃为首，百事吃为行，民以吃为先”。可见饮食文化在客家文化中所占的地位。而赣州又是客家文化的发源地之一。饮食文化底蕴深厚，在与天、地、人的斗争过程中，必然产生了种种曲折动人的故事，惊心动魄的传奇，千古流芳的典故和代代相传的秘馔，这些极其珍贵的文化资源，我们要把它与客家文化紧紧联系在一起，以显示赣州客家饮食文化的繁茂葳蕤。“独木难撑大厦”决不要单打独斗。三要举办各种形式的赣州客家美食文化节的活动。这是提高赣州客家饮食文化品位的有效形式。国内众多菜系和餐饮企业凭借这种形式，弘扬了乡土饮食文化，宣传了自己的特色美食，塑造了高品位的文化品牌形象，有力地促进了餐饮业的发展。在组织安排这类美食文化节时，务必做到：“文化搭台，美食唱戏”，真正把文化溶入美食之中;要以展现美食(菜肴、点心、风味小吃等)为主题。融入文化之意是为了提升美食的品位，昭显赣州客家饮食文化的丰富内涵;在形式上力求多样化，除展示美食新品、精品，组织烹饪比赛外，还应组织餐饮研讨，专家演讲，与顾客互动等活动;要见缝插针，联袂世界客属恳亲大会，以此为平台，组织活动自不待言。除此之外，凡有全国性和地区性的经贸、旅游等活动在江西举办之机、以及当地民俗民风喜庆节日之时，均不要错失时机，借力使力，宣传造势，以提高赣州客家菜的知名度。
　　二、树立“三为一体”的整体文化品牌形象。借鉴湘菜繁荣的经验，务必确定一批(或若干个)具有赣州客家饮食文化的“名店”、“名菜”、“名师”。并把它们“三位一体”成为赣州客家菜的整体文化品牌的形象。从它们那里生动形象地体现赣州客家菜的鲜明特色和个性风采，说起其中一个，“三位一体”的整体文化品牌形象即能活脱而出。笔者阅览了《赣州美食精萃》一书。2004年就以弘扬客家饮食文化为主题，赣州市餐饮协会就评出了具有客家特色的20家“餐饮名店”，21名“烹饪大师”，145道“客家名菜”，42个“名点小吃”。这就是赣州客家菜和饮食文化的典型代表和真实缩影。在名菜名点中，四个客家“三菜(点)”(即：客家“三鱼”、“三鸡”、“三拼”、“三饺”)极具代表性、经典性，含金量高，时代感强，文化品位至高至靓，可谓精品力作。“客家三鱼”指的是小炒鱼、双鱼过江、白浇鳙鱼头。“客家三鸡”指的是三杯鸡、流浪鸡、糯米鸡。“客家三拼”指的是花色冷盘的龙凤呈祥、松鹤延年、孔雀开屏。“客家三饺”指的是蝴蝶鱼饺、虾仁海棠饺、信丰萝卜饺。“三位一体”的赣州客家美食荟萃，可以编成小册子，广为流传;制成广告牌，随处可见;串成顺口溜，呈现舞台;书成宣传词，张贴于店……。各新闻媒体，也应以“妙笔生花(嘴)”极力造势宣传“三位一体”的风采。
    三、纳入客家文化旅游精品线路。江西要实现由旅游大省向旅游强省的跨越。确定打造几条旅游精品线路。赣南客家文化游位列其中。无论从与旅游相关的产业要同步配套，还是从赣州客家饮食文化沉积的悠久历史及其美食的迷人风采的角度来说，展现客家饮食文化，饱尝客家美味美食，已经不仅仅只是为了满足游客的饮食消费需求，而是应该提升到作为这条旅游精品线路中“重中之重”的亮点，并被列入赣南文化游“必去”、“必看”、“必尝”、“必带”的项目之一。我们要借鉴港、台地区旅游行业部门宣传推介和组织安排的经验，将体验饮食文化，品尝地方美食，列为不可缺少的项目，与主要景点迪士尼乐园、海洋公园、太平山、日月潭、阿里山等，“平起平坐，同等而语”，甚至有过之而无不及。少了它，就等于虚徒此行。为使海内外游客耳闻目睹客家文化的民风食俗，感受“食景交融，相互辉映”的乐趣。宜在客家文化痕迹犹存的赣州市和一些县、乡、村，打造客家“美食街”、“小吃城”及“农家菜村落群”。在这些食府之地，务必展现颇具代表性的客家菜肴、小吃、点心。有的可经真空包装加工成工业食品，供游客选购携带。游客漫步在这些食肆云集街乡之时，心头定会油然而生“举步闻香，信步知味”之渴望。然后在飘溢着浓浓客家风情的氛围中就餐，又让游客“在品尝中享受客家美食，在观赏中感受客家文化”。可以想像，置身于如此情调中，势必达到“酒不醉人人自醉”的痴迷效果。
　　赣南客家文化游，客家美食和饮食文化是一大版块，必须宽时待之，决不能视为附加，一带而过。同时，又是打造赣州客家美食文化品牌最好的全方位，多层面的宣传造势举措，应当通力合作，共负使命。
　　在对外推介赣南客家文化游时，赣州客家饮食文化和客家美食应有浓墨重彩一章，用点睛之笔，写好“推介辞”。让笔下一派异彩流光的赣州客家饮食文化的极致迷人的画面呈现在游人面前，这就要求做到“推介辞”文化底蕴丰厚，内容鲜活生动，文体云蒸霞湛，珍贵可圈可点。若能图文并茂，则效果更佳。这种有着统一标志和格式的“推介辞”，应用广告宣传形式，竖立于繁荣街区，旅游景点、美食城街及食肆茶坊等地，作为一张城市名片，闪烁其光。另外，对导游人员要进行正规专业培训，让他们熟谙赣州客家饮食文化和美食美味的林林总总。不仅对“推介辞”能做到倒背如流，而且对游客的提问还能做到“有问必答”。还有，“水有源，树有根”客家饮食文化和客家美食美味决不是“一枝栖身，孤寂无依”的独秀，它与赣南客家人形成和发展的人文历史、社会变迁、民俗民风、自然环境、景点风光等是紧密相连的。可以说，是他们孕育了赣州客家饮食文化。我们要巧妙地将这些因素融入到客家美食之中，有声有色地编制成一个个脍炙人口的经典故事和闲情逸趣，为客家美食披红挂绿，增添几分神秘色彩。
　　“历尽波折风韵在，掀起盖头真容露，客家文化如江水，惟有源头活水来”。在这“烽烟四起，食海麈战”的市场竞争中，笔者相信，只要我们“找准定位，谋定策略，锲而不舍，排难而上”，赣州客家菜品牌的忠城度、知名度和认知度，必将惊世而出，名扬四方之时，指日可待。