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| 千年客家菜 新时代谋发展 |
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客家经济网 2015 年 12 月 30 日 22 时 19 分 39 秒 来源: 福州新闻网 2015-12-30 15:05:52 |
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本期嘉宾 福建省餐饮烹饪行业协会秘书长 王新营 中国烹饪大师 林量 大客家董事长 章建明 崇三楼总经理 周观荣 印象客家总经理 雷盛海 大军 左海人家总经理 吴仁辉 客家饮食文化是中原汉人迁徙南方定居下来后，根据南方的气候条件和当地人民的生活、生产的风俗习惯，将原来的风俗习惯与南方当地人民的风俗习惯相结合而创造出一种新的饮食文化。如今，客家餐饮遍布大江南北，福建作为客家祖地，同时更是客家人重要的分布区域，如何推动客家餐饮发展，传承客家文化，成为每个客家人关心的话题.日前,客家餐饮企业家在京元企业齐聚一堂，召开了福建省烹饪协会客家美食会筹备会议，各界人士出谋献策。 追根溯源 客家美食文化独领风骚
章建明：客家菜以其独有的风味在中华美食界占着重要的地位。作为客家人，这些年我也深入广东、江西、台湾等地区了解客家美食文化，发现我们客家菜肴风格的形成跟古代客家民系的形成是分不开的，如同客家话保留着中州的古韵文化一样。客家菜同时保留着中州传统的生活习俗特色。战乱时期客家人往不同地区迁徙，如今客家人遍布全球，客家菜也得到了世界地区的认可。而我们作为客家子弟，更应该将客家美食文化推广，让更多客家人在世界各地都能吃到“家”的味道。
周观荣：客家菜是汉族饮食文化重要组成部分。客家饮食民俗古风浓厚。客家民系历经沧桑，多次变迁，客家的烹饪技艺“捣珍”、“酒‘’之类的古法不断的继承和演变，形成了独具特色的客家菜。客家菜原汁原味,健康自然，食材讲究，可口可心,非常符合现代人的“健康饮食”主张！
雷盛海：“民以食为天”，客家人好客，所以更加注重烹饪之道。客家菜用料讲究鲜嫩，特别是客家人的饮食民俗中养生保健意识尤为鲜明。客家居住多为南方的山区和林区，野菜、野果资源丰富，这些食材新鲜、无污染营养成分极高。客家人在千百年生活实践中，不断探索养生之道，将这些经验总结，然后传承给他们的后人。我是个地道的客家人，上面那些话可能有些人会说我在自夸，我也并不否认，或许是所谓的“故乡情节”让我愿意“走进”客家菜。但作为一名厨师，这么多年专业经验告诉我，客家菜营养意识是非常有推广价值的。为了让更多追求健康的人吃到健康美味食物，我将以传承客家菜为己任，同时也希望越来越多的客家厨师一起加入，一起发扬客家菜。 客家菜传承 厚积薄发
章建明：我对客家菜的热爱，从未有过减弱。在创业期间，我不断尝试客家菜的推广。对客家菜的研究已经有10年左右的的时间,福州市场从少数几家衍变成现在的30~40家左右的客家菜。客家菜对于很多人的印象就是“土”,现在的大客家打造的就是原生态餐厅。我们将有机健康食材烹饪出客家风味。我也希望能够通过“客家美食会”,将散落在各地区的客家菜归集在一起,客家菜的企业主们有个相互交流平台。客家人本身一家,希望大家能够摒弃小我,融入大客家菜,一同努力将客家菜更好的呈现给大家。
周观荣：创办崇三楼的时候，定位就是将客家菜传承。将客家菜传承是整个企业的责任。由于客家美食前辈们前期市场的探路和客家菜口味独特,崇三楼第一家二环店生意火爆。随着市场对客家菜的认可，我随即开了几家分店。随着市场的不断发展，也经历了不少问题，我们开始做了些调整,在管理人才方面:我们让店长和经理人参加培训,建立一系列的奖励制度鼓励有思想的年轻人。在厨师方面:厨师长定期会带领我们的厨师团队参加行业交流,学习和开拓眼界。
雷盛海：我们将客家文化浓入印象客家每一个角落,把客家民俗风情展示给大家看。这些年在探索客家文化的同时我们也从各地收集了许多客家文化产物带回来。通过点滴用心用情积累和精心布置,现在的印象客家可以说是个微型客家文化馆。很多到过印象客家用餐的客人们都大加赞许，说印象客家不仅让他们对客家文化有了进一步的了解,而且菜色精致，菜品可口有营养,服务员尽现客家好客热情(特别是给客家人带来一种家的感觉)。
吴仁辉：大军 左海人家是福州市场上第一家高端客家菜餐厅。客家菜食材的纯正，烹饪方式的独特，让我们在市场上逐渐积累了一部分客户群。为了追求食材的纯正，我们的专业采购团队深入宁化山区，发掘好食材。随着时间累积发展,我们也拥有了一条稳定安全新鲜的食物供应链。 在路上 就不再遥远的“客家美食会”
章建明：我们一直都在推广客家菜的路上,在路上,终点我们就不会怕遥远。客家美食会得到省烹饪协会的大力支持,也收到各家餐饮企业主的认可。客家人占据全世界,客家菜理应走向世界。
雷盛海：客家菜追求三土：土的食材，土的方法，“土”人来做。客家菜烹饪不复杂，讲究的是原汁原味，用心做最传统烹饪。希望通过客家美食会和所有客家人的推广将客家菜成为中国的第9大菜系。
吴仁辉：客家菜餐饮店都是独立运营，采购渠道参差不齐。希望可以通过客家美食会统一采购，企业之间互相配合，抱团合作。这样同时也可以拉动客家地区的养殖业，畜牧业，加工业，运输业……等经济发展！
周观荣：在互联网+餐饮的大趋势,我们要利用好这一优势。通过互联网的广泛快速传播让更加多的人链接了解熟悉客家菜。同时通过客家美食会将更多热爱客家菜、致力于推广客家菜的客家子弟联合在一起。大家抱团取暖,一起将客家菜与客家文化推广传承下去。 客家菜创新中谋发展
林量：客家菜是非常有特色的菜品,在原材料上他们保证足够新鲜,这是许多餐饮店需要去学习的,但是因为这样的原因让食材有一定的局限性。所有的客家菜餐饮店如果可以的话可以正成统一的生产采购线。在厨师上他们用最传统的烹饪方式,保证营养的不流失,原汁原味,这是客家菜跟所有菜系的最大区别。 发展客家菜、客家菜馆不仅要融入现代饮食理念与管理理念，促使厨师接受“天然、绿色、营养、健康”等现代饮食理念，还要在烹饪技术与方法的基础上进行改进，对客家菜推陈出新；保留传统“香”的特色，还要改良“咸、烧、肥、熟、陈”的特色。同时，要充分挖掘不同时期与地域的客家文化，构建不同客家菜馆的客家文化环境，形成有主题性的文化氛围。
王新营：客家菜是有深厚文化底蕴的菜系。目前中国餐饮行业的风向标是：成都、西安、长沙,正是因为它们都拥有着深厚的餐饮文化，让他们为全世界所认可。客家菜也可以通过客家民俗餐饮文化将客家菜推广到全世界。客家菜、客家饮食文化、饮食行业也需要继承和发展，在继承上保持原有的特色，在创新中求得发展，客家菜、客家菜馆只有在继承创新中才能保持生命力。 |
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