梅州客家地区的“山货”

陈钢文到世界长寿之乡蕉岭考察药材。

　　●本报记者 曾秋玲

　　“红薯叶”成欧美饮食新宠
　　“近年在欧美、日本、香港等地掀起一股‘红薯叶热’。用红薯叶制作的食品，甚至摆上了酒店、饭馆的餐桌……”日前（8月22日），“华人富翁俱乐部”发布了一则微信，列举了红薯叶所具有的排毒、提高免疫力、预防贫血、预防高血压、抗癌等种种“强大”功能。看到这则微信，相信不少客家人都笑了：炒红薯叶不就是客家人最传统最家常的一道菜？
　　“绿色、健康”乃客家饮食传统核心理念
　　“当今饮食界返朴归真之风盛行，不少客家饮食传统正与现代人的绿色健康饮食追求相吻合。”市餐饮行业协会常务副会长、中国烹饪大师陈钢文评点说，“民以食为天。对于当年辗转迁徙的客家人来说，‘食’，无他，就是为了生存、为了健康。客家饮食特别注重保健养生，无论是从食材选取、处理还是烹饪，不少做法为今人提供了很好的示范。”
　　首先，在食材选择上，田堤之叶、山野之菌、森林之藤、树茎草头……这些大自然恩赐的绿色健康之物，成了客家素菜的主要食材；山上的飞禽走兽、山塘河溪的鱼虾螺蚬、田间的蛇鳝蛙鼠……亦成为客家荤菜的主要食材。试想，哪一样不是当今吃货们梦寐以求的？即使是在定居之后，因现实条件所限，客家人种植果蔬作物，养殖禽畜鱼，亦多属粗种、粗养，接近于自然生长的原生态食材因而也最大限度地保持了“本色”。
　　其次，在食材处理上，客家人特别讲究“新鲜”，强调现采现宰、现煮现吃；也特别讲究荤素搭配，营养均衡；不以刀功见长，一般不作雕饰，食材一般切得较粗、厚，尽量不破坏原料营养。对于食物的加工，客家人也形成了一套独特的“土法”，如洗猪肠时用番石榴叶去除异味，做包点时用微生物发酵法使其膨松，用天然色素为食物着色（如用自然发酵的粬种为发粄染上红色、用“布惊”等烧成灰滤出的“土碱水”把黄粄染成黄色），等等。客家人的这种特别讲究“不添加”的“土法”，可为当今国人解决“舌尖上的安全”提供有益借鉴。
　　还有，在烹饪技艺上，以前客家人多用柴草生火、所用铁锅较大且厚，对食物一般不作猛火爆炒而用文火慢炒或焖炖蒸煮，十分讲究火候。客家烹饪追求原汁原味，少用调料，基本就用食盐来提鲜，此外多以姜、蒜、糟汁为主以避肉类腥臊之味，注重火候运用恰到好处，形成客家菜主料突出、味浓香醇的风味特色，也更好地保有食物营养和纤维。另外，客家人喜用药根煲汤，汤料配置十分讲究，烹制出汤菜“清而不浊”且具有排毒、清热、降火、祛湿、滋补之保健养生功效。
　　客家美食面临重要发展时机
　　陈钢文指出，客家饮食传统是客家人在长期迁徙过程中，不断寻找食物，根据当地气候、水土、物产等现实环境，在保留原有中原饮食习俗和烹饪方法的基础上，吸收沿途的烹饪技艺，加以变通创造而成。客家饮食传统的核心理念及价值，正是现代人所推崇的绿色、健康。客家美食面临重要发展机遇。客家饮食界专业人士，不可身在宝山不自知，妄自菲薄，而应该深谙传统饮食文化之精髓，饱含责任和热情，薪火相传；同时学习先辈们的包容开放，博采众长，推陈出新，将客家美食发扬光大！