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| 客家菜，要做中国的第九大菜系 |
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客家经济网 2011 年 11 月 27 日 14 时 53 分 57 秒 来源: 广东省食文化研究会 许名桥 2008-3-8 0:33:00 |
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中国有四大菜系之分：川、鲁、粤、苏；中国又有八大菜系之说：川、鲁、粤、苏、湘、闽、浙、皖。但无论以何种标准区分，客家菜都只能隐于粤、赣、闽等地方菜系繁茂大树的阴影之下，而不能以其个体的独立身份出现，相对于目前持续升温的“客家热”来说，这无疑是一个遗憾。 客家菜又名东江菜，是东江流域客家传统菜肴的概称，与潮州菜、广府菜共同组成粤菜，是粤菜的重要构成部分之一。近二十年来，随着赣南、闽西等区域客家文化研究的不断深入，客家饮食文化研究成果逐步更新，客家饮食文化的内涵和外延都有了不断新的诠释，客家菜概念被赋予了新的含义。一些专家、学者将自己的研究成果发布，更多的餐饮工作者投入到烹饪实践中，他们揭“竿”而起，高举客家旗帜，明确提出东江菜已不足以涵盖客家菜发展的现实，大客家三角文化意味着形成统一的客家饮食文化，赣南菜、闽西菜、粤东菜三个地方菜构成客家菜主体内容，而国内和世界其它各地客家风格菜肴作为客家菜的补充，其中粤东菜（包括梅州、河源、惠州、深港等地方风味菜）是客家菜的核心部分。并希望尽快结束目前“三国鼎立”局面，一统“客家山河”，使客家菜这枝中华饮食文化中的奇葩绽放异彩，使客家菜这颗中华烹饪宝库中的明珠熠熠生辉。 他们开始摇旗呐喊：客家菜，要做中国的第九大菜系！ 在赣州：客家菜馆如雨后春笋般的兴起，一年一度的美食节依托脐橙节、客家文化节等大型主题活动，规模庞大，效果显著，来自赣南十八市县的美食异彩纷呈。随着赣州客家菜研究中心的成立，更多的专家、学者、烹饪工作者投入到客家菜的发展事业中。客家摇篮石城亦成立了客家菜烹饪协会，并举办了首届客家美食节。 在闽西：连城客家旅游美食节吸引了众多的国内外游客。长汀则获得“中国客家菜之乡”的称号。新泉客家菜正朝着产业化方向发展，走出闽西，形成了一定的规模效益。当地党政部门非常重视客家菜的发展，一些领导甚至亲自挂帅，主抓客家饮食文化的挖掘、整理、提升，以促进客家菜的产业化发展。 在粤东：梅州、深圳、河源、惠州等地都先后举办了客家美食节，梅州还获得“中国客家菜之乡”的称号，大埔则获得“广东客家美食名县”美誉，一些客家菜烹饪培训学校已为社会培养了大批客家菜烹饪人才。各地的客家餐饮企业已经茁壮成长并开始走上连锁发展的道路。梅州市委、市政府努力打造客家菜，梅州餐饮行业协会成立，要让客家菜成为客都名片，多次举办客家美食活动，向海外推展客家菜，并多次应邀到台湾地区、新加坡、马来西亚等地举办客家菜表演及展示活动，有效的扩大了客家菜的影响。 在广州：以“客家王”为载体的客家食府多达百家，客家菜已经渗入羊城人的日常饮食生活，甚至一些高档食府都把增设客家菜作为招睐顾客的一大特色。电视电台、报刊杂志纷纷举办客家菜专题研讨，并集中宣传客家菜的改革动态。广东烹饪协会成立了客家菜研究中心。广东食文化研究会，香港全球美食促进会则着手分别筹建自己的客家分会。各地客家饮食一派活泼的生机，为烹饪技术的发展提供了良好的条件，展示了广阔的发展前景，揭开了客家烹饪史上灿烂的篇章。 如此看来，客家菜要做中国第九大菜系，并非哗众取宠，更不是空穴来风。不知不觉中，一场客家菜的革命已经拉开了序幕。 人们不竟要问，客家菜能坐中国第九大菜系的交椅吗？要回答这个问题，首先让我们对客家菜的发展历史作一个简单的回顾，重温客家饮食千年探索的历史。 客家民系是汉族中一支稳定的民系。自东晋起，因战乱或王朝更替的原因，经今之豫、鄂、皖等地辗转南迁，渐次定居赣、闽、粤边三角地带与当地居民相互融合，逐渐形成的一个独具个性的民系。客家民系的孕育、形成、发展和定型是一个漫长的过程，而客家饮食文化的形成和成熟与之同步，也经历了这样一个漫长的过程。 客家饮食形成于两宋：宋代的赣州是重要的南北交通要道，赣州的经济出现了一个空前繁荣的局面。两宋时期进入赣南的先民得益于社会经济的发展，较多的保持了中原传统饮食的精华。汉唐遗风、中州古味得以延续，同时在南迁的过程中吸收了迁徙地的饮食文化，抵达客地后又与原土著居民饮食杂糅，逐渐融合，最后于南宋末形成客家饮食文化的基本特征，赣江的通道经济使其源源不断地汲取了从南北所带来的饮食潮流。两宋时期形成的饮食习俗，传遍整个客家地区，不仅表现出其悠久性和稳定性，而且表现出其广泛性和同一性，至宋末以后，当播迁于客地之外的异域他乡时，亦带去了当时已基本成型的客家饮食。 客家饮食发展于明清：明清之际，政府实行海禁，赣州却因南北通道继续保持繁荣兴旺的景象。明中叶后，闽西商人投身于沿海繁荣的海上走私商贸行列，海上贸易催化了整个客地经济发展。农业经济的发展，手工业发达，商业贸易活跃，从而刺激了饮食的发展。客家三边封建宗族制度发达，商人显阔乡里，饮食风尚亦向精制甚至奢靡方向发展。一些高档干货海味如鲍、参、翅、肚、燕窝等开始使用。 清代鸦片战争以后，大开海禁，赣州的南北交通中枢地位丧失，闽西的社会经济遭受严重打击。梅州因地处大陆文化与海洋文化的交接地区，成为赣南、闽西、粤东地区和潮汕沿海对外开放地区相互沟通与交流的中间地带，经济文化后来居上。惠州则成为整个粤东地区东江流域的政治、经济、文化中心。梅州菜、东江菜逐步发展成为客家菜的主体内容。 客家饮食兴盛于改革开放后：上世纪八十年代始，改革开放使客地经济全面发展，农村经济改革成功。城市工商业繁荣，海外客属侨胞寻根祭祖，客地旅游业发展，客家饮食进入前所未有的黄金时代。客家三边大力弘扬客家文化，挖掘传统客家饮食，粤东（梅州、河源、惠州、深圳等地）、广州一些餐饮企业高举客家旗帜，以客家菜为载体，将客家饮食文化演绎得淋漓尽致。以客家乡土特产为背景的绿色食材、保健食品以及原汁原味的家常菜式在返璞归真和崇尚自然的饮食风尚背景下受到追捧。 客家饮食在千年演变嬗递的历史中，为中国烹调史作出了不可磨灭的贡献。 中国方便面之父——伊秉授，福建宁化人，他发明的“伊面”，至今流传在南北各地饮食市场。 中国葡萄酒之父——张弼士，广东大埔人，烟台张裕葡萄酒创始者，中国葡萄酒文化泰斗。张弼士的文化遗产和他创造的金牌商标“张裕”，是一座屹立在中华大地上食文化的丰碑。 客家人的游耕有力的推动了占城旱稻、落花生、番薯、番瓜（南瓜）、番茄、洋姜、烟草、玉米等海外引进的农作物品种西进北上，扩大了中华民族的食物资源。 说起火锅，人们最先想起的莫过于时下流行的“涮羊肉”，这种火锅始于清初，随着满族入关后才兴起，因此它并非火锅的始祖。火锅源起，其实与客家民系有极大的关系：客家先民自两晋时期大量南下后，沿江浙线、赣鄱线溯江进入赣闽交界的武夷山脉，与当地土著畲瑶等族杂居于崇山峻岭之中。宋代著名文人林洪游玩武夷山，并在他的《山家清供》中记载了一道当地的冬令菜肴：拔霞供（即涮兔肉），这是中国饮食史上有关火锅详细制作方法及食用的最早记录。这种熬制汤料，自烫而食的饮食方法其实是当地土畲族喜热吃，围炉煮饮食习俗的具体反映。客家先民入乡随俗，并且把这种原始饮食遗存的原汁原味地保留下来：赣南民间常用红泥炭炉，上置火锅，锅内盛水烧沸，加些猪油，下菜料，边涮边吃，适宜于对牛、猪肉切的薄片、丸子、时鲜、蔬菜等。而闽西连城风行一款“米酒涮九品’。粤东清代流行的暖炉会（打边炉），更是把客家火锅推向一个高潮。 大批古代名菜，在客家地区以较为原始的形式保存下来：捣珍（肉丸）、炮豚（烤乳猪）、鱼脍（鱼生）、炙鸭（家常烤鸭）、为熬（腊肉）、裹鮓（荷包扎）、泡腌（板鸭）、糗（米粉肉）、鸡仟（手撕鸡）、酒烹（娘酒鸡、三杯鸡等）、酒糟（酒糟红鱼、糟花牛百页等）水晶脍（肉冻）、镶肚子（酿猪肚）…… 据考证，广州名小吃广式肠粉，它的原始形态即是客家有名的簸箕板（又有笼床板、蒸烫皮、卷粉之称）。驰名中外的沙河粉更是由东江客家地区传入。 客家娘酒——女人喝的酒，男人偷着喝，在中国酒文化中独树一帜； 客家擂茶——被誉为中国茶文化汉唐时期的活化石；有山必有客，无客不住山，大山是客家饮食的物质基础，高山出名茶，客家自唐代生产茶叶，及至明清已拥有众多的名茶，各市县作为贡茶的品种已多达二十余种。 北京烤鸭的前身即为江南烤鸭，而赣州民间至今仍广泛保持了两宋时期的这种家常烤鸭制法。 客家大三角是中国最佳的天然腊味晒场，以南安板鸭、沙地板鸭为代表的腊制食品系列早已风靡粤、港、澳及东南亚市场。 闽西八干：宁化老鼠干，长汀豆腐干，连城地瓜干，武平猪胆干，永定菜干，上杭萝卜干， 清流笋干，明溪肉脯干。整个客家地区干制食品：豆角干、茄瓜干、南瓜干、苦瓜干、白菜干、辣椒干、霉菜干、黄花菜干、番薯干……至今仍广泛的作为主要的烹饪原料。 由宁都三杯鸡演变的三杯系列菜式：三杯鹅、三杯兔、三杯狗肉、三杯水蛇、三杯乳鸽…多达数十种，成为中国长久不衰的固定烹饪形式。 以东江盐局鸡为代表的咸香系列：咸香鸡翅、咸香凤爪、咸香鸡中亦、咸香鸡比、客家咸香鸡、盐局猪爽肚…咸香四溢，百吃不厌。 客家人喜吃狗肉，梅州大街小巷数百家狗肉馆是中华饮食的奇观。 广西客家的牛杂系列，品种之多、选料之细，嗜食之众，敢称天下之最。 赣南的鸭食文化堪称全国之最。鸭食分类极其精细，流行于市面上的鸭肴：赣南鸭王、生焖鸭、酸椒鸭、土匪鸭、子姜炒子鸭、卤水鸭五件、酱汁鸭、香菜拌鸭肾、海带烧鸭肠结、蒸扣鸭、米粉鸭、香酥鸭、芥辣鸭掌、蒜香鸭下巴、啤酒鸭、蒸板鸭、酸菜炒腊鸭肠等多达数十种。 风味独特的客家酿制品系列：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄瓜、酿莲藕、酿香菇、酿腐皮、酿四季豆、酿大肠、酿猪肚、酿全鱼 、酿田螺、酿八宝鸭、酿糯米鸡……酿制品中有乾坤，酿制品中新天地。 由客家民间宴席演变所形成的扣菜系列：扣鸡、扣鸭、扣排骨、扣狗肉、扣猪脚、扣鱼巴、扣蛋卷……造型大方，味美醇香。 客家小吃继承和发扬了中原饮食的传统，同时采撷了迁涉沿途的饮食精华，并吸纳了客家赣闽粤大三角当地土著饮食文化以充实自身文化的发展。中原饮食的正统承传，苏浙制作的细腻精致，南粤取材的广泛多样均在客家小吃中得到充分的体现。客家小吃取材广泛，品种繁多，具有浓烈的原汁性和乡土性，既展示了客家传统风格，又描述了客家时代风情，是客家文化的重要载体，是客家民系聪明才智的结晶，是中华饮食文化库中一颗瑰丽的珍宝。仅广东客家美食名县大埔就拥有尽200种各类小吃：薄饼、笋板、鸡血板、珍珠板、忆子板、鸭松羹、算盘子、仙人板、黄板、酵板、艾板等等。 客家米制品多达一百余钟，它来源于民间，经过长期发展必将与客家菜一起走出大山：黄元米果、钵仔饭、发糕、老鼠板、米糍、米豆腐、手工米粉、沙河粉、熟米、麻糍…… 客家人大多居住于大山长谷之间，自然生存环境较为艰苦，因此具有较强的自我保健意识，形成了一系列的药膳饮食：胡椒炖猪肚、连城涮九品、五指毛桃汤、鸡骨草汤、五叶神汤、溪黄汤、通气藤汤、枸杞炖牛鞭、苦笋炖老雄鸭、姜酒鸡、参附鸳鸯鸡…… 如果说客家酿豆腐的制作是面粉饺的变通形式，那么多达十几款的另类饺子更是让你大开眼界：蛋饺、米饺、艾饺、鱼饺、薯芋饺、豆腐饺、箩卜饺、笋板…… 客家隔水炖汤：客家人的木甑捞饭，蒸饭时常用大镬，灶膛余热进入内镬，常被利用做隔水炖汤；或由于甑底中空成圆锥形，蒸饭时水蒸气高度集中，在甑底隔水炖汤同样一举而两得。因此炖汤发展至酒楼饭馆亦是通过蒸气间接加热。隔水炖汤能够有效地保持原料的本味，并且使其营养成分充分溶解在汤水中，是制作汤水的最佳烹饪方式。 客家砂锅：客家的砂锅菜颇有名气，烹制时菜肴整个程序均直接在砂锅中完成，或煲或局，均不失食物之本味，具有远古遗风：砂锅生局大鱼头、砂锅生局排骨煲、苦笋排骨煲、客家双丸煲、砂锅清水煲鲩鱼……利用陶制品受热慢，散热亦慢的特性，秋冬时节，细火慢煲，围炉而食，其乐融融。 山珍系列：五指毛挑、五叶神、鸡骨草、山姜、石皮、笋干、苦笋、板栗、山芋粉条、野生红菇、竹荪、野生木耳、猴头菇、灵芝、脚板薯、苦菜干、粽苞、蕨菜、魔芋、葛粉丝、木薯粉、蕉芋丝…… 水产系列：赣江河鲜、闽西溪鱼、东江水库鱼……客家地区污染较少，水产品质优良。 在全国具有一定知名度的客家菜肴就多达数十种：赣州小炒鱼，宋城白浇鱼头、兴国四星望月、宁都三杯鸡、长汀河田鸡、兴国飞鹅、连城白鸭、连城涮九品、永定牛筋丸、凤凰投胎、东江盐局鸡、东江八宝鸭、东江鱼丸、上汤爽口肉丸、客家酿豆腐、梅州香糟狗肉、梅菜扣肉、客家红焖肉、农家土猪肉汤、手工锤丸、河源清水鲩鱼、深圳盆菜、客家鱼生、永新狗肉、莲花血鸭、宁冈米粉鹅、遂川猪脚、文山肉丁、井冈熏肉… 客家菜要做中国第九大菜系，这是所有的客家饮食工作者共同拥有的愿望，有专家指出：客家菜有巨大的潜质争做中国的第五大菜系。我们期待着客家菜有一个灿烂的明天。 要吃客家菜，不忘祖宗言。 永远的客家人！ |
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