●通讯员 黄军优
　　【文化溯源】
　　客家肉丸的由来，还得从客家人五次大的迁徙说起。为逃避中原战乱，迁徙南下的途中圆圆的肉丸孕育而生，它代表着客家人渴望举家团圆、国泰民安的愿望。而今，但凡节日，客家人的餐桌上必定有肉丸这一道菜。
　　【名店探访】
　　路过兴宁兴城兴佛一街，看见一家肉丸坊，一师傅正拿着手槌，在砧板上敲打着鱼肉。心里顿时大惊，这不正是自己一直找寻的纯手工手打鱼丸吗？征得师傅同意，我拍下了整个制作过程。
　　师傅姓杨，也是这家店的老板，年仅二十五岁，做肉丸却有好些年头了。师傅介绍说，做鱼丸，一般用鲩鱼或是鲮鱼，但最好是鲮鱼，味道会比较鲜甜，鱼要选取7至10斤一条的为宜，这个重量的鱼，肉质比较好。师傅一边说着一边拿着菜刀熟练地给鱼去皮脱骨，没两下一大片的鱼肉就出来了（如图①）。
　　把肉放在砧板上，拿着手槌敲打鱼肉（如图②）至碎粒状，以5至6斤的鱼肉来计算，这个过程大约需要半个多小时。师傅一边锤一边说道，现在纯手工的鱼丸很少人做了，基本都是半手工，有些甚至是全机器，毕竟手打的效率低，产量小。但手工的比机器的好吃很多，肉质会比较鲜嫩、有弹性，机器的直接把鱼的组织全部绞碎破坏掉了，肉质也全变了。
　　肉锤好后，接着变用菜刀，先横剁，后竖剁，直至肉成为肉酱（如图③）。倒入已经用水静置好的木薯粉，不停搅拌，期间需要加水，混合均匀后撒上盐，继续搅拌摔打，直至肉质黏稠。汤煮滚之后，就可以开始放鱼丸了。只见师傅左手攒住肉泥，一个圆圆的鱼丸很快就从他的手指和食指之间溜出来了。看他做起来好简单，问他有什么窍门。师傅笑笑说，没有什么窍门，可能开始你不会，但是做多了，自然就会了。一大团的肉泥，瞬间就被他做成一个个鱼丸（如图④）。待鱼丸浮出汤面，捞起就可以了（如图⑤）。
　　问他销量如何，他说现在是淡季，每天大概做1、2百斤的鱼肉，冬季和节日的话每天要做上千斤，尤其是过年，起码得两千斤，那个时候买的人很多，从早忙到晚都做不够来卖。所以现在我们也选用半手工，其一，效率稍微高一点，其二，肉质和味道不会差。师傅特意做了两种给我品尝，一种是纯手工，一种是半手工，尝了一下，两者的肉质都很嫩，而且鲜甜，但是纯手工的吃完后嘴里还有鲜甜的感觉。