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潮汕牛肉丸源起客家
客家经济网   2012 年 3 月 28 日 18 时 23 分 23 秒  
来源: 搜房网 > 广州业主论坛   2008-9-8 17:06:29

 

    【历史渊源】
    关于牛肉丸,从历史上来说,应该是起源于客家。因为广东客家地区山地多,饲养黄牛、水牛非常普遍,所以客家人经常以牛肉作为日常食用的肉类,在长期的发展过程中,客家人逐渐摸索出,将牛肉制成牛肉丸来食用这种形式。在清末及民国初期,便有许多客家人挑着小担,在潮汕府城走街串巷,叫卖牛肉丸。          
  聪明的潮汕人看到客家的牛肉丸很有特色,便将它移植过来。但潮汕人并不是简单地将客家牛肉丸照搬过来,而是吸取其优点,不足之处加以改进。          
  如客家人捶打牛肉丸,是用菜刀的刀背,这样效果差,且力度不够,影响打出的肉浆质量,潮汕人便改用两根特制的铁棒,每根3斤重,面呈方形或三角形,用双手轮流捶打,左右开弓,直至把牛肉打成肉浆。          
  又如客家人煮肉丸是用清水,一向讲究原汁原味的潮汕人则改用牛肉、牛骨熬汤来煮牛肉九,这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉九更具浓郁的牛肉味,同时还增加用沙茶酱作酱碟吃。          
  由于潮汕人制作的牛肉丸比客家人技高一筹,更为精细考究,故潮汕人制作的牛肉丸口感爽脆,具有浓郁的牛肉味,特别好吃,制作不久,很快便盛行整个潮汕地区,大受潮汕人的欢迎,成为一种最为大众化的潮汕民间小食。时间一久,人们都知道潮汕手捶牛肉丸,而现在已经很少有人知道潮汕手捶牛肉丸是起源于客家了。          
  当然,在民间还是有一些关于牛肉丸怎样从客家传到潮汕的民间传说。例如有人说,民国初的时候,当时有一个土名叫和尚,真名叫叶燕青的潮汕人,经常帮助客家人,这客家人便把这牛肉丸的制法传给叶燕青。叶燕青把这牛肉丸的制法不断加以改进,所以他所卖的牛肉丸汤在潮汕特别有名,以后叶燕青一直在潮汕名店胡荣泉打工。          
  潮汕手捶牛肉九的制法是选取牛腿肉,顺着肉纹切成大块,放在砧板上,手执双铁棒,和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打,打工有力无力关系极大),一直打成肉浆,调入精盐、味精、生粉和适量的水,用力拍打均匀,用手挤成玻璃球大小的丸,放人煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火,不能用大火),至牛肉丸浮出汤面即可。       
    还有一个说法,就是在上世纪的60年代贺龙元帅也品尝过潮汕的牛肉丸,而且评价也很高,而广为人知的还要等到周星驰的“食神”里面的濑尿牛肉丸,这个菜实际上是香港一位很有才能的潮汕菜陈东师傅所创的,就是在牛肉丸的基础上加进濑尿虾的汤,这个汤是经过加工之后成块状时放到丸的中间的,所以煮熟后吃的时候就会有汤爆出来。
    牛肉丸作为著名的潮汕小食,在汕头已有近百年历史,牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种,牛肉丸肉质较为细嫩,口感嫩滑,牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋,很是有点嚼头。    
    正宗潮汕手打牛肉丸的传统做法:        
    选用新鲜的牛腿包肉作料,去筋后切成块。顺着肉纹切成大块,放在砧板上。手执特制的双铁棒(重量3公斤左右),和肉纹同一方向轮流捶打(要用力打,打工有力无力关系极大),一直打成肉浆。加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精,继续再槌15分钟,随后用大缽盛装,加入方鱼末、白肉粒和味精,拌匀,用手使劲搅挞,至肉浆粘手不掉下为止,然后用手抓肉浆,握紧拳挤成丸。放人煮开的牛肉、牛骨汤中(用中小火,不能用大火),至牛肉丸浮出汤面即可。    
    与其他牛肉丸的制作工艺不同的是,潮汕牛肉丸的牛肉是经手打制作的,吃起来劲道十足,丸中带汤,口中美汁四溅,回味无穷。其弹性之好也是全国其它地方无法比拟的,吃之清脆可口,没齿难忘。        
    据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高,以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演,由于全由人工操作,所以成本比机制的要高。80年代初出现打丸机后,手打的传统制作方式也便日渐稀少。        
    随着来汕的外地人及老汕头人希望尝到那种“掉地上还能弹得老高”的手打牛肉丸的要求也日益强烈,这才使美味的手打牛肉丸重现“江湖”。        
    食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸(煮时水不能太沸,否则牛肉丸不爽滑),加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒,配上沙茶酱或辣椒酱佐食。吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱,不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。        
    牛肉丸还可烤着吃,烧烤时把牛肉丸剖成两半,抹上酱料和蜂蜜烤熟即可大嚼。          
    与其他牛肉丸的制作工艺不同的是,潮汕牛肉丸的牛肉是经手打制作的,吃起来劲道十足,丸中带汤,口中美汁四溅,回味无穷.  

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