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“梅菜扣肉”的六种做法
客家经济网   2014 年 12 月 29 日 14 时 31 分 27 秒  
来源: 土特产网   2014-5-7 15:14:00
    梅菜扣肉是客家传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为正气菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为客家三件宝! 梅菜扣肉的特点在于颜
“梅菜扣肉”是客家传统特产,色泽金黄,香气扑鼻,清甜爽口,不寒不燥不湿不热,被传为“正气”菜,而久负盛名,据说它与盐焗鸡、酿豆腐同时被称为“客家三件宝”!
    “梅菜扣肉”的特点在于颜色酱红油亮,汤汁黏稠鲜美,扣肉滑溜醇香,肥而不腻,食之软烂醇香。当你咀嚼一块,满嘴流油的时候,你会感觉它一点不肥腻。梅菜吸油,五花肉又会带着梅菜的清香,松仁的醇香,梅菜、松仁和肥五花肉的搭配真的可以说是恰到好处。
    由于地域等的一些影响,“梅菜扣肉”的做法也出现一些略微的差别,但总体上的韵味是不变的。下面的5种做法是我收集的,大家可以参考一下,当然也可以指正,呵呵。

做法一:
  把梅干菜(也叫霉干菜),在清水中浸泡至爽口、淡口,切成若干段备用,选五花肉,将五花肉皮刮干净,上汤锅煮透捞出,趁热在皮上上一层老抽,皮向下, 入烧热的花生油锅里炸,炸上色捞出,放净水盆内泡软,然后切成三至四毫米厚的大肉片,洗干净锅注入花生油,下葱、姜、蒜、八角未炒出味后,放了五花肉炒片 刻,然后再下汤、白酒、盐、生抽、白糖,待汤开后,挪到小火上去,一直焖烂为止。
  然后把烧好的五花肉拿出来,遂件将内(有皮的在底)平整地放了碗里,上面铺上一层梅菜段,再倒入原汤,上笼蒸透。走菜时滗出原汤,把肉反转扣在盘中,原汤尝好味烧开,用水淀粉勾芡,浇在肉上即可。
 
做法二:
  准备带皮猪五花肉l000克,梅干菜200克,酱油20克,清油l000克。把猪肉的肉皮刮洗干净,放入冷水锅中,上火煮至八成熟,捞出用净布擦去肉 皮上的水分,趁热抹上酱油;锅上火,倒入清油,烧至八成热,将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色,捞出晾凉,皮朝下放在砧板上,切成7厘米长、2厘米厚的 大块,中要把皮切断;将肉皮朝下整齐地码在碗内,肉上放梅干菜,均匀倒入酱油,入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂,取出扣在盘于里。
 
做法三:
  准备好带皮五花肉、梅菜干、蒜茸、姜米、精盐、白糖、生抽、味精、酒、生油。先将梅菜漂洗干净后切成粒状;把切成条状的五花肉放入开水中煮至刚熟,捞起后用生抽上色,然后放入220C~240C 的油中炸至表皮起皱纱,捞起后用清水漂净油污,加工成长方块;起油镬,将蒜茸、姜米爆香,放入五花肉块,煸炒后,赞酒,加入其余调料、梅菜、清水,焖约10分钟铲起,再用手工排砌扣入碗中,用猛火蒸约1小时即可。
 
做法四(据说是正宗做法):
  准备五花猪肉700克,梅菜100克,植物油600克(实耗约60克),大油120克,鸡汤100克,湿淀粉10克,白糖20克,酱油30克,蒜茸少量。
  步骤:
  (1) 将肉用汤煲在文火上煮到6~7成熟,取出来。用酱油涂抹上色。
  (2) 炒勺倒入植物油,烧到7~8成热,把煮好的肉放入,炸到大红色,捞出来以后,随即放进清水中漂透(用流动清水漂至没有浮油为准,这是本菜制作的关键环节)。
  (3) 将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片,皮向下逐块拚摆在碗里。
  (4) 将梅菜洗干净切碎。炒勺放旺火上倒入大油,爆香蒜茸,下入梅菜、白糖炸匀,取出来放在肉上面。
  (5) 用鸡汤、酱油调成汁,倒入肉碗内,上笼屉用旺火蒸40分钟。
  (6) 倒出原汁,将梅菜扣肉复扣于盘里。原汁加入湿淀粉勾芡,淋入肉面上即成。

做法五:
  猪五花肉1000克,梅菜150克,豆豉15克,红腐乳10克,姜5片,蒜头5粒,白糖l.5汤匙,川椒酒1茶匙,深色酱油l汤匙,浅色酱油1茶匙,生粉适量。
  步骤:
  1、将花肉刮洗干净,用清水煮至刚熟,取出,以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅,下油,烧至七成熟,将肉放入油中,加盖炸至无响声,捞起,晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的块状,排放在扣碗内,成风车形。
  2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸,放入碗内,加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片,调成味汁,倒入肉内,然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。
  3、将梅菜心洗净,切成长3厘米、宽1厘米的片,用白糖、浅色酱油拌匀,放在肉上,再蒸5分钟取出,滤出原汁,然后将肉复扣在深碟中,将原汁烧滚,加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。
 
做法六:
  1、带皮五花肉一大块,烧开水,放进去煮至用筷子能插入,取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼,扎得越密越好,这样炸出来的皮才会蓬松,趁热在肉皮表面上抹点老抽。
  2、油里放多多的油,烧到七八成热(油面上的青烟向四周扩散,油面平静),把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上,以免油溅出烫伤了,转小一点火,把肉皮炸黄捞出沥干油。
  3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡,泡到表皮软软的取出沥干水份。
  4、把炸好的肉切成件,每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。
  5、梅菜洗净,漂净沙子,切碎。烧热炒锅,白锅(就是不放油)炒干梅菜,盛出。
  6、取一小碗,加南乳两块,白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均,按自己口味调好味,锅里放油,烧热,爆蒜茸,下梅菜炒,将碗里的汁倒入,烧开。煮好后,倒入装肉的碗内,把碗放在高压锅里,上气蒸半 个钟头左右,到肉变软可取出。
  7、取一碟子扣在碗上,倒转过来,将碗里的汁倒出来,烫些青菜围边,取出碗。汁下锅再调一下味,加点鸡精,麻油,用水淀粉勾一点薄芡,淋在扣肉上,大功告成!
  小注:
  1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅(话梅亦可,要甜的)三个,有一点酸酸辣辣的很开胃,还解腻。
  2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中,吸掉油腻,就着白粥很开胃。
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