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客家美食：八刀汤(紫金)

客家经济网 2012 年 3 月 31 日 13 时 29 分 39 秒　
来源: 千千网 2011-11-28 17:49:00

按照紫金附城镇附城饭店的新派“八刀汤”原创者的讲法，“八刀汤”是对着用黑麦草、番薯叶喂养的紫金蓝塘猪的八个部位，分别切割一刀，切下的猪件精华，在上面洒放少许的盐花、胡椒粉、味精，倒入山泉开水里，加盖，煮十分钟，掀锅盖，见猪件精华绽开如花，盛进葱花垫底的大汤碗即可。在煮灼汤时，绝不准搅动翻转猪件精华，以免破坏猪件的爽脆口感。
客家猪什汤，一般用猪肉、猪心、猪肝、猪胰脏、猪腰、小肠、猪肚尖等猪件，慢火熬煮2个多小时而成。

新派“八刀汤”，从紫金蓝塘猪入手，挑选出猪心、猪肝、猪肺、猪舌、竹肠、猪腰、隔山衣（猪隔膜）、前朝肉（猪耳至猪手之间的肉件），各切一刀，除了猪肺、猪舌、竹肠这三种猪件用水冲洗一下之外，其它五种猪件在猪只开膛时避水而剖，只有这样才能最大限度保存蓝塘猪的肉鲜味。

新派“八刀汤”灼煮时间，仅仅十来分钟，肉嫩味美，这种客家猪什汤的创新烹饪，大大加快了经营节奏。即切、即煮、即食的“三即”卖汤方式，又绘画出蓝塘猪新鲜味厚的经典形象。

新派“八刀汤”用猪肺、猪舌、隔山衣（猪隔膜）取代了传统客家猪什汤里的猪胰、小肠、猪肚等猪件，聪明之举，膻臊异味速速远离。