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紫金美食——煲香百年八刀汤肉质细腻牛肉丸

客家经济网 2012 年 3 月 25 日 23 时 25 分 8 秒　
来源: 河源日报 2008-8-14 23:30:43

    说起紫金两大美食，不仅紫金本地人知道，河源其他地方的人也知道，它们就是紫金有名的八刀汤和牛肉丸。

    肉质细腻牛肉丸

    走在紫金的大街小巷，很多地方都可以看到吃牛肉丸的小店。紫金本地人没有不钟爱牛肉丸的，它已经成为当地人早餐或宵夜的最佳选择。要是家里来了外地的客人，他们都会带客人去自己经常光顾的店里品尝牛肉丸，让外地客人了解紫金的美食和饮食文化。

    听说紫金县城有一条天光牛肉街，这里聚集了很多卖牛肉丸的店子，在这里随便选一家，都可以吃到味道正宗的牛肉丸。在当地人的介绍下，我们来到了一家生意特别好的牛肉丸店。店里坐满了食客，三四个一桌，开心地吃着热腾腾的牛肉丸。招待我们的店老板名叫邓亮新，是紫金县龙窝镇人。牛肉丸的详细来历，邓亮新并不太清楚，他只是听说紫金牛肉丸的发源地在龙窝，他的手艺也是向当地老师傅学的。

    邓亮新的店并不大，但食客却很多。我们坐了一会儿，店里的服务员就端上来香气扑鼻的牛肉丸。早就听说紫金牛肉丸以其个头大、口感劲、味道鲜而闻名。在吃之前，记者留意到，每个牛肉丸的个头差不多，比乒乓球还大，而且肉质红嫩，汤汁晶莹透亮。丸子虽大，但咬一口却发现其肉质细腻，偶有肉筋，口感十足。邓亮新说，这种牛肉丸在浸煮时因为体积大，牛肉的味道不会很快流失到汤水里，而且又以胡椒粉除去了牛肉固有的膻味，带出了牛肉的鲜美。这是紫金牛肉丸的特色，也是大家喜欢它的理由。

    这么好吃的牛肉丸，在制法上一定不简单。邓亮新说，制作牛肉丸要通过切肉成片、打肉成羹、拉肉羹、出肉丸等四个步骤，最后将肉丸和清水一起放入锅内煮，至肉丸浮出水面再舀起，放置通风处，即为“天光牛肉丸”。

    邓亮新说，在当地，紫金牛肉丸又被称为“天光牛肉丸”。这个名字的由来有两种说法。一种是因为商家都是在天亮前购进刚宰杀的新鲜牛肉，这个时候的牛肉肉质最鲜美。另有一种说法是，当地人特别好吃牛肉，每晚要吃掉２０头牛，一直从晚上吃到“天光”，所以有了这个美名。我们无法考证传说的真与假，但邓亮新的牛肉丸店确实食客盈门。据邓亮新介绍，他每天要卖掉１００公斤牛肉、２５００多个丸子。

    百年历史八刀汤

    听说紫金的八刀汤很有名，一大早，我们采访组的１０多个人便来到位于县城保安路的一家八刀汤店。没想到，我们还是晚了一步，这家八刀汤店已经坐满了人。等了一会儿，老板在二楼帮我们空出了一个房间。

    “一天下来要卖五六十煲，销售额有四五千元。”店老板贺远桃一边招呼客人，一边跟我们寒暄。店子进门的一角就是厨房，透明的橱窗里挂着各种各样的配料，大锅里沸腾的水“呼呼”地往外冒着水汽。

    贺远桃指着挂在橱窗上的各种配料说，紫金八刀汤，又称“八宝汤”，是挑选出猪心、猪肝、猪肾、猪粉肠、猪肺、猪舌、隔山衣?穴猪隔膜?雪、猪颈肉，各切一刀，因此，得名为八刀汤。这八个部位是猪身上味道最鲜美的地方，如果用山泉水煮肉的话，会更添清香。

    贺远桃说，他做八刀汤生意是祖传的，已经有二三十年了。据说，很早以前紫金人就很喜欢做猪杂汤，因为营养丰富味道鲜美，一直被当地人流传下来，有上百年的历史。听他爷爷说，以前穷人家里为了招待客人，就把家里的猪杀了，把一些有营养的部位放在一起煮，作为招待客人的最佳美食。当时这种美食还只是用来招待客人，没有正式进入市场。上个世纪９０年代，有人把猪杂汤搬上街头，并采取更精致的做法，还取了个更响亮的名字——八刀汤，开始将八刀汤市场化。由于八刀汤味道鲜美，于是一进入街头便香飘四邻，引来了八方食客，逐渐成为紫金县城的美食。

    “即切、即煮、即食”是八刀汤最大的特色。为了现场感受八刀汤的做法，在厨房里，贺远桃给大家现场表演了一番。他熟练地切取八种材料，然后在上面洒上盐、胡椒粉、味精，并将其倒入滚烫的山泉水中，加盖。等汤沸腾后，将其盛进葱花垫底的大汤碗里，清香诱人。

    贺远桃说，八刀汤的选材和刀法都特别重要。所选的猪一定要是本地土猪，“八刀”的切割位置也一定要有精准的定位，最好是“上心下肺中山衣，左肝右肾竹肠前，舌尖喉顶腰外肉”。正是因为制作精心讲究，八刀汤才美名日盛。

    除了八刀汤和牛肉丸，紫金还有很多美食名声在外，比如三黄鸡、客家黄酒、紫金酿鸭饭等。当然，最富盛名的是紫金辣椒酱。这里就不一一例举了，去紫金旅游的有机会值得去品尝一番。