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福建三明宁化鱼生的做法(一)

客家经济网 2015 年 3 月 29 日 16 时 12 分 3 秒　
来源: 赶圩网旅游攻略 2014-12-1 17:23:34

    我们都知道日本人喜欢吃鱼生，而在中国的某些地区也有吃鱼生的传统。特别是在南方的一些客家人聚集区，吃鱼生也比较普遍。福建三明宁化鱼生就是比较出名的一个。下面就为大家介绍福建三明宁化鱼生的做法。
    鱼生又名生鱼片，是宁化的传统名菜。原料限3-4斤重的活草鱼一尾，迅速去鳞、皮、内脏，再剔去排刺，然后横切成薄片，洒麻油，再蘸酱油、芥辣即可食用。鱼生鲜美爽口，为下酒名菜。
    主料：草鱼(一条)
    调料：萝卜、红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜、洋葱、抄花生、荞头、食用植物油、酱油、麻油、豆酱。
    厨具：炒锅、平底锅
    1、以淡水鱼为主，挑选市面常见的草鱼、生鱼(以生鱼为最好)。

2 先将鱼置于砧板上用刀拍晕。剖腹取出鱼肠，用汤匙刮清鱼腹肉血污。用刀尖划破腹背部鱼皮，用手撕开鱼皮，起出一面鱼肉，去掉腹内鱼骨，用干净白布擦干水分。再如法处理另一面鱼肉，鱼骨不用。把鱼肉挂于通风阴凉处风干，鱼皮用开水鱼烫去鳞片，捞干待用。

3 从豆酱捞出豆瓣控干研末，加麻油南姜末调和成酱料。(增加味道鲜美感) 将萝卜，荞头、洋葱、红椒、姜、葱、芹菜、咸萝卜干洗净，切成细丝，萝卜丝控干水分，蒜头、酸杨桃切薄片，芜荽切段，装盘成配料。(既可以杀灭细菌，又可以去腥味，使其入口鲜甜)

4 把风干了的鱼肉横刀切成薄片置篾饼上，鱼皮切碎围边，均匀撒上熟芝麻，胡椒粗末，进食时佐于酱料配料。

5 配料和鱼都弄好了，接下来准备可以开吃了!!!开吃之前我们先把所有的配料都放到大碗里面去拌均匀留着备用

6 把食用植物油放到锅里煎

7 我们把煎好的油直接浇到我们之前拌好的配料里面(油要刚好泡完所有的配料，而且要刚出锅的油来泡哦)

    小窍门：
    鱼也可以不用和配料一起伴哦，鱼不用滚烫的油汤也行的，而且很脆哦!!
    大鱼处理技巧
    如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。
    小鱼处理技巧
    小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。