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客家白斩鸡
客家经济网   2013 年 3 月 31 日 13 时 15 分 3 秒  
来源: 福建日报网   2012-11-23 10:11:00

 

    也不知从何时开始,神州庖厨中有了“白斩”这一科目。如今,南有昌江白斩乳羊、湛江白斩狗且不说,连雪域高原的拉萨,也掀开了“白斩牦牛肉”的藏菜新篇。然而,要论将“白斩”做至极致的,还得算客家人,客家菜中,无论“鸡、鸭、鹅”三禽还是兔、猪、羊等各色畜肉,到了客家厨子之手,皆可“先斩后奏”!而其中最为著名的,是白斩鸡(上图)。
    白斩须好鸡,好鸡不被白斩,却也是厨师的痛苦!厨界有一说法曰:所有的鸡都以“死于白斩刀下”为最高荣誉。白斩这一做法,本身就是对食品材料的极大挑战,非优质品没有资格得到“白斩”的待遇。按照袁枚《随园食单》所说,白斩者,属于“急就章之菜”,贵在食其“太羹元酒之味”,即突出食物自身的原味。因此,客家白斩鸡选料极为讲究,最佳的材料必须是当年尚未下蛋、重量两斤半左右的母鸡,而且必须是河田鸡;阉鸡次之,公鸡又次之。此等大小的鸡,肌肉纤维间脂肪沉积适量,因此口感嫩滑,过大过柴,都不为美。
    材料优良的同时,白斩鸡的烹饪方法要以清煮和火候控制见长。美国的安德森教授在其所著的《中国食物》中总结道:“可能是回应快速烹调与节省燃料之需,中国人最喜欢略微烹调过的食物”,因此“鸡几乎做成生的,蔬菜要脆,海鲜要多汁液”,他提到的这个“生鸡”,指的就是客家的白斩鸡。
    其实他这句话说得不对,正确的表述应该是“鸡几乎做成熟的”,这里,火候的控制是极高的艺术。笔者所尝过的正宗客家白斩鸡,从皮到骨,居然尤如顾恺之吃甘蔗——渐入佳境!甫入口,其皮爽脆,油而不腻,又有葱姜之浓香萦绕;皮下一层正是鸡肉本色,既挺且嫩,咬口极好;贴骨之肉却又是一层滋味,以鸡肉本身之鲜甜为主,鸡肉脱骨之后依稀见红,说明火候刚好及此而止,骨髓则必是生的——用“骨肉匀停”这个描述美人的词语,来形容客家白斩鸡之火候,再恰当不过!而何时“停”,是很见功夫的一件事。停后便凉放,让鸡将蒸出的原汁吸收回一部分,接着斩件、将捣好的姜葱与蒸鸡原汁搅拌,薄浇于鸡块,上桌。此鸡一开吃便不可止,鸡肉的每层纹理之间滋味都有细腻差别,愈往里愈是鲜甜,愈吃竟愈撕咬,舌头每有应接不暇之美,引人入胜,一只客家白斩鸡下肚,便如吃了十只不同火候之鸡一般,令人满足无比。
    饱餐之后,又听闻台湾北部有客家重镇新竹,精选走地鸡为馔,白斩风味犹存,其吃法与长汀最大不同,在其蘸酱。所蘸“橘酱”以土产酸橘制成,当地客家人利用每年11、12月酸橘产期制作橘酱,制作过程多为手工,益显珍贵。制好的橘酱色泽金黄,酸甜开胃,用以蘸鲜嫩之白斩鸡,必是两相裨益,思之令人涎流。

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