返回首页 | 加为收藏 |
当前位置:客家经济网 >> 客家经济 >> 客家菜馆 客家菜 客家美食 >> 客家菜谱 >> 我在广州吃鱼生(二)
客家菜馆 客家菜 客家美食
客家菜基本理论 | 深圳市著名客家菜馆 | 深圳市特色客家菜馆 | 广州市著名客家菜馆 | 广州市特色客家菜馆 | 客家地区著名客家菜馆 | 客家地区特色客家菜馆 | 客家小吃店 | 客家菜谱 | 客家菜研究与交流 客家菜发展战略 | 客家菜馆市场营销 | 客家菜厨师 | 客家菜综述 | 客家小吃 | 客家土特产 | 其它菜系发展研究 | 餐饮业成功案例 | 餐饮业失败案例 | 餐饮业综述
我在广州吃鱼生(二)
客家经济网   2012 年 3 月 29 日 18 时 11 分 45 秒  
来源: 银川晚报   2011-7-21 18:14:38
    世人皆知日本人爱吃生鱼片,那么,中国有无生鱼这道菜呢?有!广东的客家人、广府人、潮汕人,都爱吃这道菜,不过不叫生鱼,而叫“鱼生”。 
    上个月去华南理工大学开研讨会,被几位闯出了一番事业的学生得知,硬拉上我去客家菜馆吃鱼生。 
    我虽是客家人,却从没吃过鱼生,出于好奇,我去厨房看厨师做这道菜。只见厨师先选好一条鲜活的白鲩,将鱼除皮去骨,切成片,片薄如纸,极其精细,摆在盘中,白里透红,煞是抢眼。又见他备好各式辅料:嫩姜丝、葱丝、洋葱丝、蒜片、橘皮丝、槟榔芋丝、野山椒、芝麻、花生粉等。吃前每人前面放着一个小碗、一双筷子、一个汤匙,根据各人的口味放上各种辅料。筷子是用来夹辅料而不能进嘴巴的,进嘴巴的只能是汤匙。鲩鱼片不用醋浸,取其鲜味,吃时用虾油、生抽、芝麻油拌。吃客家鱼生时必须喝白酒或者客家米酒,所以不喝酒的人或女人吃鱼生的就要少得多。 
    鱼生和辅料上齐后,我开始还有些犹犹豫豫,但看到其他人生猛吞咽,也一筷头插了进去。头一口,就感到一股鲜味充满口腔,一种快感如电流迅速传遍全身,仿佛全身所有器官全部停止活动,所有神经都在传导口腔中这奇异的味道。平生第一次吃生鱼,我被征服了! 
    《南越笔记》、《广东新语》等古籍中,对粤人食鱼生都有记载:粤俗嗜鱼生,以鲩为上。鲩又以白鲩为上品。以初出水泼刺者,洗其血腥,细脍之以为生,红肌白理,轻可吹起,薄如蝉翼。我们吃的,正是这薄如蝉翼的白鲩鱼片。 
    其实,中国人吃生鱼乃至生肉,古已有之。而且根据记载,还很普遍。古人将生鱼、生肉切丝、切片,备生食之,其丝片称之为脍,孔子“食不厌精,脍不厌细”之“脍”,即指此物。可见其历史之久远。查资料获知,现在,保持食脍习惯的,广东分为三大流派:有潮州鱼生,有客家鱼生,客家鱼生又分为宁化生鱼脍、五华和兴宁生鱼脍;有广府鱼生,广府鱼生又分为顺德鱼生、佛山九江鱼生。 
    当我吃惯鱼生后,只觉味鲜爽口,丝毫不觉血腥之味。据说,生鱼片有清热泻火之功。胃火上炎、阴虚口臭者食之,尤为效佳。 
    广东人大多自中原迁来,北方无生吃鲜鱼的习俗。此俗可看作是广东人向南方百越族学习、汲取他们优秀文化成果的一个印证。来自中原的汉人,为了适应生存环境的变化,除种田外,还要上山打猎,下水摸鱼,从而也学会了吃“生鱼”,但改变了原始人茹毛饮血的吃法,把鱼肉切成薄片,然后蘸上各种调料,佐以家酿米酒,使生鱼片成为广受欢迎的美味佳肴。 
    ■上海赖广昌
相关文章