自７月以来，在深圳疾控中心的指导下，深圳面点王餐厅对产品的营养指标进行检测和标注。中式餐饮能像麦当劳、肯德基等西式快餐那样工业化生产、标准化制作，并能做到营养指标进行检测和标注的稳定性吗？
    记者采访面点王公司有关负责人，得到的回答是：“标准化我们能够做得到。”
    二十多个主导产品标准化
    在面点王公司的办公室里，经过层层批准，记者看到一本厚厚的标准化手册。这是一份严格保密的手册，据说没有一个人能够完整地掌握这份手册的资料。相关人员只能了解自己需要掌握的资料，有许多资料是加了代号和密码的。记者看到的这份手册也是经过处理的，看不到产品名称，有些关键点也做了删除，但是记者还是能看得出面点王公司在产品标准化制作上下的功夫。这份手册包含了凉菜、面饺、面类、小吃、饼类、包点、粥等二十多个主导产品的制作标准。
    面点王有关负责人介绍，标准化的基础是工业化制作。面点王的产品大多数已经实现了工业化制作，由中心制作后分送到各个分店，简单加工。中式餐饮产品个性化强，标准化和工业制作难度非常大，这份标准是面点王公司十多年来不断探索创新的结晶。比如有一项面饼类的产品，人们可能认为是最宜于标准化制作的，但在实际标准化过程中遇到的困难却意想不到的多，不但外形制作难以实现工业化制作，而且它中间有个夹层，表皮与内馕的硬度、稣嫩口感等都非常难以控制。面点王几年来与国内一家大型食品企业进行了上百次的试验，到现在也还不能成功。相反，有一些大家认为不易标准化的产品却进展得非常顺利。
    显然，在中式快餐的标准化方面，面点王走在了国内餐饮业的前面。因此，公司不得不制定了严格的保密与防范措施。有一些重要产品制作配方和工艺标准、质量控制等分别保密，公司可能只有一个人掌握其中一项标准，每天制作这项产品时，每个人操作各自的工序，如果不是这样，有一个人如果试图完成整个工艺流程，制作出来的产品肯定不是面点王产品的质量、口味和效果。
    工艺标准分两部分，一部分是制作中心的标准，一部分是分店的加工标准。两份标准也是互相保密的。可以说如果想复制一个面点王，装修外观容易，但要把每一个产品都复制出来，就要把制作中心的所有人员和一个店的全部人员，其中还要把几个最核心的人员全部挖过去，才有可能。这就是国内很多城市拷贝面点王都不能成功的原因。因为，如果不实现标准化，就没有产品质量的稳定。标准化也是面点王经久不衰的奥秘所在。
    工艺标准精细化
    从这份手册可以看出面点王的产品不但实现了标准化，而且非常精细。比如有一个产品，原料配方盐、味精、糖、香油、酱油、醋等都有明确的重量，精细到１克以内。有的产品需要过水，过水的时间有的产品精确到１秒。
    再比如一个产品的工艺流程有选摘、清洗、切配、过水、投凉、拌制、装盘等６个环节，每个环节都清晰注明严格的制作方法和质控点。比如在切配环节，一项原料的标准规定：斜刀逆丝切长７厘米，宽０．１５厘米，厚０．１厘米。
    有一项产品需要在分店中调配，制作标准规定如下：每天开市前当班主管必须检查卤水。每天开市前先调配卤水，把中心配送的卤水分次加入卤锅之中再烧开，调配成酱红色，粘稠适度，无异味，卤香味较浓。另外对卤水加热、加热锅等都有具体要求。卤水加热过程的质控点也列１０项标准。比如，每天清洗几次卤锅，用特殊用具过滤保证卤水中无沉渣；随时清理卤油，收市后彻底清除卤油，烧开保存；粘稠时，及时加新卤水调整。下锅数量、加热时间、火量大小、加热锅大小、色泽控制、加入卤水的要求等都有具体的标准要求。这项工艺还特意的注释：１、不允许加入的东西；２、每锅过水量及锅的要求、加水程度；３、高压炉时间适当缩短；４、根据火力大小、原料老嫩，适当调整过水时间；５、结合对过水程度的判断，确定过水终点起锅；６、过水前浸泡时间、中途换水次数、浸泡要求。
    三个阶段培训严格守标准
    面点王有关负责人称，我们企业一直以来秉承“产品标准就是企业的宪法”的理念，始终贯彻“有产品必须有标准，有标准必须严格执行”的指导思想。长期坚持深入调研，广纳建议、反复论证的制标方法，不断修订和完善了产品标准。２００８年新推出的产品工艺标准，以原标准为基础，汲取了工业化生产的科学体系，具有工艺步骤明确，工艺参数明确，质控点明确、操作性强等特点。只要广大员工、特别是管理人员，积极主动的学习和贯彻落实，我们的产品质量一定会在稳定的基础上有较大的提高。
    为实施标准，面点王分三个阶段对员工进行培训：
    第一阶段甄选部分质量监督员和技术尖子，由公司专业人员围绕新标准，选择部分品种，制定具体培训方案，进行理论和实操培训。
    第二阶段以片区为单位，按计划分五个片区，组织分店主管和组长，由经过培训的质量监督员和技术尖子，演示培训方法，讲解培训要点。
    第三阶段由分店主管根据公司的培训要求，分店的实际运作情况，结合具体岗位、具体品种、员工技术等级，制定详细的针对性培训计划。每个品种的培训要求由主管负责讲解，组长负责演示。在具体贯彻过程中，始终要重视现场监督，做到及时发现问题，及时解决问题。
    面点王标准化的特点
    １
    “两个克服”
    一、克服了工艺流程，工艺参数、质控点模糊不清。
    １、克服了工艺流程，质控点模糊。新标准克服了工艺流程模糊不清，没有明确的质量控制点；员工在培训标准过程中，不方便记忆，制作产品过程中，不容易掌握技术难点；可操作性较差，技能培训时间较长等问题。
    ２、克服了工艺参数模糊。新标准克服了传统中式餐饮对关键数据，如调配料种类、火力大小等阐述含糊不清，对关键技术参数，如温度数值、原料配比等不准确的缺点。
  二、克服了加工工艺复杂。新标准在建立过程中，克服了同一品种原辅料多、加工环节多、规格尺寸多、工艺相对复杂等缺点，始终贯彻了复杂工艺简单化的思想，同时充分发挥配送中心的功能，将加工工艺比较复杂的产品，集中到配送中心统一加工，稳定了产品质量。
    ２
    “三个明确”
    一、工艺参数明确。为力求产品标准数据准确，新标准中的数据都是通过了大量的实验和调查得来的。标准初稿形成后，又在多家分店进行了反复实操验证。比如白吉馍的工艺标准，先后在十几个分店收集数据，历时三个多月才完成。实践证明，数据真实可靠，操作性非常强。新的标准中，各种加工参数明确。例如原料配比、规格尺寸、重量要求，甚至连温度都做了明确的规定，杜绝了少许或酌量等模糊不清的用词。例如一个东北春饼皮，从原料配比、水量、水温、时间、规格等，就有十几个数据来规范。
    二、工艺流程明确。新标准中每个产品的加工流程，根据加工特点，都分成若干个步骤，例如一道蒜泥黄瓜，就分为清洗、消毒、刀工、调汁、浇汁，直至出单。整个工艺流程简单明了，便于实际操作和现场培训。
    三、质控点明确。新标准的最大亮点在于增加了质控点部分。所谓质控点就是俗话说的“窍门”，针对每个品种各加工步骤中的技术难点，专门做了详实的阐述，保证了略有操作基础的员工稍加培训后，就能按工艺流程制作出合格的产品。
    ３
    新标准培训“三个加强”
    １、加强领导学习和执行新标准。标准要真正落实到每个岗位、每个员工、每个出品的制作上，与分店主管掌握标准的程度有直接关系。只有加强主管和助理的标准培训，才能有效培训员工，才能有效监督。
    ２、加强领导学习新标准的考核。充分利用生产例会和日常检查，对分店厨房领导和员工进行标准理论知识和实操技能的考核，考核结果将计入个人半年和全年考评。
    ３、加强对新标准贯彻落实的日常监督。提高质量监督员对标准的把握和对出品的评判能力，以标准为依据，严格、准确、公平、公正的评判和指导分店质量管理，督促新标准的有效落实。
  

    本版撰文摄影 本报记者 徐明天 通讯员 王 勃