开创中式餐饮营养指标化、科学化、标准化

    ７月份以来，到面点王餐厅就餐的市民发现，餐桌上印刷精美的菜单和以前不一样了，不再只是介绍特色产品，而是列出一些食品的能量、蛋白质、脂肪等营养指标含量，根据人体对各种营养素的需要列出产品套餐。
    这张由深圳市疾病预防控制中心检测的产品营养指标的菜单，乍一看并没有什么特别之处，但细一想，这可是中国餐饮业的一次创新，开创了中式食品营养指标化、科学化、标准化之先河。
    根据营养搭配食品
    走进面点王餐厅，根据指引到餐桌前坐下，服务员递上点单卡的同时，也在你的面前摆上一张印制精美的菜单。菜单有一句广告语：“健康气色吃出来——菜品多样，选择多样，膳食均衡，营养健康”。
    这张菜单的不同之处，是标识出了部分菜品的营养成分检测指标。标识的菜品有蒜茸黄瓜、猪肉韭菜饺、玉米饼、西芹木耳、蔬菜面番茄鸡蛋臊、春饼等产品，标识的检测指标有能量(千卡)、蛋白质（克)、脂肪(克)、碳水化合物(克)、膳食纤维(克) 等。例如，蒜茸黄瓜检测标识能量１６２千卡、蛋白质４．９克、脂肪１０．１克、碳水化合物１３．３克、膳食纤维１．２克。猪肉韭菜饺能量５０９千卡、蛋白质１６．３克、脂肪２８．１克、碳水化合物５０．６克、膳食纤维２．６克。 
    菜单的另一部分内容是“营养知识”。如蛋白质：蛋白质是人体的必需营养素，是生命的物质基础，没有蛋白质，就没有生命。中国营养学会制定的蛋白质推荐摄入量，办公室白领为每天７５克，每餐约为２５克。能量：人体的各种生命活动都需要能量，能量来源于食物中的三大产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。中国营养学会制定的膳食能量推荐摄入量，办公室白领为每天２４００千卡（ｋｃａｌ），则每餐约为８００千卡（ｋｃａｌ）。
    营养知识还介绍，平衡膳食才能营养健康。平衡膳食中的营养素是全面的、充足的，从营养学上看，没有一种食物能够完全满足人类健康所需要的全部营养素。因此，人类必须从多种多样的食物中合理搭配出自己需要的膳食，获得全面均衡的营养素，保证健康和长寿。
    根据营养素的推荐摄入量所需要的营养和菜品的含量，菜单还列出几组套餐。如蒜茸黄瓜、猪肉韭菜饺、玉米饼：套餐营养含量：能量８２３千卡， 蛋白质２４．９克。一餐推荐量为能量８００千卡，蛋白质２５克。根据推荐套餐就餐，就可以满足一般营养的需求。消费者可以根据自己的实际活动量、体重、身高、季节等需求量的变化，对菜品进行适当调整。
    把营养课堂搬进餐厅
    阅读面点王餐厅的这张菜单，在产品营养指标标识内容的下面写着一行文字：“表中数据由深圳市疾病预防控制中心测定”。
    面点王有关负责人介绍，面点王产品营养指标的标识，其实是政府行为，面点王只是深圳市疾病预防控制中心选定的开展市民科学饮食、合理膳食的一个点。目前深圳市疾病预防控制中心已经对面点王的２０个产品进行了营养指标的检测，更多的产品检测还在进行当中。
    记者采访深圳市疾病预防控制中心营养与食品卫生科黄薇主任。她介绍，食品营养指标检测与标识是推动市民科学饮食、合理膳食的一项内容。目前国内正致力于食品的安全与卫生工作，但在解决了温饱之后，随着人们生活水平的日益提高，如何吃好，吃得科学，也是一个非常突出的问题。改革开放３０年来，深圳经济快速发展，但市民科学营养和健康饮食知识却十分缺乏，引发了很多健康问题。比如日益增多的肥胖症、糖尿病、以及高血压、高血脂、高血糖“三高”人群，重要的原因就是“病从口入”，饮食不健康、不科学所造成。因此，我们计划利用三年时间，在全市开展科学饮食、合理膳食的知识推广和普及活动，将科学饮食、合理膳食的知识进社区、进家庭。活动将通过普及营养、健康饮食知识，合理膳食理念的推广，教会人们怎么吃、如何吃得合理，从而吃出健康。
    选择面点王作为试点单位，一方面是面点王具有品种多样化、粗粮蔬菜多等特点，通过合理的选择搭配容易达到膳食均衡、营养健康的目的。二是在餐厅里推广营养知识更生动、有效。因为面点王是国内知名的中式快餐品牌，在深圳有５０多家连锁店，分布全市的各个重要街道、商圈和社区，每天有几万深圳市民到面点王餐厅就餐，并且多为白领和市民家庭。以面点王餐厅为点，将营养课堂搬进餐厅，是推广科学饮食、合理膳食的好形式，能起到比讲座、培训等形式更好的效果。
    黄薇说，目前市疾病控制中心与面点王合作，已经印制了数十万张科学营养健康菜单及各种各样的合理膳食、促进健康等营养知识宣传单张，希望做到每个月开展一项健康主题的宣传，并在餐厅内向市民宣传推广，过一段时间还会推出新的内容的科学营养健康菜单，面点王将成为深圳市民科学饮食、合理膳食知识普及的大课堂。
    中式餐饮的一次重大创新
    黄薇认为，深圳开展科学饮食、合理膳食知识推广活动，在全国走在前列，特别是对中餐食品进行营养成分的检测和标识，可称得上是中式饮食的一次重大创新。特别是由政府主导、企业参与的产品营养成分的检测和标识在国内还是首次。
    部分西式快餐也有对产品营养成分作了检测和标识，有的国家还有这方面的严格规定。但是一般认为，西式快餐产品单一，工业化生产，易于营养成分的检测和标识。而中式餐饮产品丰富多彩，手工制作，个性化强，同样的产品，不同的餐厅，营养成分会不同；同一家餐厅，不同的厨师做出来的菜品不但味道不同，而且营养成分也会不同。特别是中餐分八大菜系，不同区域饮食风格迥然不同，进行产品营养成分的检测和标识是很难做到的。现在，深圳面点王做到了产品营养成分的检测和标识，并且将成为一种常态的检测和标识，可算得上是中式餐饮的一次革命，推动中餐科学化、现代化向前迈出了关键的一步。
    记者手记
    一张菜单透露观念创新气息
    当中国迎来改革开放３０周年之际，改革开放的坐标性城市深圳再一次成为公众瞩目的焦点。深圳的引人瞩目不仅在于经济的高速增长和城市的快速发展，更在于思想解放和观念创新，深圳是一个敢为天下先的城市。
    民以食为天，饮食和服饰是观念的标签。比如，上个世纪８０年代初深圳最早推出快餐盒饭，每当中午，写字间的快餐便当成为一景，这一饮食方式与“时间就是金钱，效率就是生命”的深圳口号风行到全国，兴旺发达的快餐盒饭就成为这一口号和“深圳速度”的最好注释。深圳人聚会的“ＡＡ制”，也曾被看作一种时尚，诠释出深圳人的商业观念及人际关系的处理方式。１９９０年，麦当劳在深圳开设中国第一家餐厅，既展示了深圳的开放，也展现深圳人对外来文化的包容之态。当然，“生猛海鲜”从深圳走向全国时，可算得上是一种中性的东西，也透露出深圳人的那种闯劲。还有，佳宁娜将潮州菜推向全国，重庆酒家是改革开放后第一家走出巴蜀的大型川菜酒楼，湘鄂情等一大批深圳创办的酒楼餐厅开遍全国各地，面点王、嘉旺、真功夫等中式快餐品牌雄踞深圳，餐饮业时时展现深圳风采。
    今天在政府的主导下，面点王等企业又开创食品营养成分的检测和标识之先河，实现中餐饮食的科学化、标准化、指标化，实际上也是一次观念的创新。一个指标的检测与标识，透露出来的是深圳人的超前消费意识和健康时尚的现代理念，体现了和谐社会和科学发展观。在“吃”上再一次引领时代潮流，面点王一张菜单透露出来的观念信息，耐人细细品味咀嚼，意味无穷。