客家经济网

当前位置：客家经济网 >> 客家经济 >> 客家菜馆客家菜客家美食 >> 餐饮业成功案例 >> 解密俏江南的经营模式

客家菜馆客家菜客家美食

解密俏江南的经营模式

客家经济网 2012 年 3 月 8 日 11 时 32 分 12 秒　
来源: 中国吃网 2012-2-28 10:48:58

北京“俏江南”餐饮有限公司是一家以餐饮经营管理为主的有限责任公司。它的前身隶属北京兰达投资有限公司，经营范围涉及餐饮、娱乐、房地产投资、证券期货、进出口贸易、电子产品等。公司于2000年在中国北京创办以“俏江南”为品牌的，集东西方文化为一体的，具有独特韵味的四川精品餐厅。
　　国贸店是“俏江南”公司于2000年4月14日在北京开设的首家店。用餐环境十分幽雅、别致。餐厅进门是小桥流水，翠竹欲滴，抢眼的美式酒吧位于大堂，雨花石满铺，点缀着两边情侣沙发雅座，休闲石凳置于幽幽的意式吊灯下，柔和的灯光衬得室内十分舒适而温馨。环形水晶珠墙面间隔的是表石包围的贵宾房，桌面上永远是鲜花、银器。这里有俏丽的江南景色。在浓郁古朴的中国文化气息中又不失现代感,餐厅共分沙发卡座区、休闲石凳区和贵宾散座区，不管是宴请宾客还是休闲小憩，这里都能找到你合适的位置。
　　打开菜单，耳熟能详的菜式并不多，而这里独创的招牌菜受到普遍青睐。回锅桂鱼把活桂鱼去骨切片，用烹制回锅肉的方式炒制，再加入特制的四川调料，外焦里嫩，鲜美微辣，味浓。
　　晾衣白肉是“俏江南”的一道名菜，它因其奇特的形式吸引了众多食客。据介绍：“因四川盆地气候阴湿，所以过去老百姓晾衣服，总喜欢搭上两个支架，横上一根竹竿，把洗净的衣服搭在竹竿上放在太阳下晾晒。为了体现四川的民风民俗，我们把它演绎成了这样的晾衣白肉……”此刻，只见盘中用南瓜精心雕刻的两根支架，图案生动，色彩艳丽。
　　一根似筷子粗细的不锈钢晾衣竿上整齐地晾着片片白肉，肥瘦、厚薄均匀。一小碟勾兑好的味汁在一旁不停地散发着诱人的香味，未食已感其滋味。于是，强烈的视觉冲击伴随着无法抵御的味觉吸引，食客们便迫不及待地从晾衣竿上取下片片白肉铺在自己的盘中，绵软的白肉裹着脆嫩的菜丝，蘸上浓浓的味汁，细细地品尝起来，越嚼越有味。一道极普通的川菜，经她这么一演绎，便成了精品。这一晾（亮），亮出了川菜的精致、情趣。
　　川味手撕鸡，怪味，麻、辣、甜、咸、香。来源四川农村土鸡制作，肉质鲜嫩，为保持鸡肉鲜昧，不沾铁器，只能用手撕碎鸡肉。
　　泡椒桂鱼，咸、鲜，微辣。采用一斤左右上等桂花鱼，并用来自四川的朝天椒烹制。在天府之国四川，物产丰富，气候湿润‘绿草茂盛，各农家都富欢用此法做鱼。泡椒桂鱼是最具有四川菜肴代表性。俏江南四川风味酒楼是京城质好，档次高的川菜酒楼，装修风格高雅独特，享受精致生活于无限之中。
　　“石烹豆腐花”，被称为地地道道的小资川菜。先是在玻璃盅里预放几颗烧至300度的江石，上菜时，将鲜豆浆倒进玻璃盅，豆浆顿时滚烫。再将江石捞出，放入点豆腐的“豆腐王”，盖上盖子，5分钟之后豆浆凝固成豆腐花。同桌另上几款调料，咖啡色的花生酱、粉红色的南乳酱、鲜红色的豆瓣酱、翠绿色的韭菜花，还有一碟炸黄豆。一切程序都在眼前制作，新奇而有趣，吃起来也喜欢，更增添了特别滋味。
　　最好吃的要数这里的纸包光头蟹，味道和香辣蟹有些相似。传说这道菜是三国时期刘备一次外出郊游避雨，手下人外出觅食，附近一草舍内的渔民精心制作鲜蟹，配以香草调料，炒制而成，并用油纸包好，献给刘备。刘备对其赞不绝口，回宫后命御厨制作大宴群臣，赐名“纸包光头蟹”。传说故事为菜增加了趣味，但那麻辣香嫩的美味绝对让人难以忘怀。
　　川菜中多以麻椒、辣椒为主要辅料，菜色赏心悦目，麻辣醇香。从健康角度来说，麻椒、辣椒能够加速肠胃蠕动，燃烧脂肪，促进代谢，尤其是辣椒含有丰富的维生素A，起到美化和润泽肌肤的作用。川妹子皮肤好是全国闻名的，这与她们平时的饮食有密切的关系。川菜正符合了人们的饮食观念。“俏江南”使爱美的男士和女士在不必担心发胖的同时，吃出健康和美丽，但“俏江南”与一般川味餐厅不可同日而语，张蓝不仅继承和发扬了传统的川菜文化，而且还挑选川菜中的精华部分，不断创新自己的品牌菜。餐厅还推出粤菜及谭家菜中的精品，从而丰富了“俏江南”餐厅的经营内容，满足了不同口味消费者的需求。
　　值得称道的是俏江南的营销，做得既有气势又不失清新婉约，在北京只要是有车一族，都能时时听到来自各个频段的同一个声音:吃辣，我很有节制，所以每次只去俏江南。浑厚而富有磁性的男声配以柔曼的轻音乐，营造出一种暖暖的空间氛围。
　　由于电视和其他媒体形式的日渐丰富，广播这一曾经被称为“老大”的媒体被很多人所冷落。但它的生存空间却恰恰被挤到了有车一族这一特殊群体当中。在当今中国，有车一族的消费能力明显处于较为强势的状态，这一点与俏江南的中、高端定位不谋而合。加之其广播广告安排的频率恰到好处，现在已经形成了广大有车听众对俏江南耳熟能详的概念，不得不说，在广告这一营销手段上，俏江南占尽了先机。
　　俏江南另外一个巨大的成功在于，她把“改良”两个字做成了自己牢不可破的空间品牌。
　　众所周知，“改良”用在菜品上往往标志着“走形”，在通常情况下，改良大多意味着把正宗的东西搞得面目全非。但相对于川菜这一以麻、辣为主要味型的菜系来讲，如果向全国区域拓展，它就不得不做一些适应性改变，否则会有失败的风险。
　　笔者曾经在广州工作过，在广州赛马会东门曾经有过一家颇为正宗的川菜酒楼——红天椒。笔者曾品尝过几次，每次都要以冰水佐餐，老板的想法是：一要坚持川菜的本色不能丢；二是凡是来赛马的客人又有消费能力，又要寻求刺激，正宗的川菜正好可以满足他们的要求。殊不知，广州人从骨子里都透着粤菜味儿，这样刺激对于他们来说简直就是“打击”。这家酒楼只坚持了3个多月便关门大吉了。
　　这个真实的案例告诉我们，根据地方区域的变化对一些传统菜系进行适应性改变是必须的。位于广州天河购物中心的杏花楼,也是一家规模较大的川菜餐厅，他们的菜品经过适应性改良以后颇受广州人民认同，取得了成功。
　　对于高端定位的餐饮企业，如果坚持做某一纯粹菜系，确实存在着一定的风险。把特定菜系做精、做纯不难，因为有固定标准可循。但如果做改良的话则危机四伏。改良的要点在于既要适应地方口味，又不能改变原材料的产地和品种。只是在味型的刺激程度上做细致而丰富的调整。
　　俏江南的厨师研发队伍精于此道，经他们改良后的俏江南型川菜，既保留了川菜的麻香、椒香，又柔化了刺激性的麻辣，在食材的选择上秉承了川菜、川鱼一统天下的传统。经他们妙手烹出的菜品，都堪称川菜中的上品，使众多食客大快朵颐的同时，又不必为上火、躁热而担扰。俏江南依据自身的高端定位而进行的改良无疑取得了巨大的成功，并且已经实现了空间品牌效应。
　　除了北京，俏江南已经在上海等都市实现了有效的良性扩张，依托品牌，合理调整模式，有序拉开扩张大幕；根植市场效应，正规科学操作实现有效是盈利模式，这些在张兰、杨凯等餐饮精英面前已经成为了现实。他们面对的是更为广阔的光明前景。
　　愿俏江南俏在京城，俏遍大江南北。