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      西阳出大厨 代代传客味      梅江区西阳镇欲打造“美食小镇”弘扬客家美食

      民以食为天，围绕着吃的林林总总，是一座城市文化中最有魅力的部分之一。不少生活在梅州当地的人都知道两条“美食省道”：S333线、S223线。大大小小的饭店、餐厅，密布在这两条省道沿线，据不完全统计，数量达到了200多家。更加值得一提的是，“掌勺”师傅几乎都是来自梅江区西阳镇。

      西阳镇素为重点侨乡，全镇有旅外“三胞”近3万人，分布在世界20多个国家和地区。西阳镇的客家美食文化，与其背后的华侨文化密不可分。西阳镇至今还保留着数不清的华侨建筑，仿佛向人们述说着一个又一个耐人寻味的历史故事：华侨历经数年终回家，乡亲千里相迎叙情愁，一桌桌客家宴席摆出了祖屋大门外，一道道美味的客家菜也唤起了归乡华侨心中的浓浓乡愁。

      西阳镇不少有名的厨师，便是从这些绵延不绝的华侨宴席中脱颖而出，有的跟随着华侨走向世界，有的早早外出自立门户。但大多数厨师还是扎根在本土，将传统客家烹饪技艺传承下来的同时，也将华侨之乡的文化历史融进了美食之中。

      沿着这S333线而行，道路两旁，大大小小的饭店、餐厅星罗棋布。

       ◀华侨归乡▶
      千席宴引发“学厨热”

      今年76岁的吴锡朋住在西阳镇白宫圩镇。他家大门正对着的街道，正是西阳镇S333线上的美食一条街。“我30多岁跟着师傅学厨，40年来跑遍了梅州的8个县（市、区），带出的徒弟徒孙中，有40多名自立门户，成了餐馆老板……”谈到学厨，吴锡朋便滔滔不绝，喜爱之情溢于言表。

      吴锡朋口中的“师傅”李裕生，是西阳镇最早从事厨师行业的那一批人。14岁学厨；新中国成立后在当时的梅县地区与人合伙开了家裕圆餐厅；后来被邀请到县委招待所当主厨；1982年回到家乡，退休不退岗，成为华侨宴席中当仁不让的“掌勺”人……

      李裕生的一生，刚好与西阳镇“美食文化”的发展历史联系在了一起。

      往往越是历史悠久、文化沉淀厚重的城市，好吃的就越多，市民在吃上就越讲究。西阳镇的饮食文化同样源远流长：200多家美食餐馆里，美味的传统客家美食吸引四海游客慕名而来；当地还流传着诸多文化故事，在大快朵颐的同时，听着餐馆老板将尘封往事娓娓道来，华侨之乡的历史画卷也随之浮现。

      在清朝中后期，政府放开海禁，准许国民出洋谋生。那时，原白宫镇（2003年划入西阳镇）人多地少，发展空间受到了限制；但毗邻水系，出洋舟楫方便，当地便兴起了漂洋过海创业之风，从山的这边走向了海的那边。“汕头出海七洋洲，七日七夜渺茫茫。行船三日吾食饭，记妹言语当干粮。”一首山歌，唱出了当年客家人漂洋过海的心酸。

      梅州是著名的华侨之乡，华人华侨有500多万人，遍布五大洲的80多个国家和地区。“从白宫走出去的华侨人数达到了2万人。”西阳镇政府相关负责人说。

      如新联村，全村现有413户人家，现有人口1700人，华侨户数占85%以上；龙岗村常住人口1000多人，国外后裔达到1万多人；总面积1.06平方公里的阁公岭村，其华侨后裔遍布毛里求斯、留尼旺、印尼等地，海外人数达1000多人，该村85%以上的家庭均为侨眷……

      漂泊流离为生计，牵肠挂肚是乡愁。改革开放后，西阳镇掀起了“华侨归乡”的热潮。成千上万的华侨回到家乡，修路建桥，救灾扶贫，捐资助学，为当地的发展作出了巨大的贡献。

      “同时，华侨每次回乡，都会在自己祖屋宴请同姓乡亲，从二三十桌到一百多桌不等，还会将从外面带来的鲍鱼、鱼翅、海参等，交给当地的厨师做菜。当时的乡亲能吃到这些食物，可算是了不得的一件事。”在西阳镇莆田村长大的郑文珊告诉记者，在她很小的时候，便看见自家阿婆可以熟练地将海鲜烹饪做菜。因而，在西阳镇的美食食谱中，海鲜类食物成为梅州地区为数不多的“客家菜”。

     

       “捶丸、开锅肉丸、粉丸、红焖肉、水晶肉、圆蹄……西阳镇有不少出名的客家美食，也至今保留着完整的客家制作方法。

       ◀声名远扬▶

      西阳厨师奔赴全市各地“掌勺”

      “捶丸、开锅肉丸、粉丸、红焖肉、水晶肉、圆蹄……这些都是西阳镇比较出名的客家美食，至今保留着完整的客家制作方法。”吴锡朋说。当时华侨回乡宴请，大伙找不到能做“大菜”的厨师，便想起了曾经在县委招待所做过厨师的李裕生。

      有了主厨，加上从各家各户推荐的一些妇女过来帮忙打下手，一盘盘客家菜顺利出锅上桌。一名九十高龄的海外老华侨曾动情地说，“尝尽山珍海味，喝遍玉液琼浆，都不如家乡的农家菜好！”

      “当时一桌宴席的价格是100多元，通常一个主家请客，花费都在3000多元以上。在30多年前，这对于普通人家来说是一笔不小的金额。”吴锡朋回忆，看到宴席的生意好做，镇里的不少人也向老师傅拜师学艺，拿起了大勺。

      “从西阳镇走出的大厨有个特点，多数以女性为主。最初，在主厨身边帮忙的都是一些勤劳的客家妇女，她们从最初的端盘洗碟开始做起。后来，厨师会从身边挑选一些有烹饪天赋的妇女为徒，将自己的烹饪技艺传授于她们。”吴锡朋说。

      也是在这20年间，从西阳镇走出来的大厨渐渐多了起来，知名度也随之提高。从第一批以李裕生为代表的几位大厨，到如今千名厨师遍布西阳镇。

      华侨回乡，最想吃的自然是家乡菜。“太平村、莆田村以及之前的白宫地区……华侨多的地方，出的大厨也很多，平均一名厨师每年承包的宴席都有2000桌。”郑文珊说。逢年过节，厨师都忙得不可开交。“宴席的高峰期，我曾经一个人一天煮了297桌的菜。”吴锡朋说。

      “西阳出大厨”。随着声名远扬，西阳镇的宴席也摆到了8个县（市、区）的各个乡村，不少农村的红白事也都特地请西阳镇的厨师过来“掌勺”。

      据厨师吴红兰描述，请西阳镇的厨师做宴席，主家可以省不少心，桌椅、餐具、厨具等都是由厨师准备好。前一天，厨师便会根据主家的食谱，准备好所有的食材；第二天天还没亮，厨师就会带着团队出发。

      “之前没有货车，就用拖拉机拖着这些‘家当’，一趟不够就两趟、三趟。”吴锡朋说，有一些珠三角地区的乡贤办喜事，也会特地从家乡请厨师到大城市掌勺，一是价格便宜；二是食材有保障，且味道纯正。

     

      随着名声远扬，西阳镇的“宴席”也摆到了8个县（市、区）的各个乡村。

       ◀拧绳聚力▶

      发挥资源优势打造“美食小镇”

      老店与美食，蕴藏着记忆中的客家味道，也是最具特色的城市文化名片。随着社会的发展，“华侨宴席”虽已渐渐消失，但它成为了西阳美食文化的重要组成部分。

      记者在走访中了解到，当年从“华侨宴席”潮走出来的厨师，一部分被华侨邀请到海外继续从事本行，将客家菜和客家文化也带向了世界；一部分外出闯荡，大厨带小徒，客家菜餐馆在郑州、深圳、广州等地遍地开花，“单是在郑州的西阳籍厨师，就有上百人。”吴红兰说。

      留在本地的厨师，大多也开起了美食店。沿着S333、S223线而行，星罗棋布的美食老店门外，常常能看到持“粤M”“粤A”“赣B”“闽F”等外地车牌的汽车停放在门口。

      吴红兰的餐馆也开在了S333线附近。记者采访当天，吴红兰正在厨房忙前忙后，为中午即将开始的喜宴做准备。梅菜扣肉、捶丸、香虾……各式各样的菜肴让人垂涎欲滴。

      与她一起在厨房忙碌的，还有丈夫和两个儿子。“在西阳镇开餐馆的，大多都是夫妻档、父子档，一家人做厨、管账，样样都是能手。”长时间待在厨房，吴红兰的嗓子有些沙哑，但聊起做厨时，声音忍不住有些激动。

      “我们是上阵父子兵。”纯然农家小院的老板杨柳根乐呵呵地说。杨柳根在儿子杨伟锋厨艺见长后，便交由他掌勺。随着店铺客人越来越多，他们将小店搬到了面积更大、市场更广的客天下观光路上。该餐厅也获得了四星级农家乐、“客家菜师傅”工程农家乐的称号。

      客家美食传承文化的同时，也将这一群热爱、研究烹饪美食的西阳人带上了致富的道路。如今，一台宴席的价格已经从100多元涨到了3000至5000元。“外加平时的餐饮生意，足够我们一大家子过上富足的生活。”吴红兰笑着说。

      “镇里的厨师经常会聚在一起，切磋厨艺、交流体会、品尝新品。”郑文珊说，西阳镇的客家菜保留了最传统的做法，与成年人记忆里的童年“味道”更接近。

      目前，很多客家菜的做法都有故事和文化，但因无人梳理，且缺乏整体的包装。如何让客家菜走出西阳，走出梅州，通过美食展示家乡璀璨的人文风情，让大家了解和爱上这座城市，成为政府相关部门需要思考的一道难题。

      “下一步，我们计划成立一个镇级的厨师协会，搭建一个客家菜交流培训平台，拧成一股绳，利用好乡厨资源丰富、菜色品种纯正的优势，努力打造一批客家菜名师、名菜、名店，擦亮西阳‘美食小镇’品牌，助推乡村振兴。”西阳镇镇政府负责人说。

      
      从西阳镇走出的大厨多数以女性为主。她们从最初的端盘洗碟开始做起，成长为能独当一面的掌勺人。

      ■记者观察

      巧用侨乡文化 开启“舌尖上”的乡村振兴路

      舌尖上的梅州，是游子心灵最深处的家乡。一道菜、一盅汤，里面都蕴藏着许多故事，那是记忆中童年的味道。

      西阳镇能从一人做厨，到一家掌勺，再到如今厨师村遍布乡镇，源于最初梅州的侨乡文化。精湛厨艺常见，文化内涵却不常有。西阳镇独有的“侨乡文化”，其实是一种最朴素、最亲切的文化。透过锅碗瓢盆、素食美味，我们感知的是一种积淀丰厚、历史悠久的文明。

      在城市化不断推进的今天，在越来越多的人涌入城市、价值观加速多元化的时代背景下，人们心灵深处那段对于故乡的情结始终被包裹着。当看到自己小时候玩耍、奔跑的地方，看到那一道自己熟得不能再熟的菜肴，能让人产生很强的归属感。很多人为美食而流泪，但更多的人是被美食中透露出的浓烈思乡情怀所感染。

      因而，西阳镇的客家菜以文化作为根基，博采众长，才能走得更远。与其他城建艺术、名著典籍等文化不一样，美食文化不必慢慢欣赏、揣摩，只要好吃，就能从胃到心，瞬间就能把人征服。

      与其他文化一样的是，美食文化也需要传承和创新。好吃的菜肴，制作的技法、工艺要传承，关于美食的故事、记忆也要传颂。要打响西阳“美食小镇”的品牌，除了要利用好丰富的厨师资源和良好的美食口碑外，还要进一步找寻其“背后的故事”。

      比如，除了独有的侨乡文化，西阳镇还是中国现代美术大师林风眠的故乡。只有将美食与文化、故事有机结合起来，才能有效促进“品西阳美食”成为“梅州游”的重要一环。

      客家菜是梅州的一张文化名片，爱吃会吃能吃，也是梅州人独特的生活方式。因此，用“客家菜师傅”工程来开启西阳镇乃至梅江区“舌尖上”的乡村振兴之路，擦亮美食文化的招牌，可谓相得益彰。

      同时，成立厨师协会，对当地乡村厨师进行烹饪基础理论和实践操作的系统化教学，还可以提高菜品制作水平，从而让美食带动乡村旅游发展。一方面，西阳镇本身有丰富新鲜的食材，经过大厨的妙手烹制，可以让“美食小镇”的内涵更丰富。另一方面，结合不同的美食分布情况，可以制作“美食地图”，打造出一批乡村美食旅游景点和精品线路。

      需要强调的是，传统的烹饪技艺、独有的客家菜口感不能丢，质量安全更要放在第一位。因此，相关部门也要帮助和扶持更多的美食店、美食街项目走好市场之路，打造更好的食品环境。

      西阳镇美食推荐

      粉丸

      食材：粉条、猪肉（切碎）、鱿鱼须（炸香）、新鲜油渣、红薯粉

      制作方法：

      1.将一半粉条炸至金黄色，另一半用温水泡湿绞碎；

      2.将猪肉、碎猪油渣捏成龙眼大小的团丸；

      3.将团丸均匀地放在洗净的荷叶上，再放进蒸笼蒸半小时。

      客家红焖肉

      食材：五花肉、蒜肉、酒、曲粉、生抽、糖盐、味精

      制作方法：

      1.五花肉切大块，放进锅里炒香，后中火焖20分钟左右；

      2.再慢火焖10分钟左右即可。

      客家圆蹄

      食材：猪肘子、生抽、糖、盐、胡椒、味精、蒜肉

      制作方法：

      1.猪肘子放进锅里煮半小时左右，然后捞起来，用油锅煎炸至金黄色；

      2.用冷水浸泡，把猪皮弄净，再放入锅里煮20分钟左右，又捞起来；

      3.在油锅里放入蒜肉、虾仁炒后，用水配料炆干收汁即可；

      4.最后切小块，猪皮要整大块，浸泡的香菇放在碗里面蒸1个半小时左右即可。

      水晶肉

      食材：猪肉、花生仁、豆方、瓜片、芝麻、猪油

      制作方法：

      1.将肉切成3寸长，放进锅里用开水煮3至5分钟捞起来；

      2.再将肉切成薄片鸳鸯块，一层糖夹一层肉，放至锅里蒸15分钟左右，直至透明色；

      3.将豆方、花生仁绞碎，并把花生芝麻炒香，瓜片切到1寸的长段形；

      4.最后把鸳鸯块打开包好，再慢火蒸30分钟左右即可。

      【来源】南方日报

      【记者】黄思华 

      【摄影】何森垚

      【通讯员】吴友维 郑文珊