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厨艺碰撞美味传承客家菜师傅培训学院开课

客家经济网 2018 年 12 月 23 日 22 时 12 分 55 秒　
来源: 河源广播电视台 2018-11-12 22:16:14

    客家菜是粤菜的三大风味之一，又称东江菜，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。作为东江流域的纯客家地区，河源是客家菜的主要流行地，为了响应省委书记李希提出的“粤菜师傅”工程，10月31号，客家菜师傅培训学院揭牌仪式在河源市职业技术学院举行。近日，记者了解到，首期“厨师基础班”已经开课，来自五县一区的31名学员在本地名厨的教导下学习正宗的客家菜技艺。下面随记者一起去感受一下这香味扑鼻的一节课吧！

    河源市烹饪协会理事黄文锋：我们今天跟大家共同学习的一道菜就是河源白切鸭，选那个鸭子就是散养120天的青头鸭，肉质比较紧实，口感比较完美。我们第一道工序就是把那个鸭肉放那个蒸柜里面蒸20分钟。

    入行已经20多年的黄文锋是首期“厨师基础班”的指导老师之一，记者来到现场时，他正与搭档杨明辉一起向学员们展示如何制作河源白切鸭，把姜蒜捣碎、调制酱料、炼油炸鸭、斩切装盘，所有工序一气呵成。黄文锋说，这道菜讲究酥软香浓，注重火功，具备客家菜典型的咸香特征。除此之外，在5天的培训中，他们还讲授了客家盐焗鸡、瓦缸焖猪手、林寨十八酿等20道客家传统名菜。

    河源市烹饪协会理事黄文锋：做菜的师傅来讲，我都觉得是青黄不接的时候。我们希望开这个班就是要让客家菜再延续下去，把它的技艺传承下去，让年轻的这一代，不会忘记我们客家菜这一种做法。

    据了解，这次培训是由河源市实施乡村振兴战略工作指挥部与河源职业技术学院共同挑选出有志于学习客家传统名菜，同时烹饪知识和技能只具备初级以下水平的社会人士或初级餐饮从业人员，免除一切学习费用。来自源城区源南镇的学员黄志，原本在市区从事房地产销售工作，他告诉记者，从小他就有一个做厨师的理想，一直苦于没有名厨教学，这次学艺就是为了转行做准备。

    河源市职业技术学院客家菜师傅培训学院学员黄志：就不打算一直打工，打算自己创业，偶然听到这样一个机会就学客家菜，就打算学一门手艺。

    河源市职业技术学院客家菜师傅培训学院学员曾紫娟：这个帮助会让我在以后，从事这个行业的时候可以去做一个创新，可以作为一个品牌去推广，发扬我们客家菜。

    客家菜师傅培训学院相关负责人告诉记者，接下来他们还将陆续开设包括厨师提升班、厨师高级研修班、厨师精准扶贫中高职衔接协同培养定向班、厨师精准扶贫定向班在内的4个培训班，以“名店出名厨，名厨带名徒，名徒成名厨”为指导思想，培养有文化的新一代客家菜厨师。

    河源市职业技术学院客家菜师傅培训学院院长俞彤：与行业协会合作，以及其他的单位合作，开展客家菜制作标准的制订，用这个标准我们开展客家菜师傅职业技能的鉴定，开展客家菜的创新研究工作，使客家菜发扬光大。

    记者：饶荣盛王猛

    编辑：刘文浪

    编审：许志武