米线，这个有着浓烈云南基因的小吃，如今因传统食材+传统工艺加大了对外扩张的成本。 供图

　　

    今年3月28日，一家叫“云米线”的米线品牌在昆明正式启动了招商，接下来的一个月，云米线以每月一场的招商说明会开始“席卷”全国。高频率的招商结果是，从3月份至今，云米线在全国的加盟店已经超过了100家。

　　云南米线作为云南省最具代表性的大众餐饮小吃，在过去数年的发展中不乏资本角逐，而今年高调上市的云米线，另外一个标签来自于母公司—龙润集团，这是一家以制药和茶叶闻名的企业。

　　事实上，米线作为有着浓烈云南基因的小吃，在过去的很多年都在尝试着向省外扩张，但结果都不尽如人意。那么，此次龙润集团的加入是否能够打破僵局？

　　大众市场龙润跨界重推云米线

　　在昆明高新区龙润集团侧门，红底黄字，简约设计的“云米线”店面异常显眼，这是龙润集团在今年三月份开出的第一家米线直营店。店里除了主打的过桥米钱、野生菌土鸡米线等传统的米线产品之外，与云南大街小巷随处可见的米线店不同的是，店里还有龙润集团旗下的多种产品都在销售。

　　背靠龙润集团，云米线今年在昆明迅速地开出30多家门店，不仅如此，截至目前，“云米线”在全国已经收获了超过100个加盟商，加盟店除了北上广深等一线城市之外，触角甚至伸到了新加坡等海外市场。

　　“我们从去年开始就在筹备推出米线产品，今年三月份我们开始了第一家直营店的运营，三月底就开始启动在全国的招商加盟。”龙润集团云米线科技有限公司总经理丁楠表示。

　　不可忽略的是，在过去的8年，龙润茶在内地开出了1500家专卖店，并在中国香港、中国澳门、新加坡和马来西亚、韩国均开起了专卖店。

　　上个月，在昆明市安排的一场例行媒体见面会上，龙润集团总裁高众用了大量的笔墨重推云米线，最值得注意的是，高众表示：“目前龙润集团每家加盟店的财务均是按照上市公司标准记录，云米线将成为龙润集团继龙润茶之后再度打造的上市公司。”

　　按照“云米线”的计划，今年的目标是在全国实现200家加盟店，远期目标将达到1000家。

　　龙润集团重推“云米线”，从制药制茶到云南街边随处可见的米线，这样的一次跨界，让业界颇感意外。

　　但事实上，龙润集团此次布局小吃背后更深刻的原因在于看到了大众餐饮在未来的发展潜力。

　　龙润集团云米线科技有限公司总经理谌莉表示：“在三公消费和中央推行的节俭作风之下，从过去一年到现在，高端餐饮经历了过山车式下滑，相反，大众餐饮开始显现出了顽强的生命力。集团正是看到了大众餐饮市场的蓝海，所以决定推出云南特色小吃米线。”

　　事实上，推出“云米线”并不是龙润集团第一次做餐饮，龙润集团此前在餐饮行业的经历是主打高端餐饮的“龙润十八号”。不过，据了解，受政策影响，“龙润十八号”目前也正在收缩。

　　此外，据高众介绍，云米线只是龙润集团布局云系列产品的第一步，接下来，他们还将锁定云南的特色产品，推出云咖啡、云土豆等一系列产品。

　　云南米线，百年品牌也已出售

　　在过去几个月“云米线”的100余家加盟商中，云南市场大约占到了30多家，大部分加盟商均来自省外市场。更尴尬的是 云南过桥米线百年品牌建新园也已经出售，目前的经营者来自浙江。

　　米线作为云南省最具代表性的传统小吃，在过去的数年，省外市场一直都是众多米线连锁企业关注的重点，多数企业也曾尝试过将云南米线连锁品牌向省外扩张，包括云南省比较知名的几家连锁企业，比如桥香园、建新园等。

　　但令人费解的是，云南的米线品牌最终都没有在省外实现大规模扩张。有迹可循的是，据相关媒体报道，在2011年和2012年之间，正值桥香园兄弟反目期间，桥香园在省外市场停止了加盟业务，甚至有媒体采访到桥香园内部人士表示，除了是北京、上海和云南之外，省外不少地区的扩张已经撤出。

　　在此之前，桥香园是最被看好的，打响省外市场的米线品牌。多位业内人士将桥香园在省外市场折戟归结为家族内斗。但在一直活跃于云南米线行业，并对云南米线有着多年观察的关明看来，桥香园向省外市场扩张受阻并非云南米线连锁品牌的个案。

　　事实上，包括百年老店建新园在内，多家云南的米线连锁品牌都有向省外扩张的想法，但这样的尝试都无疾而终。据对米线行业有着数年观察经验的关明介绍，之前几年，在省外市场做糊辣鱼连锁店较为成功的大滇园也曾尝试过将云南的过桥米线输出到省外市场，但现在其当时创办的品牌几乎已经在市场上绝迹。

　　更为尴尬的是，目前在全国比较有知名度的云南米线连锁品牌，比如蒙自源、老妈米线等等，其原产地均不是云南，蒙自源来自东莞，而老妈米线则出生于苏州。除了蒙自源的老板是云南人外，其他品牌几乎没有云南基因。但这些品牌的分店都已经遍布全国市场，并且一度成为了最有影响力的云南米线品牌。

　　在丁楠看来，过去多家米线企业省外扩张未果，最主要的原因在于云南企业走出去的驱动力不是很强，更重要的是，云南的商业还相对滞后，很多是连锁经营模式在传统的米线行业发展也相对滞后。但他认为，龙润集团此前有龙润茶的连锁经营经验，脱胎于龙润集团的“云米线”将借鉴龙润茶的扩张经验。据了解，在省外市场的招商和加盟后续服务，目前大多数由龙润茶的团队在负责。

　　同时，一个值得关注的事实是，如果坚持最传统的做法，制作米线所需的食材均需要从云南运出，这将增加大量的成本，除此之外，云南有经验的师傅不愿意到省外工作也造成了云南米线向外扩张受阻。

　　不过，关明觉得，一个更为重要的原因是云南过桥米线在省外跟不上餐饮潮流的发展。“过桥米线在省外一定要走改良的道路，不能按照传统的样式来做，过去的过桥米线重油，汤量也较大，高油高脂肪是不符合现代健康理念的。过桥米线的本地化是值得探索的，包括选用当地新鲜食材作为配菜，而不是一定要云南食材。”

　　此外，在一篇研究蒙自源成功的文章里提到，蒙自源的成功主要在于其严格的加盟模式。蒙自源的每个加盟店的管理人员均是由总部派遣，以确保加盟店的标准与总店一致。此外，学习“洋快餐”麦当劳和肯德基的经验，在各个地区建立统一的配送中心来进行统一配料，严格控制采购环节，同时保证口味稳定。

　　值得注意的是，在过桥米线本地化的改良上，龙润的“云米线”已经开始尝试，除了选用本地食材，针对当地人创新口味之外，“云米线”还将在当地市场融入当地的特色小吃，而不仅仅做米线。“一个城市的加盟店到30家之后我们将建立中央厨房，进行食材汤料和米线的统一配送，目前江浙市场基本上已经可以建立中央厨房”，谌莉表示。“云米线”是否会成为云南米线品牌省外市场的破局者，值得期待。

　　如何破局？标准或是关键

　　在米线行业活跃了多年，关明一直致力于推动过桥米线标准的制定。在他看来，产品标准化是连锁扩张最重要的基因。

　　“过桥米线是云南传统餐饮的第一大品牌，没有把这个品牌塑造好是一个很大的缺憾，但是过桥米线目前缺乏标准，没有标准就无法把关，作为一个省的标志性产品，应该尽快将标准制定出来。”关明表示。

　　据了解，此前相关协会已经召集了多家米线企业来进行标准的制定，但是企业的意见不一样，最终都不欢而散。关明认为，争议的原因主要在于：第一，大家对标准不关心，认识上还有差距。第二，标准一旦出来，很多企业都将公布配方，但大家都害怕技术被别人学走。第三，在过去的几年，过桥米线被迫推向高端化，但过桥米线的本质是大众餐饮。

　　同时，关明表示：“过桥米线应该按照营养标准来比照制定标准，一定要符合人体一天当中的营养成分来制定。作为小吃推向世界的基础工作。”

　　关明希望，过桥米线标准的制定，应该由政府来牵头，任何一家企业都难以推动整个标准的制定。

　　不过，据关明介绍，对于云南米线而言，一个重要的机遇是，过桥米线作为非物质文化遗产已经上了国家级非物质文化遗产名录。最近几年在多家省外连锁品牌的推动下，云南米线在省外已经有了一定的消费者基础。

　　除了标准之外，关明还认为，更重要的一个环境因素在于，云南省内餐饮市场的竞争还不是很激烈，云南省的餐饮企业，特别是经营大众产品的米线行业，缺乏服务意识，加之云南的消费者也不挑剔，“餐饮行业服务的改进很多时候也是靠消费者倒逼的”。

　　作者：方艳    本文来源：云南信息报