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| 传统粤式美食的现实尴尬 |
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客家经济网 2011 年 12 月 15 日 16 时 23 分 6 秒 来源: 大洋网 孔令源 翁蔚莹 2009-5-27 14:39:43 |
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传统美食是传统文化的一部分。任由传统美食日渐式微，后辈将不仅仅无法享用美味的菜肴，而且也无法体会到粤菜文化的博大精深。 美食家蔡澜的新节目《蔡澜叹名菜》近期在香港无线台热播，旨在探讨香港的饮食文化以及对传统美食进行精心研究。而当蔡澜一行来到云吞面的发祥地广州探寻最为传统正宗的云吞面时，却发出了广州已与传统“绝缘”的感慨，他的一句“我们还是回去吃吧”，更是令许多本土饮食文化捍卫者大呼“尊严受损”。不仅仅是传统小食，当联想到前段时间热炒的粤菜“申遗”，甚至广州美食老字号的倒闭，在振臂高呼“食在广州”的同时，我们的传统粤式美食，却遭遇着现实的尴尬。 由“手工”到“机器”的无奈 每个广州人的心目中都有一个能够代表自己家乡的美食，云吞面就是多数人选择的一味。传统的云吞面应是用大地鱼虾仔汤、竹升面再配以猪肉鲜虾云吞而成，有汤清、云吞爽、面条韧的特点。其中竹升面更是重中之重，因为用鲜鸭蛋和面，并用大竹杠反复压制的缘故，吃起来弹牙爽口，富有韧性。 上世纪二三十年代，竹升面曾风靡一时。而随着人们生活节奏的加快，这种费时费力的制面方式逐渐被机器所取代，直到近几年才又重新浮出水面。对于竹升面的“复出”，网上的讨论帖子比比皆是，其中重点则是围绕“广州哪里才能吃到传统手打竹升面”而展开。有人提出见解，有人痛快否决，有人感叹传统的消亡和工业的伟大。于是记者顺着网上提供的零星线索，走访了广州数家有代表性的面家。 位于江湾桥脚下的云吞面店，店内食客络绎不绝，店家更是大胆地打出了24小时营业的牌子。门前醒目地写着“改良传统，机制竹升”几个大字，透明橱窗里，是正在轧面的大型机器竹升。这个曾经被蔡澜取笑的机器竹升已带领这家面店在市场竞争中大获成功，并开了数家分店。采访中，店主陈先生告诉记者：“这种用机器代替人手的方式，不仅避免了制面师傅的劳累，还比手工要更稳定均匀，我们现在正在申请专利。” 广东省食文化研究会会长杨冠丰对这种经营模式很是支持：“用机器代替人手，可以缩减人力，大大压缩成本，为开更多的连锁分店提供可能。即使传统饮食也要迎合市场的需要，这关系到它是打入市场还是走进博物馆的问题。” “总觉得有一些遗憾吧。”食客王先生说，“毕竟我们想吃的是传统的能让我们回味的小吃，更多的还是做面的那份心思。” 随后记者又来到晓港西路的丰健食店。店面不大，还延续着晚6时关门的旧习惯，真有点赚钱多少与我无关的意味，店内师傅正在用竹升轧面。至于仍旧坚持用传统方法制面的原因，店员欧小姐介绍：“人们想吃到传统的竹升面，于是我们就坚持这样做。”而对于人手轧面所带来的高成本问题，欧小姐看得很淡：“我们的味道好，又是传统的东西，别人愿意过来吃，也相应地会提高收益，薄利多销嘛。” 记者了解到，在香港、台湾等地，有一些人祖祖辈辈都坚守着一家小店，之所以不开分店是担心产品质量得不到保障。然而，在广州的大街小巷都被沙县小食、兰州拉面等充斥时，人们对云吞面等传统美食的强烈渴望就更显得急迫而富有现实意义。 “传统”与“新派”的对垒 在粤菜烹饪界内流传着这样的祖训：有传统，无正宗。这体现了广州人敢为天下先的勇气和开拓创新精神。近几年所流行的“新派粤菜”热，融合南北风味，中西风格，以大量使用新原料和运用中外多种调味汁为特色，集菜肴、点心、小食于一身。 这种“新派粤菜”在受到不少肯定的同时，质疑的声音也随之而来。冰花酒店副总经理吴定华曾经这样说：“什么是新派粤菜？现在它的概念被搞得非常模糊，今天你一个创新，明天我一个创新，不管什么菜系的菜，不管哪个国家的菜，或者只要是用得上的调味料、原材料，七拼八凑就能称为新派粤菜？” 如今粤菜的发展趋势令许多粤菜烹饪老前辈感到忧虑，店家大行“拿来主义”，如将湘菜的剁椒鱼头少辣少咸再冠以“新派粤菜”的美名，或将原有的蒸煮3小时改为1小时等。原北园酒家副总经理潘老先生也表示：“现在的粤菜的确被改得很乱，很多烹饪方法已经不是按以前传统的那样规范，而且原料也不再地道正宗。比如鸡的味道哪有从前的香，厨师的态度哪有从前的认真，制作的工艺哪有过去那样精细考究？”所以他的原则是粤菜不能随便去改，一改就变味。 对于这种状况，素有“新派粤菜代表”之盛誉的新荔枝湾酒楼粤菜烹饪管理研究所所长谢国辉则这样认为：“对于‘新派’，我们的理解是坚守‘粤’式，口味可以随潮流相应改变，但是‘根’要正宗。是把粤菜的经典菜式提炼出来，结合今天的饮食时尚，在保持传统的基础上，作一些演绎。”而华龙锦轩总厨马师傅则是坚持食材品质一定要好，要正宗。 蔡澜在寻访潮州菜时说过这样的话：“如果是要追求新派菜，不如将旧菜保留下来，如果保留对了，已经是一个真正的大宝藏了。”传统粤菜，对于上了年纪的人来说，是用来怀旧的，就像还在坚持做曾在上世纪60年代风靡广州的北园十大名菜的北园酒家一样；新派粤菜，体现了广州人的兼容并蓄，在市场所获得的良好经济效益使许多老字号也开始了创新之路。就像传统月饼在人们健康饮食理念的促使下，开始走无糖健康的道路，但人们依旧会怀念过去那种用饼票买月饼，吃一个就可以甜煞人的日子。同样，对于很多土生土长的广东人来说，也还是希望能在酒店的餐牌上找到自己熟悉的菜名。 粤菜创新：包容还是被包容 两年前，有人在网上撰文高呼拯救传统粤菜，洋洋洒洒数千字，随后又没了声息。记者在采访中发现，如今许多广州人对粤菜本身产生了困惑，人们抱怨一些繁华的商业中心如天河城附近满是川、湘等菜系，还有肯德基、麦当劳等快餐食品，以至于朋友来了想找家正宗的粤菜馆都已变得不太容易。 “广州的包容性很强，从品味中也可见一斑。”杨冠丰在他的文章《越来“粤”香还是越来越“湘”》中写到：“各路菜系大举涌入广州，广州人认可了川人、湘人为广东建设做出贡献的同时也接受川菜、湘菜。喜欢吃辣味的广州人越来越多，且吃出了越吃越辣的一族。” 这种众星拱“粤”的状况对传统粤菜的发展是否有所影响呢？实惠坚酒楼董事长何建平表示：“外来菜价格比我们低，吸引了很多想尝试外来菜味道的广州本地人，这使得我们的客源确实有所流失。加上外来菜系注重管理素质和品牌意识，对中档的粤菜酒楼食肆还是形成了很大的冲击。” 美食家赵珩则认为外来菜系对本土菜的冲击不仅仅是抢客那么简单：“本土特色是饮食文化的生命，没有特色饮食文化也就不存在了。为了适应市场需求和追求经济利益而丧失了自己的特色，各种地方菜趋于大同，可以说是饮鸩止渴，地方菜的特色都会逐渐消亡。” 如何在外来菜的冲击下依旧保持传统粤菜的活力？杨冠丰告诉记者：“关键还是一个‘强势’的问题，粤菜要融合文化，注重品牌，在包容别的菜系过程中发展，而不只是被别的强者所包容。” 唤醒保护传统的社会共识 随着广州众多老字号的倒闭，传统粤式美食的发展前途堪忧。清平鸡、蛇王满、成珠小凤饼等等这些记忆中的名字，似乎在召唤着人们对现有美食“遗产”加以保护。 虽然许多人说，传统的东西不一定是好的，比如说客家菜的一个传统是油和咸，这就不太符合现代人饮食的要求。然而，传统美食是传统文化的一部分，承载着延续传统文化之重任，任由传统美食日渐式微，后辈将不仅仅无法享用美味的菜肴，而且也无法体会到粤菜文化的博大精深。粤菜如果与传统“绝缘”，后果将比一道菜式的灭绝严重许多。至于如何拯救，杨冠丰给出了自己的观点：“首先是政府要引导群众树立一种保护粤菜文化的共识，并多加宣传传统文化的重要性。广州其实是一个文化底蕴很深厚的城市，但是人们重视不够。其次是商家，一定要有品牌意识，要做大做强，带领粤菜走出广东。” 令人欣慰的是，现今还有不少人为了弘扬传统粤式饮食文化而努力。据悉，前不久在广州陈家祠附近新开了一小店，专卖传统小食水菱角，而制作水菱角的师傅都是祖辈从事此业的高人，足以令不少老广大快朵颐。正如一位老饕所说：“我很感动，至少我们的后辈还有幸吃到那一碗水菱角。” |
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