■云香酒楼在2013年曾传出“停业”消息,当时记者采访发现工作人员还在使用算盘。

　■“食糊”甜品店开发的古早味蛋散。

    各路“食神”探讨广府菜破解困局之道——
    ■专题执行:新快报记者　刘仰奇
    ■专题摄影:新快报记者　王飞
    广府餐饮老字号面临危机之际,新派特色菜却接连掀起美食风潮。广州餐饮企业在遭遇经济不景气、原材料成本上涨等现实困境后,纷纷谋求多元化转型,寻找出路。打造时尚精品粤菜、借助O2O餐饮“吸粉”,主打婚庆牌……一系列满足食客多元化消费需求的创新尝试,使“新广府菜”的概念正在逐步形成。不少业内专家认为,新广府菜更应强调本源和创新相结合,而新快报此次发起的“一区一菜”评选,正好可以将不少散落在民间的传统广府美食重新挖掘、系统整合,在传承与创新中擦亮广府菜招牌。
    壹
    忆传统 “广州味道”散落街头巷尾
    如果有人问,广府菜的代表菜是什么?相信不同的人会给出大相径庭的答案。对于老一辈的阿伯阿婆来说,广府菜的代表自然是早茶;对于一个身在他乡的老广来说,广府菜或许只是一碗小小的云吞面;而在更多吃惯住家饭的年轻一代广州人眼里,“妈妈菜”就是最正宗的广府菜。
    荔湾的艇仔粥、源记肠粉、吴财记面店的布拉肠和云吞面、番禺区的鲍鱼煲鸡和各式海鲜河鲜、白云区的白云猪手和帽峰山烧鸡、从化市的吕田焖大肉、天河区的沙河粉……藏身于十二区市的众多民间美食,承载的是一代代老广对这一方热土的热爱。
    广东决策研究院旅游产业研究中心副主任、著名美食家劳毅波以3条线画出心目中的广州味道版图:以人民路为界,往西是老西关味道,粤菜的沉淀时间最长;从人民路至广州大道,南来北往的人群增多,粤菜和其他菜系有所交融,老广州味道不强烈;从广州大道至增城周边,美食的开放性无门槛,天南地北的味道都可以在此找到。
    贰
    看新派 小型特色时尚餐厅成主流
    中国烹饪协会发布《中国餐饮产业发展报告(2014)》指出,2015年餐饮企业可经由多品牌发展的经营策略来提高市场占有率,规避经济发展不景气的影响。处在调结构求发展阶段的广州粤菜餐饮业将何去何从? 广东省餐饮协会会长助理罗志杰透露了粤菜发展的大趋势:单店小型化、细分领域、品牌化、产业化、标准化、特色化、多元化(业态业种)。这与上述发展报告不谋而合。
    普智经盛咨询公司董事长叶生告诉记者,如今大店、高端店、传统店艰难生存,城中的开饭餐厅等特色餐厅非常火爆,它们共同的特点是定位大众化、年轻化、单店小型化、服务有特色。在众多业内人士看来,在传统味道的基础上进行创新,有助于吸引新一代主力消费人群。
    广州知名美食达人TATA认可这股新趋势。他说,粤菜鼓励融会贯通,目前,装修小资、食材玩法多样、加入西式元素、突出健康和卫生成主流。
    事实上,不少新派特色餐饮也因为融入传统美食元素而广受青睐,如“食糊”甜品店最近联合吴财记研发了“古早法蛋散”。该店负责人彭彭介绍,凭一本手抄食谱,利用面粉和南乳进行多次试验,选取最佳比例,最终做出的这款带有古典气息的小食在CBD受到了白领的欢迎。
    叁
    论式微 外来人口猛增,粤菜边缘化?
    从广州无缘《福布斯》十大美食城市,到多家餐饮老字号退市……我们不得不承认,“食在广州”的内涵发生了很大变化,传统广府美食正遭遇着尴尬。
    前清平饭店员工、目前经营文记壹心鸡饭店的冼伟文认为,其中一个原因是在新城区有大量外来人员,他们更喜欢自己所在省市区的菜系,对传统粤菜没有兴趣。天河区珠吉街文化站站长杨静近日在接受新快报记者采访时就表示,身为湖南人的她在广州生活了10年左右,至今仍喜欢湘菜胜于粤菜。
    早在2011年底,广东决策研究院旅游产业研究中心副主任、著名美食家劳毅波就曾公开表示,“广府菜”只是粤菜的主要菜系,但不是全部。近日,劳毅波在接受新快报记者采访时表示,粤菜要得到发展和传承,关键要具备3个因素:会吃的食客、资深的食评家、留得住老师傅。目前,广州在这3方面都不理想。
    “一个菜系除了要有广泛的受众,还必须在精英阶层中得到巩固和传承。可是广府菜现在更多体现出平民特质。”随着当下人口结构发生大变化,劳毅波认为,再执着强调“广州味”不现实,广州是包容的城市,粤菜也要与时俱进。
    广东省餐饮协会会长助理罗志杰则坚持认为粤菜没有式微,只不过在时尚餐饮领域,其他菜系在广州被包容。“粤菜中,奢侈定位的‘大菜’不如原来红火,也出现了细分变化。”他说。
    肆
    说期待 新广府菜应突出包容和创新
    新快报记者在走访中发现,广州街头的美食越来越多,这反而令更多广州人对广府菜产生了困惑:一些商业中心满是川、湘等菜系餐厅,能吃到正宗广府菜的地方却越来越少。在天河区珠江新城等商业区,街坊想到茶楼饮茶十分不容易。不少受访者表示,整合广州美食资源刻不容缓,重新打造“一区一菜”,正当其时。
    60岁的文姨告诉新快报记者,儿时与家人上白云山取九龙泉水,洗米、磨浆、蒸粉,制作出那碗沙河粉的味道,至今记忆犹新。她期待各区市重新包装特色菜式,把老味道带给新一代广州仔女。
    随着人口结构发生变化,以及粤菜兼容并包的特点,很多业内专家认为,新广府菜更应强调本源和创新相结合。劳毅波表示,期待新快报此次发起的“一区一菜”新广府菜评选,各种代表美食应该突出包容和创新,“再执着强调广州味/广府文化不现实”。
    什么是新广府菜应该有的味道?劳毅波认为,应以粤菜烹饪方式为主、强调食材的新鲜程度、味形变化多端、对菜系进行创新和改良等特点。坚持认为粤菜没有式微的罗志杰也认为,新广府菜应该具有包容、创新、融合和本源的特点,如同广州人的精神。