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别具一格的客家菜

客家经济网 2012 年 4 月 20 日 18 时 20 分 50 秒　
来源: 《烹调知识》张清璋 2004-1-1 18:20:50

    中国烹饪历史悠久,烹饪技术精湛。至近代,由于各地的地理环境、经济条件、习俗时尚、物产资源、社会心理、食者口味等诸多原因的影响,在菜肴的王国里,逐渐形成了不同风味的菜点,如宫廷菜、地方风味菜、素菜三大类。在地方风味菜类中又因借助于商业发展,市肆饮食业兴旺与否,形成了不同区域、不同风味的菜系。在全国较为著名的、又各具地方特色的菜系就有:广东粤菜、山东鲁菜、江苏苏菜、湖南湘菜、四川川菜、福建的闽菜菜系等等。福建的闽菜,据中国菜谱福建卷载:“闽菜有福州、闽南、闽西三路不同的技艺和风味。”闽西菜是以客家菜为主体的佳肴,但自古以来,客家菜从理论上在国内并没有取得独树一帜的地位。客家菜仅只被包涵在闽南菜、福州菜、闽西菜的闽菜之列。然而,客家菜与其他菜系比起来,不论在原料的选择、原料的搭配、烹饪方法、口味特点等方面都已形成了自己的烹饪个性,具有相当明显的独特性。因此,闽菜中的闽西客家菜和粤菜中的东江菜,在海内外客家人聚集地就干脆被人们明确地称为客家菜。
    要了解客家菜,则须先了解客家这支特殊民系的渊源,及这支民系形成的前因后果。
    客家,是一支勤劳、智慧、富于开拓进取精神的民系。客家人始于东晋“八王之乱”和“五胡乱华”中原汉人在不甘遭受战乱、自然灾害,而又敢于开拓进取的中原地区的中上层人士,包括一些地方官员。他们自北向南,络络绎绎,举家率众,辗转南徙,经豫、鲁、冀、晋、皖等地,大部分人进入闽西,并在这里繁衍生息;另一部分人则又从这里继续向外迁徙寻找扩展空间。在闽西的这部分人,久而久之,随着岁月的流逝,他们在当地逐渐形成自己独特固定的民系,有了自己固定的语言、文化、民俗和感情民态,也即客家精神,最后形成“年深外境犹吾境,日久他乡即故乡”,“任从胜地立纲常”。目前,世界上拥有约1亿的客家人,他们分布在江西、福建、广东、广西、四川、湖南、台湾等省市,及世界70多个国家和地区,而福建闽西成了客家大本营,闽西的长汀则被誉为客家首府,长汀的汀江则被称为“客家母亲河”。
    闽西位于福建省西陲,它包括了现在的龙岩市辖管的新罗区、永定、上杭、武平、连城、漳平、长汀及现在三明地区的永安、清流、宁化等县市的客家聚集地(这其中除了新罗区、漳平市二地为河洛语系,其余均属客家语系)。闽西既是闽粤赣三省的结合部,又是闽南金三角的腹地,是沿海与内地的过渡地带,它背靠武夷山,面临东南沿海,地处亚热带,境内群峦起伏,四季如春,是山区、林区、矿区、老区与侨区。这里民勤物丰,是块钟灵毓秀的风水宝地,这一方水土既养育了一方人,又因中原汉人自北南移进入闽西后,他们根据闽西得天独厚的地理环境、气候条件及丰富的各种资源,结合了中原烹饪传统与技艺及自身的口味,在实际生活中慢慢地创造出一些既有北方祖地中华最古老的菜祖——鲁菜的烙印,又广泛地吸收了湘、赣、苏等地的烹饪文化的精华,并在此基础上,随着历史的进展过程,不断地发展、完善,逐步形成不同于当地土著风味的闽西客家人自己独特的美味佳肴。
    当今的客家菜,在鲁菜的基底上,在受苏粤等菜系的影响下,北继南融,荟萃四方,兼收并蓄,适应性很强。客家菜取料广泛,菜品众多,调味丰富,刀功古朴,粗犷大方,菜量多而重汤,民间菜则稍重油略偏咸,风味讲究鲜香、清正、平和、原色、原味等。现将客家菜从其取料、刀功、烹饪以及风味方面分述如下:
    在取料方面,闽西因地理环境等诸多因素,为闽西的客家菜提供了丰富的粮蔬瓜果、山珍薯菇、四季笋料、猪牛羊兔、鸡鸭鹅犬、鱼虾蛙鳝等常年多有的产品,为客家菜提供广阔的空间,从而形成了众多的传统客家名菜。如:“白斩河田鸡”、“炒牛八脆”、“上杭鱼白”、“清蒸鹧鸪”、“盐鸡”、“清蒸莲子鸭”、“八珍鸭”、“群凤还巢”、“麒麟脱胎”、“大肠炒酸菜”、“菜干扣肉”、“双龙戏珠”、“如意笋”、“酿豆腐”、“焖香菇”、“咸菜炒猪肝”、“汀州烤乳猪”、“炒猪肝粉肠”、“涮九品”、“烩三冬”、“药薯扣肉”、“牛肉丸”等名菜,这些菜无不取料于当地的山珍家禽、粮食蔬菜等土特产。同时,还利用一些调料巧妙的搭配及精细的制作,使一种原料做出多种名菜肴,如“酿豆腐”、“香酥鸭”、“观音坐莲”、“姜炒仔鸭”、“腊鸭”等鸭类菜品;鱼类中如:“荔枝鱿鱼”、“甲鱼游江”、“霸王(鸭)别姬(鸡)”;芋子类:“芋子包”、“芋子饺”等等。除此之外,客家人还善于利用家禽内脏,制作出许多别具一格的,又颇受南来北往各种人们喜欢的菜肴,如:以牛舌峰、牛肚尖、牛心、冠等九个部位制作的名菜,“涮九门头”;以仔狗填进猪肚制作的“麒麟脱胎”;以猪胆肝制作的“肝胆相照”及酸菜炒猪肠等(除此道菜外,其余菜肴均获得国家级或省级名菜之列,并列入菜谱)。
    在刀功与装盘方面,由于客家先民多是来自中原地区的“土族”、“衣冠”之人,身分高贵显赫,这也决定了他们在饮食上的比较讲究与刻意的追求,但当他们来到这个“八山一水一分田”的穷山恶水之地,连正常的生活都举步维艰,又哪能追求什么营养的配置、刀功的精巧、装盘的美观。在餐桌上能让人亦饱亦醉也就阿弥陀佛了。正因为如此,客家菜更多地带有客家人中原祖地的粗犷,古朴与大方。当然,某些菜肴也不失细致与精巧的制作,就总体来说,客家菜在刀功上比较粗糙,在装盘上呈现出大盘大碗。客家人民间做喜事,办酒席,讲究大盘大碗(有的地方八大碗,有的地方十大碗)。一张八仙桌或大圆桌摆得满满当当,盘盘碗碗都盛得满满当当的鸡、鸭、鱼、肉等美味佳肴。有炒、有炸、有煨、有炖、有涮、有烤,可谓花样繁多,又各俱口味,让人见了生欲,又确实能让您吃得饱,喝得足。这种客家人热情好客的精神也就“尽在盘碗之中了”!
    客家菜虽然粗犷古朴,但也不失精巧细作的佳肴。如牛肉丸,它就是将牛肉块经刀背或木棍的千锤百打中,慢慢地将肉块敲打成泥状,然后拌以薯粉等配料捏成丸子,放入已煲好的骨头汤中煮汤,待丸子游浮于汤面上时捞起食用。
    在烹饪制作上,客家人自北南迁以后,在当地自然环境、气候等因素下逐渐地去掉了北方菜的猛烈,少炸、少烤多以温火烹制,多煮、多焖。当然,个别山高水冷之地,气温低下,也有炸烤之例,但就总体而言,大部分客家地区都是以温火烹制为主,如菜谱中的“白斩河田鸡”、“菜干扣肉”、“清蒸兔肉”、“麒麟脱胎”、“姜汁全鸡”、“白鸭炖鲍鱼”、“焖牛腩”等。以上种种名菜无不证明客家菜都是以蒸、炖、焖等为主,就是炒菜,客家人对火候程度都十分讲究,如炒中注意既去生又适口却不烧焦,要达到这点,则要求炉火旺,火不旺不炒,这样炒出来的食品,既去血色生味,又鲜脆爽口,真正达到老少皆宜,适口易用。如“酸菜炒大肠”、“菜干扣肉”、“生姜炒仔鸭”、“鳝鱼炒苦笋”等已成了寻常百姓家餐桌上的常见菜。
    建国后,特别是改革开放以来,趁着市场经济的变化以及人流量的增多,对外交流的频繁,以前很少接触到的烧烤之类的菜肴也随之增多,如:烤鸭、烤鸡等,使客家菜荟萃四方,兼收并蓄,东西合璧,逐渐发展完善与丰富了它的内涵。
    在风味方面,客家菜虽然在历经千百年的历史过程中广泛地吸收外域烹饪文化的精华,并在不断地发展中求完善,逐步形成自己独特的风格,但它自始至终讲究鲜香、脆嫩、清正平和、原汁原味。客家人认为:煮菜不用学,只要肯洗锅。洗锅是为防食品串味,这不仅是为了防止食品变味,更是讲究卫生。在过去,个别客家地区还有重咸偏腻的现象,究其源,是为了易于保藏,更因为体力劳动后对身体热量与脂肪的补充,如今这种现象也已随着岁月的流逝及保健品的增多而消声匿迹。
    客家人为使菜保持原味与鲜香,在烹饪时往往都不用味精、辣椒及烈性白酒等浓酸酽烈之物,而是用生姜、胡椒、花椒、家酿糯米酒,并以丰鱼、香菇、笋丝和猪骨等熬汤作调料,这样制作出来的菜肴其味鲜香、纯正,又保持了食品的本味。如“白斩河田鸡”、“罐炖排骨”、“上杭鱼白”、“涮九品”、“盐鸡”、“菜干扣肉”等都是以一两种菜物配制起来的,食用时让人感到滋味纯正而不混杂,尤其像“盐鸡”,则是将鸡杀洗后,用草纸包鸡埋于炒盐焙烤,至熟起食,绝无其他佐料,吃起来却味道鲜香,而无腻感。而像“麒麟脱胎”、“煨牛腩”等则又是客家菜的另一风采——浓郁。
    谈到客家菜、客家食文化,就不得不提到客家人还有一个共同的嗜好——吃狗肉的习俗。在全国各地,不论是福建的闽西、广东的粤东,还是江西的南部、湖南的西部及广西壮族自治区、四川、贵州等地,大凡嗜吃狗肉的地方,则为客家人居住的地方。
    时下,随着时代的变迁,交通电讯等条件的日益发达,人们对外交流的频繁,人民群众生活水平的提高,客家菜这朵中华烹饪花园中的一朵奇葩,在相关部门的重视与支持下,在客家及厨师们的努力下,在扬长避短中不断得以改进提高。我们坚信,在不久的将来,客家菜定能独树一帜荣登中国菜谱之列。