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粤菜组成：客家菜

客家经济网 2012 年 2 月 12 日 22 时 58 分 10 秒　
来源: 新浪广东 2009-11-4 16:53:00

粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表，以广州菜，潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具
　　粤菜以广州菜(也叫广府菜)为代表，以广州菜，潮州菜(也叫潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)为主体所组成。三个地方菜的风味互相关联也各具特色，构织起粤菜选料广博奇杂精细，口感谢讲究爽脆嫩滑，调味偏重清鲜镬气，以鲜为最高境界的风味特色。
　　客家菜
　　客家菜亦称东江菜，它与潮菜、粤菜并称广东三大菜。客家菜肴风味的形成跟客家民系的形成是分不开的，如像客古色古香客家菜家话保留着中州古韵一样，客家菜同样也保留着中州传统的生活习俗特色。在广东境内操北方方言的地方都属客家菜肴文化区。所谓“客家”，是相对于岭南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南的粤北山区后，成片居住，“反客为主”，较完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋的内陆，与中原地区的自然环境比较相似，故客家菜肴保留中原菜肴风味，以油重味浓、多高热量高蛋白菜肴为特点。
　　特点
　　客家菜的基本特色是，用料以肉类为主，水产品较少；突出主料，原汁原味，讲求酥软香浓；注重火功，以炖、客家菜烤、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名；造型古朴，乡土风貌明显。现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺，仍有许多奇妙的手工作法。
　　著名菜肴
　　玫瑰酒双鸽、三杯鸡、酿豆腐、盐焗鸡、梅菜扣肉酿豆腐等。
　　

　　代表菜式制作——酿豆腐
　　材料：豆腐、猪肉、香菇、味精、大葱、盐、猪油、胡椒粉、酱油、淀粉、香油
　　制作方法：
　　1.豆腐用筷子搅成泥，加盐搅匀，用净粗眼白布沥去水分；
　　2.猪肉剁成泥；
　　3.葱去根须洗净，切成碎末；
　　4.香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；
　　5.将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅；
　　6.取豆腐泥10克放在手心上，再取馅7.5克放在豆腐泥中央，包成丸子，如此逐一做好；
　　7.锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将豆腐丸子逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；
　　8.另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的丸子倒入煮5分钟，至汤汁略干，出锅；
　　9.丸子排于碗内，倒入原汁，上屉用猛火蒸5分钟，取出合在盘内；
　　10.将蒸丸子的汤汁滗入锅内，加水淀粉勾芡，浇在丸子上，再淋上香油，撒上胡椒粉即成。