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| 美食新地标 张新民潮菜的味与道 |
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客家经济网 2014 年 3 月 31 日 15 时 36 分 11 秒 来源: 玩家旅游(北京) 2013-12-9 15:41:00 |
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张新民,汕头市潮菜研究会会长、知名美食专栏作家。著作有《潮菜天下》、《潮州帮口》、《潮汕味道》，是现今潮菜界最具影响力人物之一，被誉为潮汕美食活字典。 异乡人想要了解当地的风土文化，莫不如从当地的美食下手。要想深度了解一个地方的美食，最直接的方式不是在当地的餐厅去品尝，而是走进当地人家吃一顿地道的家宴。 对于异乡人，想要了解当地的风土文化，莫不如从当地的美食下手。要想深度了解一个地方的美食，最直接的方式不是在当地的餐厅去品尝，而是走进当地人家吃一顿地道的家宴。如果这个当地人恰是美食大师，不仅懂吃，还有一手厨艺绝活，而且还能边吃边给你讲其中的缘由典故、来龙去脉，那对于异乡人来说是非常幸运的。从几年前开始，美食圈的人就知道了汕头有个张新民，和北京的黄珂一样，自掏腰包在家宴请宾朋，一时间约饭局的人络绎不绝。很多人去汕头的目的只有一个，就是想在张新民家吃一顿正宗的潮汕家宴。张新民的家宴可谓名声大噪，他的家也成为汕头的美食地标，如果有幸能成为他家的座上客，可谓千金难求。 其实，在家宴客的张新民没有做过一天厨师，文字工作者出身的他，在《汕头特区晚报》做记者的时候经常接触潮汕美食文化，逐渐对这个行业产生了浓厚兴趣，后来在《汕头都市报》开设了“守望潮汕” 专栏，通过多年的知识积累，在这一领域逐渐从美食爱好者变成了美食家。身边开始汇集起越来越多对潮汕美食文化同样热爱的人。张新民对潮汕美食文化的研究到了痴狂的地步，十几年间，他遍寻每一个食材的源头，深入了解每一地方的物产，发掘那些失传的菜谱，对这一领域越挖越深。没有学过厨艺的他遇到不能领会的地方便要寻来食材亲手试着做，不明白的再向别人讨教，通过对味道的理解和动手实践掌握潮汕美食的精髓奥妙，让这位美食研究者逐渐领悟了潮汕美食文化的“道与术”，成为众人追捧的潮菜美食大家。 书写潮汕美食档案 张新民在潮汕美食上的造诣使他逐渐成为潮菜的一个符号， 他从一位研究潮汕美食的学者发展成为这一领域的实践者， 逐渐成为了潮汕菜系的美食专家。他对潮汕美食的成就不仅可观、可读还可以品尝。 2006 年《潮菜天下》出版发行，20 1 1 年增加内容与图片后， 以上、下册形式再次出版发行。这本书以散文的形式对潮汕的饮食习俗和历史文化进行了系统的考证和阐释，记录了很多行将消失的潮菜掌故和方言歌谣， 挖掘了很多隐藏在食物中的文化积淀和历史细节，丰富了潮汕的美食文化。“多年后，当潮菜完全灭绝时，至少存着文字，让后代的有心人加以重现”，蔡澜先生这样评价张新民的《潮菜天下》。现在，张新民的著作已经成为汕头市的礼物，被市政府精细包装馈赠宾客。 2012年，受广东省宣传出版部门邀请，《潮汕味道》出版发行。按张新民的理解，潮汕美食虽然是由卤味、鱼饭、蚝烙、粿品小食、生腌海产品、白粥和杂咸、牛肉丸和牛肉火锅等众多具体的潮式风味食物组成的，但这些原本非常普通的食物为什么会变得美味起来？他们隐含着哪些历史典故，沉淀了什么乡土文化，又表达了怎样的饮食理念？必须有人要把潮汕美食文化的精神挖掘出来，把历史积淀产生的美食文化保护起来，把每一个可以记录的味道建立档案。 家宴的升华 美食爱好者、餐饮人以及媒体记者近几年都快把张家的门槛踢破，好客的张新民更是磨不开面子，就连嘴甜的网友来了他都会自掏腰包，从网上买来自己的书签名馈赠。长期在张新民家做客的好友更是不能收钱，这对于一个好客之人是很大的负担，这对于地区美食文化的传承与发扬长久来看未必是好事，也未必能长久。这种对饮食文化的热爱打动着身边的人，一些志同道合的美食家们想了一个方法，他们要让这个英雄有更大的用武之地。 2013年6月，汕头市潮菜研究会成立，会长由张新民担任。这个研究会是由潮菜研究专家、教师、厨师、餐饮和食品经营者、潮菜爱好者等组成的非营利性社会组织。专门用于潮菜烹饪研究，通过搜集、发掘、整理传统潮州菜谱和烹饪技法，研究、出版潮菜烹饪著作与刊物，传播潮菜文化。 从研究会的布局来看，会议室、接待室、用餐的包间一应俱全。上下两层楼的主体结构，占有最大面积的是现代化的厨房，设施全部节能环保。按照张新民的概念，这里的一个主要功能是开展厨艺和学术交流活动，让潮汕饮食文化得以发扬。吃，绝对不能马虎，让每一个品尝者都满意， 小到餐具摆设， 大到装潢选材， 无不透着精致讲究，而更加讲究的便是这里研发的菜品。 与在家宴客的不同之处在于，家里的条件毕竟有限，很多烹饪技法受到限制。在潮汕研究会的厨房里则可以把潮汕美食的精髓最大限度地发挥。这间厨房是由一个10平米左右的备餐间和50多平米的主厨房组成，因为其功能不是服务于餐厅，所以这里和传统餐饮厨房里的设施不太一样，显得更加宽敞整洁。干净环保的新工具在这里得以应用，传统的潮菜在这个现代化的厨房里得以升华。 与中国各大菜系相比，潮菜格外讲究突出食物的原味，要做到淡而有味，便一直秉承减法的烹饪原则，不但调味简单，连烹饪环节也越简洁越好。这也是张新民家宴中，能一人应付一大桌食客的诀窍。在这个研究会的厨房里，三位厨师一起操作，可以同时应对两桌总共20多人的品鉴会，而张新民不再下厨了，更多的精力用在了菜谱的钻研上。他认为蔡昊所做的菜品有着潮菜的功底，出品则是国际化的。而自己想做的却是不离开潮菜，以这为基础，把它升华出来，几年后人们再吃到它的时候，还能清楚地感觉到，这就是潮菜！ 烟熏与鹅肝的混搭 按照潮汕人的饮食习惯， 凡食客到酒楼食肆， 第一道菜多数会点卤味。卤鹅是潮汕餐桌上最受欢迎的卤味。而鹅肝是张新民最喜欢的卤水前菜， 传统潮菜的卤鹅肝要用卤汁和鹅油慢火浸熟， 吃时配卤汁和蒜泥醋。好的潮汕鹅肝肥美丰润， 肉质极其细腻， 浓香异常， 卤透的鹅肝不仅有着法式鹅肝的幼滑还具有卤味的香气。这道“ 烟熏肥鹅肝” 摒弃传统搭配的蒜泥醋汁， 换成一道烟熏的工序，所用的燃料是甘蔗渣， 因为甘蔗渣里面有少许的糖分， 用它来熏鹅肝可以使表皮有甜味， 也可以使颜色看上去更深邃， 卤鹅肝的香气与表面烟熏的味道更加搭配。让味觉、触觉、嗅觉上都得到更高层次的享受。 脆皮美味猪婆参 这种生长在热带地区肥硕的海参有一个很搞笑的名字“ 猪婆参”，因其腹部有两排用来移动的疣足，好似母猪的母乳而得名。同是海参家族，却没有辽参的小巧别致，猪婆参外表光秃秃的，样子既不好看也显得不那么干净。张新民开发的这道脆皮猪婆参，选材是件很麻烦的事，现在世面上海参的好坏很难分辨，没有十足经验很容易走眼，有的猪婆参买回来发完才能看出已经烂了。这种海参不能一次发透，最多发至8成即可，过于软烂很难成型， 另一个关键就是用上好的鸡汤炖煮，慢慢浸透入味，然后放入冰箱冰冻，最后的处理竟然是用油浇猪婆参的表皮，使它变得外表更加脆香，粗糙的表面更容易包裹上汤汁，同时也遮挡了这种海参丑陋的外观。吃过猪婆参的人都会被这道菜入口的感觉所惊艳，能清晰地感觉到那香酥而粘牙的胶质在口腔中融化的过程，汤汁的鲜香乘势与猪婆参特有的软糯口感迅速融合，整个人都会随之融化。 生腌的美味“毒药” 潮汕地区自古以来无论是海蟹还是青蟹亦或是扁蟹， 都可用于腌制。最传统的腌蟹以海蟹居多， 当地管这种海蟹叫做“ 蠘” ， 他们普遍认为海洋中的细菌要少， 加了盐水、蒜泥、辣椒、香菜， 45分钟左右便可上桌。另一种青蟹是生活在海水淡水交接处的， 以腐食为主。这种螃蟹的细菌比较多， 会用大量酱油来腌泡， 颜色和香气都不好， 外边餐厅吃到的以这种居多。潮菜研究会的做法起源于传统， 但更注重安全和卫生。在水中加盐， 直到很难化开的饱和程度， 然后把蟹浸泡在饱和盐水中， 用臭氧发生器向水中注入臭氧，让螃蟹吸收臭氧来祛除农残、细菌和重金属成分。下一步的洗刷工序是很费时、费事的， 用刷子洗刷干净之后， 小刀刮除蟹毛， 以免破坏口感。清洁干净之后， 腌料同样讲究， 仍以酱油作为主料， 搭配大蒜、辣椒、花椒、香菜头等等， 酒也要下一些， 但是没有做醉蟹的用量大。经过2 4 小时的腌制后， 捞出沥干用保鲜膜单独包裹放进急冻冰箱冷冻一周， 与家用冰箱的零下20摄氏度相比， 这种冰箱达到零下30摄氏度。吃过这种生腌大闸蟹的食客给它起了个别名：“ 毒药” ， 寓意指的是品尝一口便无法停住， 直到吃完为止， 就像上瘾一样， 张新民则更乐意把它称作“ 海鲜冰淇淋” 。一般筵席会把凉菜先上， 在潮菜研究会里不得不把这道菜放在主菜之后， 因为它味道之重、口感之鲜甜足以盖过其它潮菜的口味。 |
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