20世纪90年代,在全球经济一体化潮流的推动下,世界经济呈现一派繁荣景象,第三产业发展势头尤劲,中国酒家如雨后春笋,崛起于世界各大都市,中国菜以其精美的形式和广博的内涵而赢得各国美食家的青睐,其美名风靡于全球.人们或会留意到,在这股风行全球的中国美食之风中，有一种过去还少闻其名的地方菜系突然间成了中国菜的知名品牌，而且是可以代表中国菜精华的顶尖产品，是美食中的美食。“潮州菜”——这个过去掩盖于粤菜系统中的一个小派别，如今破茧而出，独立于粤菜，化为一只美丽的彩蝶，飞遍世界各地。
    潮州菜为何长期默默无闻而突然一夜成名？它成功的内因和外因是什么？让我们回溯香港潮州菜的变迁历史，进行一番探本溯源的勾沉，相信多少可以明白个中因由，毕竟潮州菜是从香港走向世界的。
    一、“风味”有余而“精细”不足——艰难的立足时期
    正如在大陆的潮菜一样，很长的一段时间，走出家乡的潮菜在香港并没有如今这般的风光。潮菜很早就随着移居香港的潮人而进入香港饮食业，但是当时的潮菜经营者都是小摊贩，如西环三角码头附近小巷内的那些被称为“打冷”的档口，对象也是那些潮籍劳力阶层，菜式简单，烹饪也不讲究精细，潮菜的优美之处未能得到体现，所以除潮汕人氏之外，知道潮菜的人少之又少。许多经营饮食业的潮汕人，为生存发展，都以主流的粤菜为号召。直至1929年，才有一家潮汕人经营的名为“天发”的餐室，正式打出潮菜的招牌，而且经过数年的奋斗，营业有了起色，才于1935年转为稍具规模的酒家。而二次世界大战前继天发酒家之后而开张的新太海、妙香、镇海楼等数家潮州酒楼，都未能站稳脚跟，相继歇业①。
    20世纪50年代，旅港的潮汕人已不下30万，以在商业上善于拓展著称的潮汕人当然不会放弃在饮食业领域的发展。据旅港潮州商会的估计，1951年全港潮人所开的酒楼茶室约有200余家，但多数是本小易营的小型茶楼②。有行号地址，稍具规模，并被旅港潮州商会列入统计表的有60家（见表）。
一香茶楼   合兴隆茶楼  重光茶楼  光明茶楼  佳佳茶楼  大光茶楼  利泉茶楼  城南茶楼  国际茶楼  成茂茶楼  斗记  利隆茶楼  品珍茶楼  协隆茶楼  湖山茶楼  公记茶楼  怡和茶居  信兴茶楼  成泰茶楼  长盛饭店  天发酒家  怡香茶楼  南兴茶楼  胜利茶楼  羊记茶楼  永珍茶楼  怡成茶楼  泰安茶楼  金华酒家  贵泉茶楼  占记茶楼  奇香村冰室  振香茶楼  成发茶楼  东圆餐室  永泰茶楼  奇香茶楼  泰泉茶楼  盛兴茶楼  和发茶楼  正味茶楼  和昌茶楼  泰泉茶楼  金陵茶楼  合兴茶楼  平民茶楼  和兴  得泉茶楼  金兴茶楼  新香港茶楼  德昌茶楼  广珍茶楼  圆泉酒家  德兴茶楼  礼记咖啡室  裕兴茶楼  德兴咖啡室  宝泉茶楼  新兴盛茶居  荣昌茶楼
（根据《旅港潮州商会三十周年纪念特刊》）
    从表中可以看到，即使这60家潮商酒楼茶室，大多并非经营潮菜，除那些西式咖啡室，一般的茶楼，自然为主都做粤式茶点生意。
    二、高档化中的精益求精——腾飞的发展时期
    20世纪70年代，旅港潮汕人增至90余万，占了全港人口的五分之一强，其中在生意场上获得成功，成为富翁巨贾的为数不少。他们喜欢商务应酬、团年春茗以及大型的喜庆宴会等。以海鲜为主，烹调制作巧妙的潮州菜遂引起了商界人士的注意。潮州筵席开始时兴，潮州菜的美味也开始为人们所认同。这段时期，潮商经营酒楼、茶楼、菜馆、餐厅、冰室的不下数百家，其中经营茶楼的就有300余家③，因潮人有喜饮工夫茶的传统习惯，对茶的认识较深，潮州茶楼“茶靓水滚”，加上别具特色的潮汕小食、饼食，生意往往比普通茶楼要好。至于潮汕人经营的酒楼、餐厅、菜馆，用潮州菜做号召的渐渐多了起来，像“暹罗燕窝潮州酒楼”、“环球潮州酒楼”之类中等规模的酒楼便正式打出了“潮州酒楼”的字号。客观地讲，当时的潮州菜虽未成气候，尚不能与粤菜等主流菜系相颉颃，但如风起于青萍之末，日后兴旺的征兆至此已经显山露水。为吸引更多的食客，制作潮菜的厨师在选料和制作上也开始突破原有食谱的限制，不断改良，不断出新。
    潮州菜真正在香港崛起，蔚然成风，与粤菜并驾齐驱的阶段是在20世纪八九十年代。香港政府统计处的资料显示，1981年香港大小酒楼约有4000多间，从业人员不下20万④。到90年代初，香港聚居人口600多万，大小酒楼食肆也翻了一番，竟有8000多间⑤。港府1991年统计年报称，饮食业在香港生产总值中所占有的比例竟达24%⑥。旧俗语“食在广州”已彻底演化为“食在香港”。香港成了世界公认的“美食天堂”。在“美食天堂”林立的酒楼餐室中，潮州酒楼占了相当的比例。潮州菜不再是京、鲁、苏、粤四大菜系中粤菜系的一个小弟弟，它脱颖而出，已是“美食天堂”中顶级的美食了。
    事物的演化总有一个过程。潮州菜的成名从历史学长时段的观点看是突变的，从现实观点看，当然不似一夜花开那样迅速。不过这逐渐演化、从量变到质变的过程不能不提到一个里程碑式的突破性事件，这就是1978年在香港九龙加拿芬道开张的“金岛燕窝潮州酒楼”。“金岛”是籍贯普宁的泰港财阀黄子明家族辖下金岛酒楼集团在香港所开设的第一家酒楼，也是香港第一家豪华的潮州酒楼。酒楼共有两层，外筑幽雅的园林景观，内设宽敞的贵宾厅房，装修选用高档红木材料，风格高雅脱俗。更首创设立海鲜大池，让顾客自选生猛海鲜，还提供各式鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝等珍馐海错，再加上聘请了高级厨师，在继承潮菜菜式传统的基础上，博采融入其它菜系的精华，精烹巧制，焗、扣、蒸、炆或灼、煎、炸、炒……手法众多，火候精确，甚至配料、蘸酱等都一丝不苟，潮菜色香味俱全的优点得到全面的发扬和提升。虽说宴席的价格昂贵，然而其名声反而不胫而走，不单本地食家蜂拥而至，东南亚华侨、日本游客也慕名专程前来品尝，客如云来，门庭若市⑦。“金岛”的成功掀起了一场高档潮菜的热潮，仿效继起者与日俱增。于是互相竞争，互相促进，潮菜终于迈进了高级菜肴的行列，登上了大雅之堂。潮州菜也就从香港这个自由港，扩展到了世界各大城市，单一个美国纽约市便有潮州菜馆10余家⑧。在中国大陆，人们也好似一夜间突然发现了潮菜的精美，全国各地的高档酒楼几乎都推出潮菜，作为中国菜的顶级菜式招徕顾客，“连以京菜著称的北京，以苏菜闻名的上海，甚至一向以粤菜独占天下的广州，许多酒楼也推出了潮州菜的招牌。⑨“金岛”是潮菜成功高档化的首创者，也是潮州菜走向世界的元勋。
    三、审时度势，乘风而起——成功的外因
    潮州菜系的历史十分悠久，一般的文章都喜欢举韩愈的《初南食贻元十八协律》一诗作为潮菜起源的佐证⑩，也有人认为韩愈的诗说的不过是当时潮州土著居民的饮食习惯，并未形成为土著民族和中原移民共同喜欢的地方特色美食，韩愈本人也对诗中的食法只称其奇，并非认同赞赏⑾。也有潮菜形成于明朝的说法。明末邑人林熙春的《宁俭约序》谈到潮州当时的饮食，有“水陆争奇”的感叹。他的《感时诗》也有“法酝必从吴浙至，珍馐每自海洋来。”的记述。但因证据不足，潮州菜系形成于明朝的说法还未被大多数学者公认，比较一致的说法是清朝中叶潮州菜系才真正成型明晰。当时潮汕农业、手工业的发达和海运贸易的繁忙，促进了地方经济的繁荣，也促进了饮食业的快速发展，许多诗词笔记都记载了韩江沿岸酒馆茶楼林立，“馔精酒醇，器致座洁”，“茶居酒帘闹其上，水榭笙歌喧其下”的盛景⑿。清光绪廿一年（1895年）潘乃光的《海外竹枝词》记述他在新加坡上酒楼，“开厅点菜须庖宰，半是潮州半广州。”可见当时已有潮州菜之名，并已随潮州华侨登陆新加坡。
    在肯定潮菜在清朝中叶已经独立成名的同时，我们也不能不看到潮州菜近百年来并没有广为传播的事实。虽然清光绪年间新加坡便有做潮菜的酒楼，本文前述香港上世纪二三十年代也有潮菜餐馆，但一如新加坡和香港的情景，除潮州本土外，世界各地的潮菜，即使有，也是零零星星，未形成规模，不引人注意。那么，20世纪80年代潮菜为什么能从香港兴起，迅速走向全球各地呢？这和香港当时的经济形势和特殊地位极有关系。
    中国大陆于上世纪70年代末实行改革开放政策，打开国门，开始与世界经济衔接，香港作为中国大陆经济与外界联系的主要孔道，得益非浅。加上20世纪50年代开始的香港转口经济向加工工业经济的转轨过程至此也基本完成，香港经济正处在一个突飞猛进，迅速繁荣的阶段。经济的大繁荣带动了各消费行业的大发展。单饮食业而讲，做生意要请客吃饭，公司、团体聚会，增加凝聚力需要设席摆宴，还有亲朋、家庭的喜庆筵席，许多大宴动辄一摆就是几十席，在在都需要高档美味的酒菜供应。口袋有钱，大家舍得开销，应酬欢宴，大家需要尝鲜追奇，要求有舒适豪华的环境，追求皇帝式的周全服务，还要菜式精美，价格昂贵，这样才有脸面，才不失身份。潮州菜顺应了这股潮流，够鲜、够精、够美、够高档，还有金岛燕窝潮州酒楼开头的注重环境、注重服务的风气。使潮州酒楼一下子成了有钱人心目中的“美食天堂”。可以说，潮州菜之所以在香港兴起，外因全在于当时经济普遍繁荣，世人追求奢华的这股风气。
    上世纪80年代香港已经奠定了它作为世界大都市的地位，世界的金融中心、工业中心、贸易中心、航运中心、旅游中心和信息中心都有它的一份，商旅、游客云至沓来，对外交往频繁，潮州菜既然能在这繁华商都崭露头角，必然能从这里迅速走向世界各地，况且当时世界经济与香港经济正一同步入高速发展的轨道，蓬勃的经济带动蓬勃的消费行业，这是一条经济规律，所以在那些经济正在腾飞的国家——如亚洲四小龙；那些经济仍在上升期的发达国家——如北美与西欧，经过香港化改造的潮菜便纷纷降落、生根、发芽，作为中国菜美味佳肴的代表，受到了各色人种的欢迎。
    中国大陆潮菜的传播也是在实行了改革开放、经济跃飞的社会条件下实现的。潮菜在大陆传播的过程中有一个有趣的现象，这就是潮菜不是从它的原发地——潮汕出发南征北伐，而是跟随香港文化——诸如粤语歌曲、港式服装等——潮流涌向沿海开放城市和各省大都市。最先的潮州菜馆、酒楼是香港客商到内地开设的，许多内地食客到酒楼品尝潮菜美味，连潮菜是广东潮汕的地方菜系都一无所知的现象也印证了潮菜是从香港传入、是经济繁荣的产物。
    四、继承更新，与时俱进——成功的内因
    唯物辨证法的观点，事物的变化都有其内因和外因，外因通过内因而起作用。潮菜的兴起和走向世界同样不能脱离这个原理。香港经济的繁荣和世界经济的一体化是潮菜在香港兴起并走向世界的外因，但如果没有潮菜自身优美的素质以及精益求精、不断改造以适应潮流变化需要的内因，也不可能有潮菜走遍全球的辉煌局面。
    潮州菜自身素质及其优点，论者很多，笔者自以为可以总结为：一是选材用料上十分广泛丰富，天上飞的、地上爬的、水里游的，动物、植物，中国的、外国的，只要适合，都予采用。二是菜式花样品种繁多，搭配合理。上菜之上菜，如精烩之鱼翅、燕窝、鲍鱼，其昂贵是其它菜系所不能比拟的；普通大众之美食，如家乡小食小菜，花样之多，制作之精，价格之便宜，也是其它菜系所不及的。三是制作精巧，烹饪高明。单一道正宗的特色名菜“护国菜”，选料是不入流的番薯叶，经精细加工，配料烹制，竟也可以成为极好看、极可口的细菜，就此可见潮菜化腐朽为神奇的制作工夫。四是风格口味清淡甘和，独具一格，适合现代人养生保健之需求。“粤人喜淡食”，潮菜尤注重原汁原味，质纯鲜美，在烹制海鲜上最为特色。过分的酸、甜、苦、辣、寒、凉、燥、热，一般都不入菜，但为适应各方人士的口味习惯，每道菜几乎都有调味的酱料，而且品种繁多，由客自选。好的潮菜还都追求口感，追求食疗的作用。
    潮菜传统的优点多多，与现代社会富裕起来的人群的嗜好相符，难怪一旦发挥出来，便广受欢迎喜爱。但为什么潮汕本地正宗潮菜未能走向全国，走向全世界，反而是香港改造后的港式潮菜起到了传播普及的作用呢？这除了前文所述香港的经济和社会大环境比潮汕更为优越，更适于潮菜的生存、拓展和传播的外因外，传统潮菜在香港当时的环境下迅速配合形势的发展，不断按照顾客的口味和要求进行改造，深入发掘优良传统和特色，精益求精；同时不拘一格，取中外名菜之特长，改造更新，为己所用。这个自觉改造提升水准的运动，即是香港潮菜超越本土潮菜走向世界的主要内因。或有人会说，如此改造，岂不是不伦不类，不是正宗了吗？此说差矣！从历史看，所谓“正宗”的潮菜，其中不 有大量外来菜系特色菜的变异吗？如潮汕牛肉丸不就是客家牛肉丸的变种吗？潮菜汤水不就是闽菜汤水的更新吗？正如强壮的民族是历史上不同民族融合的结果，能够在新的时代生存发展的潮菜也必然是不择细流、与时俱进的新潮菜。
    五、新的潮流，新的挑战——潮菜今后往何处去
    回溯潮菜成功历史的同时，我们也应清醒地认识到，潮菜最辉煌的时期已经过去，昔日各都市竟设潮州酒楼、顾客盈门的热闹场面已不复再现，不少潮州酒楼已经关闭，余下的不少也在收缩，潮州菜正面临着一场严峻的考验。这是什么原因？潮菜的路在何方？
    历史的经验值得注意。20世纪80年代，潮菜在香港绽放的内因和外因前文已经加以分析，新世纪潮菜面临的问题也在于内外因的变化。新世纪世界发展速度已经放缓，就是中国大陆经济指标的增长也不再体现为过去商贸的普惠效益和人们收入的普遍提高。经济环境的转变和消费倾向的下降，加上新时代生活节奏的加快和家庭结构的小型化，以及新生代饮食习惯的变化，新奇、便捷、价格适中的快餐式饮食逐渐赢得了年轻一代的青睐，豪华的商务宴请，大场面的喜筵寿酌、社团宴会都日渐淡化。被普遍视为高贵菜系的潮州菜首当其冲，倍受冲击，这是外因。潮州酒楼经营管理方式因循陈旧，基本都是家族式的经营管理；潮菜厨师不少是师徒手把手传授培养出来的，缺乏创新意识和进一步提高的素质；激烈竞争情况下为降低成本而缺斤少两，粗制滥造等等。这些，都是造成潮州酒楼潮菜质量下降、潮菜名气衰退的主要内因。新世纪，社会正在加速分化，不同年龄阶层的分化，不同经济阶层的分化，不同文化阶层的分化……饮食市场也在随着细分化、多层次化.如何继续潮菜改革运动，适应这个市场变化的形势，求得生存和发展，是一个迫切需要解决的课题。
    其实市场经济配置的规律已经体现在潮菜经营方式新变化的一些苗头上，前几年先深圳、后广州等城市兴起的众多“潮州牛肉丸店”，潮汕本土开始出现的一些专营燕翅鲍的高级餐馆，专营小食、小菜、小点的“潮汕美食城”，专营家乡普通菜的“农家宴”，专营潮州素菜的“素菜馆”等等就是适应这个细分化、多层次化市场的潮菜改革。笔者以为，新时期潮菜要再造辉煌，就一定要顺应潮流，保持与时俱进的精神，至少有几点应该注意：一要保持潮菜精美的素质，即使细分化的低档次菜式也不能丢掉这个优良的传统；二要保住高档菜的招牌。潮菜是以高档菜扬名的，虽然当前高档消费的欲望不如过去，但这个市场仍存在，仍有很大的利润空间，足够支撑一定数量的高档潮菜酒楼；三要主动促进潮菜市场的专营化，以各式别具特色的档次不同的专营潮菜馆去占领细分化的市场；四要在当前潮菜的新改革运动中同时改革掉落后的经营管理方式，有能力者甚至应学习麦当劳、肯德基等跨国公司连锁式、标准化的现代化经营。潮菜的制作方法和厨师的培训也要改革，从理论到实践、培训的层次都要有一个大的提高。
   

    注释：
    ①“酒楼茶室业”，载《旅港潮州商会三十周年纪念特刊》。
    ②同上。
    ③“酒楼茶室”，载《香港潮州会馆落成开幕 香港潮州商会金禧纪念合刊》
    ④清“‘食在香江’话酒楼”，载《香港潮州商会六十周年纪念特刊》。
    ⑤亮彤“潮州菜的发展与特色”，载《香港潮州商会成立七十周年特刊》
    ⑥⑦罗志清“演变中的香港饮食业”，同上。
    ⑧杨方笙 “潮州佳肴甲天下”，载《文史知识》1997。9
    ⑨余宁“人间美食尽在潮州”，载《新加坡潮州文化展特刊》。
    ⑩《潮风海韵汕头游》，30页。
    ⑾同⑧。
    ⑿《潮州志。丛谈志》。
   

    （作者单位：汕头市政协）