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| 漫谈潮汕菜的形成与发展 |
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客家经济网 2012 年 3 月 31 日 15 时 33 分 19 秒 来源: 潮汕家园网 陆集源 2003-7-1 15:36:10 |
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汕头素有“海滨邹鲁，美食之乡”之称。研讨“潮汕菜”的形成与发展，对于弘扬汕头美食文化，总结潮菜经验，进一步提高潮菜质量，提高人民生活水平，以及改善汕头投资环境，发展旅游事业，促进汕头经济发展，将起到一定的积极作用，具有重要的现实意义和深远的历史意义。 一、什么是潮汕菜 潮汕菜是中国菜的一个组成部分，也是广东菜三个分支之一（粤菜，客家菜、潮汕菜）。因此，潮汕菜与中国菜、粤菜、客家菜都有共同点。然而，潮汕菜发源于潮汕地区，有其产生和发展的历史渊源，在发展过程中形成了独特的不同于中国菜和粤菜的特点，潮汕菜有其自己的个性。我们研究潮汕菜的特点，就是要研究潮汕菜的个性特点。 潮汕菜是潮汕地区自古到今流传的一种本土独特菜肴，从形式上讲，有酒楼、饭店、菜馆的筵席菜；有普通食店的大众菜；有家庭的日常菜。从品种上讲，有各种品牌名菜；有家居便菜。此外，还有通用的卤味菜（卤鹅、卤鸭、卤肉、卤蛋等）；小食菜（无米粿、春饼、粽球等）；醃制菜（咸菜、贡菜、乌橄榄菜等）。从潮汕菜的原料上讲，有五畜三鸟、蛋品、水产海鲜、贝壳类、野生动物、蔬菜、水果、各种干货原料：如鱼翅、燕窝、海参、白果、紫菜。调配料有酱油、鱼露、味精、沙茶酱、麻油、辣椒、胡椒、咸梅、三参酱、豆酱等。烹调技术：煮、煎、炒、蒸、坟、炖、炸、焗、烙、炝、烧烤、醃制等等。品种方面传统名菜有40多种，新潮名菜也有40多种，传统小食20多种。 二、 汕菜的由来 潮汕地区包括今之潮州、汕头、揭阳三市地域，面积10多万平方公里，人口1300多万人。在汕头末开埠之前，这里属潮州府管辖范围，所以人们习惯把本土独特风味的菜肴称之为“潮州菜”。笔者认为，自从1861年汕头辟为对外通商口岸后，随着汕头城市建设和经济发展，汕头渐渐成为潮汕地区政治、经济、文化中心，所以“潮州菜”的称谓也应与时俱进，应把“潮州菜”改称为“潮汕菜”比较恰切、比较全面。 潮汕菜的形成与发展，是与潮汕地区长期文化积淀和地理环境有密切关系的。潮汕地区位于我国东南沿海，决定了这里具有丰富的特产资源。漫长的海岸线，纵横交错的江河，能盛产各种各样的水产海鲜和贝壳类；温暖多雨的亚热带气候又能使蔬菜水果长年不断；山地、平原更是适合各种各样的野生动物、家畜的生长。有专家学者调查考察，鉴定潮汕地区各种植物有1900多种，各种家畜、野生动物、鱼类、贝类、禽类更是不计其数。 远古时代的潮汕人是从中原地区不断迁移来的，他们生活在这块物产丰富的土地上，为了生存，他们必须适应环境，并改造和利用这里的自然环境。为了生存，他们只能以本土出产的动植物和水产资源作为食物来源，并在长期改造大自然中，吸取外来先进经济，不断总结经验，提高对这些食物资源的利用，这就是潮汕人食文化的历史渊源。 潮汕菜作为潮汕人食文化的一个重要组成部份，它是产生哪一时代，又经过几个阶段发展呢？从人类生存的那一天开始，人类需要饮食，但人类有饮食现象、并不能说就是某种菜系的开始。一般来说，作为自成体系的形成，必须具备三方面条件，一是有一套自成体系的烹调技术；二是要有一定数量的代表性菜肴；三是要有独特的风味特色。作为一个地方菜系的潮汕菜，它的形成和发展大体经过三个阶段。 三、 汕菜的形成 潮汕菜作为潮汕地区的饮食文化，必须是潮汕地区经济、文化发展到一定程度，具备了“潮汕菜”形成的历史条件。从潮汕发展史来看，潮汕菜的形成，应该是从宋代开始。有人说，潮汕菜的形成的由来是唐元和十四年（819）礼部侍郎韩愈因谏迎佛骨被唐宪宗皇帝贬任潮州刺史所带来的食文化而开始的，这是一种误解。唐朝素有“开元盛世”之称，但当时交通还很落后，被称为“省尾国角”的潮汕地区，是野兽成群（如韩江有鳄鱼食人），一片荒芜的地方。在生存环境、文化水平还很低的情况下，怎能产生一定文化水平的美食“潮州菜”呢？那时人们的饮食习惯主要是生吃及用火烤，把食物简单烧熟后取吃的饮食形式。 那么，我们有什么理由说“潮汕菜”应该是在宋代开始形成呢？因为宋代北方战乱频繁，中原人民不断向南方迁移，使潮汕地区人口逐渐增多。中原人民带来了生产技术和饮食文化，使潮汕人原来生活习惯得到逐步改善。 四、 汕菜的发展 潮汕菜形成于宋代延续至元代，它的发展阶段应该是在明代中后期开始。自元代以后，特别是到了明代初期，潮汕地区的经济出现了停滞的现象。原因是明朝开国不久，就实行海禁，不准造双桅船出海，不准民间买卖番货，对外经济实行“朝贡”制度，规定每个国家每三年、五年、十年朝贡一次，朝廷赠给金钱等价交换。明朝的海禁政策，使原来兴旺发达的对外贸易受到压抑，相应也影响了潮汕地区的商业、手工业、农业的发展。经济停滞必然要影响人民生活，作为一个时代的饮食文化的“潮州菜”，当然也不可能有新的发展。 明代中后期，潮汕的经济又有了很大转机。原来福建一带居民，由于当地人多地少，加上朝廷颁布海禁法令，不能向海外做生意发展，人口大量向潮汕地区迁移，使潮汕地区的劳动力资源大量增长，潮汕的农业、水利得到开发，一些以商业交流为目的的经济作物，有了很大的发展。据明嘉靖《潮州府志》记载，当时潮汕地区产的水果已有29类，这些水果都可作为商品出售。这个时期，农业的发展也刺激了商业、手工业的兴旺。原来明初因海禁而萧条的潮州陶瓷业、制糖业、纺织业、造船业等行业也慢慢兴旺起来。韩江口外的南澳岛，柘林湾，民间贸易也相当红火。嘉靖、万历年间，曾到南澳、柘林湾的外国商船，就有暹罗、日本、葡萄牙、荷兰等，而潮汕的货船也曾到过今天的印尼、马来西亚等地。这些民间贸易的兴盛，繁荣了当时潮汕的经济。这对形成于宋代的潮州菜起了极大的推动作用，使潮州菜得到了进一步的发展。 潮州菜在明代嘉靖万历年间是一个发展的阶段，应当与那个时候的潮汕的民俗、民风、社会的发展有直接的关系。由于历史上的原因，潮汕人重视年节、祭拜祖宗，这些民俗民风，发展至明代中期，已经成为一种固定的社会习俗，诸如春节、元宵，拜老爷、游神赛会等等。此外，还有民间一些喜庆日子，诸如婚娶、乔迁新居、喜生贵子、择日开业，这些民俗活动和民间喜庆日子又是和烹制菜肴分不开的。在社会风气方面，潮汕人也重交际、重乡情、好客，客人朋友来了，往往要烹制菜肴，设宴款待。我们可以这样说，明代中期，潮州民间烹制菜肴的技艺，已达到相当的水平。而这些民间菜肴，和上层社会、达官贵人所享用的官家菜肴，逐渐靠拢，互相融合，取长补短，终于产生一批得到人们认可的具有一定代表性的潮州菜。 总之，随着社会的进步，经济的发展，到了明代中后期，潮汕地区的潮菜美食文化已有很大进步。而社会经济生活发展到这个时期，无论从烹调原料或烹调技艺，都有可能烹制出一定水平的潮菜美食。因此，潮州菜在这时期，是一个发展的阶段，不但出现一批技艺纯熟的潮菜厨师，而且具有一定的烹调方法。 五、 汕菜的兴盛 潮汕菜的兴盛时期，应该是从19世纪中期开始，也就是说，随着汕头对外开放，促进了潮汕地区经济的发展，带动了饮食文化水平的提高，使潮汕菜的发展逐渐推向鼎盛时期。 第二次鸦片战争失败，根据中英《天津条约》和《续增条约》规定，汕头于清咸丰十一年（1861）被迫辟为对外通商口岸，称为“汕头埠”。 汕头开埠后，外国侵略势力纷至沓来，英、美、法、德、日、俄、挪威、丹麦、荷兰等9个国家先后在汕头设领事馆，开办洋行、教会，建设码头、仓库。同治二年（1863），英国的轮船首次公开抵汕，随后有12个国家的轮船、帆船陆续通航汕头港。随着国际航线的开通，促进了潮汕对外贸易事业的发展，至1925年外国在汕开办的洋行商铺有91家。外国资本的入侵，刺激了国内民族资本的兴起，民族资本家纷纷来汕投入自由贸易国际市场的竞争。如同治六年（1867）海阳、澄海、饶平、潮阳、普宁、揭阳6县的商人集会，在今商平路小学地址创办“六邑会馆”，随后又有太古南记、南生公司以及振源、平平等各种商号纷纷登场。至1933年，全市各种商行3441个，分为6大类55个行业。进出口贸易几乎逐年上升，1871年只有1400万元（银两），发展到1937年高达14800万元（国币），56年增长了近10倍。20世纪30年代，汕头海运商贸的兴旺发达，经济的繁荣达到了鼎盛时期。据1988年出版的《潮海关史料汇编》载：“1932－1937年汕头口岸往来外洋船舶吨数均居于全国的第三位，仅次于上海、广州”。又据饶宗熙总纂的《潮州志》载：“汕头商业之盛于全国中居第七位，仅次于上海、天津、大连、汉口、胶州、广州”。“今时舟车云集，商旅辐辏，内则惠梅二州，赣南七县，闽南八县，资为挹注。外则握南洋之枢纽，百凡实业，方兴未艾，前途正未可限量也”。从上述史志记载，可以看出当时汕头的繁荣景象。 随着汕头经济的发展，至20世纪30年代，汕头已成为潮汕地区的政治，经济，文化中心，取代了潮州的地位，汕头成为重要的港口城市。汕头的商人不断到海内外经商，外国商人、华侨不断到汕头贸易、定居，使汕头这一商埠店铺商行林立，商客云集，热闹非常，这些也必然带来饮食业的兴旺。这一时期，汕头的潮菜酒楼菜馆，竟如雨后春笋般，鳞次栉比，比较有名的潮汕菜馆有：醉西园、醉琼楼、醉乐园以及凤记、华记等16家。比较有名的酒楼有：中原酒楼、永平酒楼、亚洲酒楼、擎天酒楼、陶芳酒楼、中央酒楼等6家。饭店有：光兴、合记等20多家。由于海外华侨商人之间的不断往来，带来外地各种各样的先进烹调技术、烹调原料，使汕头的潮菜烹调技术得到极大提高，名厨师、名潮菜不断涌现，这个时期，可以说是潮菜飞跃发展的时代。同时潮汕商人对潮菜发展也起了不可估量的作用，潮汕商人素有海运贸易的传统，澄海樟林古港的红头船，载运潮汕土特产远航东南亚，以及我国沿海各地。在近代，这种海上贸易更是十分兴旺，潮汕商人沿海北上南下，甚至飘洋过海到南洋，足迹遍布大江南北的重要城镇。尤其是东南亚一带，每到一处，都要到酒楼菜馆作商业活动或日常的应酬，而潮汕商人大都偏爱自己的家乡菜潮州菜，于是一时间，海内外各重要商业城镇，潮州菜馆也就应运而生。它们和各地外帮菜馆，在激烈的竞争中，努力保持自己家乡菜的特色，吸收外地菜的优点，以求博得各种食客的喜爱，这也是促使潮菜兴盛的另一个因素。近代以汕头为中心的潮菜得到了飞跃的发展，而潮汕各地也同样涌现出一批潮菜名厨名酒楼。如潮州府城的“海云天酒楼”、“洪顺成酒楼”。都是近代闻名的潮州菜馆；潮州府城的蔡振杰、郑炳辉，揭阳的吴凤鸣、吴凤亮，则是近代著名的潮菜厨师。 今年是“中国烹饪王国游”主题年。“潮汕菜”如何在全国创造出自己的品牌菜，并能适应在饮食健康和营养搭配上的高要求，无疑是摆在我市社科理论界和餐饮业人士面前的一大课题。作为社科界人士要积极建言献策，与餐饮业人士共同努力，使潮菜能闯出一条新路，使汕头真正成为美食之乡。 参考资料：《汕头市志》、《潮汕百科全书》、《汕头港史》、《汕头港志》、《潮州志》、《潮海关史料汇编》、《潮州菜大全》以及其他报刊杂志。 |
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