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达人解读：四大菜系前世今生

客家经济网 2013 年 1 月 21 日 11 时 7 分 51 秒　
来源: 精品网 2013-1-15 11:32:56

    中国菜你或许天天吃，但你知道川菜其实不等于麻辣、鲁菜曾经天下第一、生猛海鲜在上世纪90年代初横扫京城、淮扬菜的兴盛得感谢隋炀帝么？关于四大菜系的“十万个为什么”，谜底就在它们的“前世今生”。
    “川”流不息　晚清成“系”
    川菜的发源地是古代的巴国和蜀国。据东晋的《华阳国志》记载，巴国“土值五谷，牲具六畜”，蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”，但最终发展成熟，成为我们今天所熟悉的川菜菜系却是在清晚期。
    董克平，美食评论专栏作者《舌尖上的中国》美食顾问
    谈川菜必谈辣椒，而辣椒进入中国不过是明代中期的事情，最初是在浙江沿海一带，那时人们拿辣椒当观赏植物。到了明末，天下大乱，李自成打进了北京，张自忠占据了四川，不久清兵入关，并对一些城市实行了“三光”政策，除了著名的扬州十日、嘉定三屠外，四川也深受其害，据说当时一个无比繁华的成都最后杀得只剩下500余人。尘埃落定之后，清政府采取了移民政策，所谓“湖广填四川”即是当时提出的。此后，从顺治到咸丰，历经7位皇帝、200余年，随着大量移民的涌入，辣椒以及各地的饮食文化和特色菜也跟着入川。
    此后，经过相当长时间的各地菜肴的沉淀与整合，最终于清末民初形成了今天为我们所熟悉的川菜菜系。以樟茶鸭为例，这是一道典型的外来菜式与当地菜结合后的著名川菜。一般人从字面上理解都认为是用樟木熏烤的鸭子，其实不是这么回事，应该是漳茶鸭，是漳州人用带来的漳州的茶叶熏制的鸭子，后来被以讹传讹成了樟茶鸭。
    成都，也称蓉城，自古便是富庶之地。正因为如此，成都的川菜颇具代表性。川菜有上河帮、下河帮和小河帮之分，所谓上河帮，就是成都平原一带，讲究用料精准，菜品讲究、精致，且比较温和；下河帮又称渝派，以重庆菜和达州菜为主，俗称江湖菜，菜肴大多起源于路边小店，重油、重辣，著名的四川火锅就是重庆的招牌菜；小河帮又称盐帮菜，主要是自贡和内江两地的菜品。
    不能承受之辣
    川菜菜系在形成之初并非我们今天所见到的“无辣不欢”，而是清淡的菜式占绝大多数，使用辣椒的仅占1/3左右。清代李调元父子写过一本非常有名的饮食著作——《醒园录》，被当时的川菜厨师奉为宝典，它记录了100多种菜式，基本上没有麻辣的川菜。另外，四川贵族和官员请客时是白席，绝少有麻辣菜式。时任民国四川省政府主席刘文辉在家请客，其菜单上没有一道辣菜。在川菜中有一道名菜叫做开水白菜，清澈见底的汤中卧着几棵绿中泛黄的嫩白菜芯，没有辣椒也没有花椒，淡雅鲜香。这道菜是有“御厨”之称的四川名厨黄敬临在清宫御膳房创制的，后被川菜名厨罗国荣大师将其烹饪技巧带回四川，成为麻辣王国中的清水芙蓉，并流行于公馆宴席上，由公馆到民间，由四川而全国。
    川菜从清淡向麻辣的变化，主要是历史原因造成的。麻辣是一种底层劳动人民喜爱的口味，旧社会有“穷人解馋咸和辣”的说法，随着反对资产阶级享受风气的盛行以及劳动人民当家作主，过去的美食传统被迫中断，渐渐地，既便宜又开胃的底层饮食成为主流。现在的餐厅里绝大多数都是麻辣菜式，且愈来愈辣成为一种趋势。有人说，这是由于现代人生活压力大，因此喜欢刺激口味的饮食。
    好的就是麻辣口
    尽管麻辣已是现代川菜的一个显著特点，但辣也有好坏之分，入口即感觉辣的川菜一定不是好川菜。人对辣的感觉是在舌头的后部，以宫保鸡丁为例，一定是那种小荔枝口的甜酸和食材的香先被感知，之后才是辣椒的辣。除了宫保鸡丁，经典川菜鱼香肉丝、水煮鱼概莫能外，一定先是食材的香，最后才是辣，否则一定不是使用了好的食材。
    川菜北上
    解放初期，大约五十年代前后，北京有四家川菜馆非常有名。一个是劳动食堂，也就是力力豆花庄的前身，是北京最早最有名的川菜馆；一个是峨眉酒家，峨眉的出名主要是他们请了一位业内十分有影响力的川菜大师——武钰盛坐镇；一个是四川饭店，1958年由北京市人民政府和四川省政府联办；一个是北京饭店，网罗了两位川菜大师——黄子云和罗国荣。这一时期的川菜以清淡菜式为主，家常海参、宫保鸡丁、漳茶鸭、干烧鱼、豆瓣鱼等都是当时的代表菜式。
    川菜真正在北京流行起来是在上世纪80年代末，经历了十年文革，价廉物美、选择多的川菜快速占领了中低端市场，1988年迎来一个爆发性的发展。泸州大酒楼、五粮液大酒楼、豆花庄、颐宾楼等都是当时非常有名的川菜餐厅。几块钱的鱼香肉丝、宫保肉丁、水煮肉片，是那时最流行的川菜。1993年以后，渝信、眉州东坡、麻辣诱惑等川菜馆在北京迅速蹿红，水煮鱼、麻辣香锅、鸳鸯火锅、牛蛙、福寿螺、毛血旺等流行起来。
    过去下馆子吃饭的都是知识分子、医生、演员等，他们可以说是慢生活的享受者，时下随着消费的快速增长，不可避免的要以牺牲传统为代价。比如，正宗川菜是沃油，即油热下辣椒，再炒菜，而现在有些餐厅是菜炒好了淋上辣油。
    崇占明，国家酒家酒庄等级评定委员会高级注册评审员
    揎拳“鲁”袖道不完的鲁菜史
    鲁菜是四大菜系中影响最广泛、存在时间最长的菜系。鲁菜的发祥地孕育出了孔孟之道和著名的儒家文化，司马迁在《史记》中曾经这样写道：“天下明德皆自虞舜始”。
    鲁菜在北京的兴起是在清朝，过去山东人到北京做官的很多，他们携带的家属和家厨将鲁菜带入了京城。民国时期，鲁菜达到鼎盛，当时70%以上的餐馆经营的都是鲁菜。徐城北老先生在《北京城的吃》一文中曾经这样记录鲁菜：“要经过一些灾荒、要等一些外地人（比如山东人）进入北京，外地的饮食习惯一点点潜移默化着北京。于是某一天，北京才惊叫着山东菜系整个占领了城市。那是属于‘八大楼’的时代，其中又以‘东兴楼’成为他们的首席代表。厨子和跑堂来自山东，名贵菜肴的原材料也来自山东。祖上一辈在北京服务，结果又把下一辈人成批招了来。北京的饮食业是山东人的天下……‘八大楼’称雄是在二十世纪的头一二十年。随后步他们的后尘，北京又有了‘八大居’和‘八大春’崭露头角。”
    孔府菜是文化菜
    鲁菜不光历史最悠久，技法也最丰富，爆炒烹烧扒等多达三十种以上。除了胶东帮和济南帮两大流派，孔府菜也为鲁菜菜系写下了浓墨重彩的一笔。孔府菜是孔圣人的子孙秉承孔子“食不厌精，烩不厌细”的遗训逐渐发展出来的官府菜。明清两期，不断有皇帝和官员来曲阜拜祭孔圣人，孔府菜也越来越讲究和精致。据说，孔府历史上最高规格的满汉全席要上196道菜，仅餐具就有400多件。北京也曾经留下过孔府菜的印迹，第一家孔府菜餐厅开在琉璃厂一带，叫孔膳堂。孔府菜是鲁菜中的文化菜，它过于讲究造型和繁琐，因此难以成为主流。
    鲁菜历经几千年发展，已经完善为一个非常成熟的菜系。拿一道海参来说，葱烧海参，鸡丝海参、奶汤海参、扒海参、虾子大乌参、麻酱海参、小米辽参……做法多了去了。所以，尽管现在有新派湘菜、新派川菜，但鲁菜却没有所谓的“新”。当然，鲁菜也不是完全没有变化，比如大董的意境菜，鲁菜厨师出身的董振祥就让鲁菜变得更加赏心悦目。
    屈浩，北京屈浩烹饪服务学校校长中国烹饪大师金爵奖八项国际金奖得主
    尝不尽的齐鲁味
    鲁菜是真正登大雅之堂的菜系，我入行时在丰泽园学徒，过去除了以钓鱼台为首的八大饭店外，就得说丰泽园了，那时中央首长经常在丰泽园请客，过去有人这样总结：川菜是给百姓吃的、淮扬菜是给文人吃的、粤菜是给商人吃的，而鲁菜是给当官的吃的。
    很多人认为鲁菜就是黑乎乎，其实这是以偏概全。比如鲁菜中的清汤燕窝就无比清雅，它是用老鸡、排骨、肘子、棒骨一起熬制三四个小时后，捞出锅里的食材，用很细的纱网过滤一遍，之后再加入红哨（鸡腿肉碎），搅拌均匀后再煮，鸡腿肉碎熟了后慢慢漂起，在向上漂的过程中会吸附起汤中微小的混浊物，汤就会越来越清澈，同时鸡腿肉中的鲜美物质又会渗入汤中，这时将火调至微火，以冒鱼眼泡为最佳（汤的表面偶尔冒起一个气泡时），一个小时后捞出汤表面的漂浮物。之后用白哨（鸡胸肉碎）再吊一遍汤，经过这两个步骤，汤会变得清澈无比，鲜美无比。这时将它浇在发好的燕窝上，一道经典鲁菜——清汤燕窝就算做好了。
    鲁菜的老大地位被撼动是在上世纪80年代，粤菜来了、川菜来了，它们的进京对鲁菜造成了极大冲击。有人说鲁菜难学，主要是它的技法太多，且复杂难掌握，其他菜系配料和食材都有斤两可循，而鲁菜不是，都是少许、酌情、适量，因此对厨师的悟性要求特别高。此外，鲁菜也非常讲究刀工和火工，酱爆鸡丁和酱爆肉丁是鲁菜厨师必考的菜式，难就难在火候上，酱炒得不到没香气，话虽简单，做起来却很难。
    味道的递进法对鲁菜同样重要。比如烩乌鱼蛋，必须三调羹才能吃出整道菜的精华。第一口咸鲜上口、微酸微辣；第二口，酸辣味道得以升华；第三口，酸辣咸鲜四味平行于口腔之中，均达到顶峰。这道菜要求各种调料必须恰到好处，是非常考验厨师功力的。我1980年入行，师从王义均，他是鲁菜大师蔡启厚的真传弟子。2011年我被评为非物质遗产传承人之后，更觉得让鲁菜传承下去是我的责任。因此，我在国外工作了10年，拿到了世界八项金奖之后，决定回国开办烹饪学校。让我感到欣喜的是，鲁菜正在重获青睐，好多厨师翻过头来要求学习鲁菜，因为鲁菜的确是历史最久、底子最厚、最见功力的一个菜系。
    陈均海，旺顺阁企划总监 1995年初-2004年底在顺峰工作
    日升“粤”恒　食在广州
    粤菜是广州菜、潮州菜和客家菜的总称。大约于明清时发展成一个成熟的菜系，港、澳以及散布在海外的众多中餐馆，多数是粤菜餐厅。
    食在广州，自古已然。《晋书》卷九十五《吴隐传》上说，“广州……包山带海，奇异所出。”广州，各种奇珍异物的食材应有尽有，正因如此，广州菜理所当然成为粤菜的一个重要分支，龙虎斗、白灼虾、烤乳猪皆出自广州菜；潮州由于地理位置靠海，因此以烹饪海鲜见长；客家菜则秉承了更多中原地区的饮食文化。所谓客家，指的是古代因躲避战乱和自然灾害等原因南迁到东江一带的中原人，客家菜食材多为肉类而较少水产，调味重油偏咸，代表菜品有东江盐焗鸡、客家酿豆腐等。
粤菜的食材之广需用庞杂来形容，它的食材无所不涉，蛇、狸、猴、猫、狗、鼠、穿山甲等均可入馔。随着人们环保意识的增强，目前，食用野味的消费者日趋减少。
    海鲜是粤菜招牌
    海南菜也被分到粤菜中。海南的清蒸鱼非常有名，渔民处理鱼的方式非常独特，为了保证新鲜，他们甚至不宰杀也不清理内脏便直接上锅蒸，吃的时候用筷子一层层扒下鱼肉，蘸着当地的野生橘子和野山椒配生抽调制的佐料，鲜美无比。
    粤菜最大的特点是口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美。同样一道菜，粤菜放的盐肯定比其他菜系少，吃的就是原汁原味，提炼起来就一个字——鲜。因此，粤菜几乎不用老抽，炒菜用的是生抽。粤菜对“鲜”的要求还体现在食材上。比如，在顺德的伦教镇，每天傍晚这里都会运来很多鸡鸭鹅猪牛羊等，周边有很多餐馆，专门做内脏类菜肴，比如猪杂粥，这些用来烹饪的食材必须是新鲜宰杀的，新鲜到什么程度呢，最好下锅前肉或内脏还略微带着体温，这也体现了粤菜是一个千方百计追求新鲜的菜系。
    那些年，我们熟悉的粤菜餐厅
    说北京的粤菜，不得不提阿静和顺峰。上世纪90年代初，有一个叫陈静的广州小姑娘来北京做生意，在北京东城隆福寺一带（记得是在轿子胡同内）开了京城第一家粤菜馆。餐厅一开张立刻引起了轰动。继阿静粤菜之后，位于地安门附近的明珠海鲜、王府井的香港美食城、佳宁娜、山釜相继开业，这四家当时被调侃为京城的“三刀一斧”，说明粤菜一开始就卖得非常贵。当时粤菜究竟有多贵呢，一顿饭吃个万八千的一点都不稀奇。
    1993年9月，在广东佛山顺德成功开了3家粤菜餐厅的顺峰进军北京。顺峰在京城的首家店在农展馆一带。顺峰一开张卖的就是北京人闻所未闻的苏眉、东星斑、象拔蚌、龙虾、皇帝蟹、鲟鱼等当时只能在海洋馆里看到的鲜活的海洋动物，盛放这些生猛海鲜的鱼缸当时也是北京市最大的，海鲜品种也最多。顺峰的海鲜不仅最新鲜，厨师也做得非常好，很快人们就忘记了“三刀一斧”，顺峰生意之兴隆令老板都意想不到。
    2003-2006年，是粤菜在北京的鼎盛时期，金悦、东海海鲜、四海凯悦、旺顺阁海鲜广场等生意日渐红火。现在旺顺阁仅在京城就有13家分店，多以粤菜为主，兼做北方特色，其位于亚运村大屯附近的海鲜广场，单体店曾出现过日营业额超百万的时候，每年流水过亿，一天可轻松做五六十万。
    刘志林，京市工贸技师学院服务管理分院烹饪高级讲师，从事烹饪理论教学与研究23年
    应“运”而“升”兴于隋朝盛于明清
    说淮扬菜首先要弄清楚两个淮扬——大淮扬和小淮扬的概念。广义的淮扬菜应该是由长江以南，江、浙、皖等地菜系组成的。而小淮扬则指的是现在八大菜系中苏菜里的淮扬——两淮（淮安、淮阴）和扬州。如果从历史上的四大菜系上说，淮扬菜应该指的是大淮扬。淮扬菜兴于隋朝，这主要得感谢一个人，就是隋炀帝，他开凿了的京杭大运河，它带来的不仅是四大运河都市——淮安府、扬州府、苏州府和杭州府的繁华鼎盛，也让全国的烹饪人才涌到这些地区，于是淮扬菜有机会吸收了各地方菜系的精髓，成为中国四大菜系之一。
    淮扬菜盛于明清，在满汉全席中有相当一部分是淮扬菜。它受安徽菜影响很多，因为当时徽商很厉害，鼎盛时期的徽商资产曾经占到全国总资产的一半以上。据《扬州画舫录》记载，清代有一个叫江春的徽商堪称首富。这位大富豪干的最出名的一件事就是“一夜堆盐造白塔”，相传乾隆爷当年游扬州，见瘦西湖的景致与北京北海颇为相似，只是没有白塔觉得有点遗憾，陪游的江春甚解圣意，命人连夜用盐按照北海白塔的样子堆了一个，次日乾隆爷见到此塔龙颜大悦。乾隆爷走了以后，这里才修了真的白塔。
    尽管淮扬菜始终也没有像鲁菜那样占领过北京，但淮扬菜在解放后的多次国宴中可是主流菜。开国第一宴上的就是淮扬菜，当时请的是著名的淮扬菜餐厅雨花台的师傅。此外，中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治•布什等，都是以淮扬菜为主。近几年，淮扬菜餐厅和淮扬名菜又频频现身于人们的餐桌上，比如著名的长江三鲜——刀鱼、鲥鱼和河豚，每逢春季总会让一些人患上季节性思念。
    郑河，科力淮扬村董事长
    和精清新是淮扬
    淮扬菜总结起来有四个特点——和、精、清、新。
    所谓“和”即“平和”。漕运的川流不息不仅带来了当地的繁荣，也将南来北往的人们汇集于此，于是，淮扬菜在融合了各地方菜系的精髓后，决定要平和，要适合所有人，酸甜苦辣咸都有，但都不能过了。通俗地说就是，放糖吃不出甜口，放醋吃不出酸口，五味调和，恰到好处。
    淮扬菜的“精”，可以理解为精工细作和讲究。关于这点，可以从著名的淮扬名菜文思豆腐、蓑衣黄瓜和扒烧整猪头中窥见一斑。文思豆腐细如发丝，而蓑衣黄瓜1.5厘米一块，1毫米一片；扒烧整猪头更是最普通的原材料，却通过厨师的精工细作而变得不同凡响，并达到一种雅致的境界，这就是淮扬菜。
    除了扒烧整猪头外，著名的扬州三头中的另外两“头”——清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头，同样是非常便宜的食材，但扬州人却通过其烹饪技法将其升华为三头宴，足见厨师的手艺之高。此外还有入选满汉全席的平桥豆腐，它是用鲫鱼脑子和鸡汤调味而成的菜肴，可谓匪夷所思，鬼斧神工。
    长江三鲜
    当然，淮扬菜中也不乏名贵的食材，比如熊掌。你可能会疑惑，江南之地有熊这样的猛兽吗？但你别忘了，这是在无比繁华的运河都市，运河沿岸的繁荣根本不能简单用富庶来形容。在位于航天桥东北角的淮扬菜品鉴堂大厅墙上，有四块非常壮观的大理石浮雕，分别是漕运金咽图、河衙食府图、盐商宴客图和南船北马图，这四幅图娓娓讲述了淮扬菜于明清两朝达到鼎盛的历史瞬间。
    淮扬菜的“清”和“新”，分别指的是口味的清淡和食材的新鲜。前者强调本味，重视调汤，风味清鲜。朱自清在谈到扬州的吃时曾经这样说道：“北京平常提到江苏菜，总想着是甜甜的，腻腻的，吃了淮扬菜才知道并非如此。真正油重的是镇江菜。扬州菜，让盐商家厨师做起来，虽不如山东菜清淡，却也滋润、利落，决不腻嘴腻舌。不但味道鲜美，颜色也清丽悦目。”后者指的是淮扬菜多用江河湖鲜，比如著名的太湖三白（白鱼、白虾和银鱼）、长江三鲜（刀鱼、鲥鱼和河豚）。
    淮扬菜餐厅是近几年在北京逐渐多起来的，当然和川菜餐厅比肯定还是算少的，估计不会超过百十家，做得好的不超过10家。淮扬菜为什么发展慢？主要是淮扬菜的变化不多，所以科力淮扬村会对一些经典菜式进行改良和创新，比如阳春面，传统的做法是用水和面，我们做的则是桂花阳春面，是用鸽子蛋和的面，一斤面粉六两五钱鸽子蛋。淮扬菜必须适合当地，生存才能发展。