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中国八大菜系漫谈

客家经济网 2013 年 4 月 22 日 16 时 6 分 17 秒　
来源: 齐鲁网 2013-4-18 14:34:00

    八大菜系与中国饮食文化
　　中国菜已经历了五千年的发展历史，由历代宫廷菜、官府菜以及各地方菜组成，主体是各地方菜。其品类之繁多、文化内涵之丰富，堪称世界一流。
　　中国是一个历史悠久幅员广大的多民族国家。长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成了有一定亲缘继承关系，菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味着名流派，被称作菜系。这些多姿多彩、风味独特的地方菜荟萃了我国烹调技术的精华，构成了色、香、味、形、质俱佳的中国烹调技艺的核心。南北两大风味自春秋战国时期开始出现，到唐宋时期已经完成。到了清代初期，鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）、应成为我国最有影响力的地方菜，后称“四大菜系”。后来到了清末时期又加入浙、闽、湘、徽地方菜，就成为“八大菜系”，以后再增京、沪便有“十大菜系”之说。尽管菜系繁衍发展，但人们还是习惯用“八大菜系”来代表我国多大数万种的各地风味菜。
　　一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛如风流典雅的公子；川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。
　　所以，菜系是一种饮食文化，也是一种地缘文化。一种菜系的形成和发展，是特定地域的物产、气候、生活习俗、人文风尚乃至体质禀性等综合作用的结果。只要这些因素没有本质改变，无论外来饮食怎样渗透，都难以取而代之。“治大国如烹小鲜”，这句古语随谈的是治国之道，但也说明一个菜系的形成和发展同治国一样复杂深邃。
    知识小百科
    从一到九说菜名
　　带“一”字的菜名比较常见，其中以“一品”为多。“一品”表示高贵，它原指古代官吏等级的最高级别。着名的“一品”菜有浙江菜一品锅，四川菜一品熊掌，山西小吃一窝酥，河北小吃篓油水饺等。
　　“二”字在菜名很少出现，但它的同义词“双”的菜名举不胜举。诸如山东菜双爆菊花，江西菜双层肚丝，广西菜双冬烧竹鼠，湖南小吃双燕皱纱馄饨，河南小吃双麻火烧。上溯至1200年前的唐代，大臣韦巨源献给皇帝的烧尾宴，有一道“双拌方破饼”。
　　“三”作为吉祥数字由来已久，据不完全统计，古今名馔含有“三”字的在60个以上。这方面的古肴有，宋代《宋氏中馈录》“三和菜”；《明宫史》记有一道御膳“三事”，明神宗朱翊钧“最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆香、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，名曰三事，恒喜用焉”。
　　关乎菜形的名称有，黑龙江菜四圆扒鸭，鸭旁围绕着削成圆球形状的黄瓜、冬笋、胡萝卜、白萝卜。湖北小吃五叶梅，面皮内包猪肉丁、冬菇粒等馅料，捏成梅花样式，5个叶瓣个个装点火腿末、蛋皮丝、芫荽末、虾仁茸、发菜，形成红、黄、绿、白、黑5种色彩。山东小吃六角碹饼，以圆形面饼成6个花边得名。天津菜七星紫蟹、辽宁菜七星螃蟹、取蟹7只烹制方法各有巧录不同，借北斗七星美好含意摆饰盘中。
　　我国各个菜系都有“八宝”美食。例如，北京菜的八宝整鸭、甘肃菜的八宝百合、贵州菜的八宝娃娃鱼等。见诸古籍的有，明代的“八宝酱”、清代的“八宝糕”、“八宝鸭”、“八宝肉圆”。
　　“九”字虽属个数，但在各地方、各民族习俗中涵义丰富，个个象征众多、长久、神秘……有山东菜的九转大肠，吉林朝鲜族菜的九节盘，湖北小吃九黄饼等。古老的“九”字名肴有，清代的“九丝汤”等。
　　八大菜系概述
　　一、鲁菜
　　八大菜系之首当推鲁菜。鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东菜系是以济南和胶东两地的地方菜为主组成的。济南菜指济南、德州、泰安一带的菜肴，胶东菜起源于福山，包括青岛、烟台一带的菜肴。有的也认为分为三大派系，以上两种再加上孔府菜。其特点是：以清香、鲜嫩、味醇而着名，注重突出菜肴的原味，内地以咸鲜为主，沿海以鲜咸为特色。济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。济南的传统菜素以善用清汤、奶汤着称，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。胶东菜以烹制各种海鲜菜驰名。擅长爆、炸、扒、蒸，口味以鲜为主，偏重清淡，注意保持主料的鲜味。
　　经过长期的发展和演变，鲁菜已是名品荟萃，享誉全球，既有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，更有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。其名菜有：糖醋鲤鱼、德州扒鸡、蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼、炸蛎黄、清蒸加吉鱼等，名肴清汤什锦、奶汤蒲菜等，清鲜淡雅、别具一格。而其九转大肠和八仙过海闹罗汉更是鲁菜中翘楚。
　　二、川菜
　　川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。川菜味型多样，变化精妙，以麻、辣、怪“三味”着名于海内外。其中以鱼香，红油，怪味，麻辣较为突出，历来有“七味”（酸、甜、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸辣、干煸、怪味、鱼香、椒麻，红油）之说。并有“一菜一格，百菜百味”之美誉。其菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而着称。“味在四川”，便是世人所公认的。
　　川菜菜式众多，层次分明，有山珍海味、筵席，如干烧鱼翅、樟茶鸭子、开水白菜、虫草鸭子、清蒸江团等。有清蒸、杂烩、扣肉、扣鸡、扣鸭等。“三蒸九扣”菜式有烹制快速，经济实惠的鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、麻婆豆腐等大众便餐式；有取材方便，操作易行的回锅肉、毛肚火锅、蒜泥白肉等家常风味菜式；川菜的传统名菜还有：鸳鸯火锅、怪味鸡、酸菜鱼、太白鸡、干煸牛肉丝、四川腊肉等等。
　　三、粤菜
　　粤菜，即广东地方风味菜，是我国着名八大菜系之一，它以特有的菜式和韵味，独树一帜，在国内外享有盛誉。粤菜由广州菜、潮州菜、东江（或称惠州）菜三大部分组成，是一个起步较晚的菜系，萌生于秦，成形于汉魏，发展于唐宋，完成于明清。清末有“食在广州”之说。
　　粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带，频临南海，雨量充沛、四季常青、物产丰富，故其饮食一向得天独厚。
　　粤菜注意吸取各菜系之长，形成了多种烹饪形式，具有自己独特的风味。广州菜讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，选料精当、品种多样。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮汕地区的饮食习惯与闽南接近，同时又受广州地区的影响，渐渐地汇两家之所长，风味自成一格。以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色。味尚清鲜，郁而不腻。东江菜又称客家菜，是传统的广东菜起源。客家人是南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜多用肉类，口味偏重，乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴新颖奇异而着称于世。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。有所谓“五滋”（香、松、软、肥、浓）和“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。其菜品风格清丽洒脱，刻意求新还注重季节搭配，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。着名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。
　　四、闽菜
　　闽菜即福建莱，是我国南方菜系中颇有特色的一派，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽地的祖先在开发利用本地饮食资源的同时，注意吸取外来的饮食文化和保持自己富有特色的地方饮食，形成闽地喜食河、海味，善烹河、海鲜等饮食特点。
　　闽菜起源于闽侯县，由福州、闽南、闽西三个地方菜构成。福州菜为其主要代表，它以烹制山珍海味着称，口味偏重甜、酸，清淡，讲究调汤；其显着特色是常用红糟调味，流行于闽东、闽中、闽北地区。闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角，接近广东潮州菜，调料讲究，善用甜辣。闽西菜则盛行于闽西客家地区，偏咸辣，多以山区奇珍异品作原料，极富乡土气息。闽菜尤以烹制海鲜见长，刀工精妙、入趣于味汤菜居多，具有鲜、香、烂、淡并稍带甜酸辣的独特风味。其烹饪技艺多采用细致入微的刀工有“剞花如荔、切丝如发、片薄如纸”的美称。福建的小吃、点心也有一功，它们多取材于沿海浅谈的各式海产品，并配以特色调味而成，堪称美味。闽菜的传统菜有：佛跳墙、淡糟炒香螺片、炒西施舌、醉糟鸡、油焖石鳞、鸡汁氽海蚌等等。
　　五、苏菜
　　江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为代表，是中国着名的八大菜系之一。主要由苏州、扬州、南京三个流派构成，苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。
　　苏菜其特点为：用料广泛，以江河湖海的水鲜为主，刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐、炒，且精于泥煨、叉烤，追求本味，清鲜平和，菜晶风格雅丽，讲究造型，菜谱四季有别；口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；注重调汤，保持原汁。其中南京菜以烹制鸭而着名。扬州莱制作精细，重视调汤，口味清淡鲜美。苏锡（苏州、无锡）莱善烹河鲜、湖蟹，菜晶清新秀美，口味偏甜，而无锡菜尤甚。
　　苏菜着名的菜肴品种有天下第一菜、爆目鱼花、翠珠鱼花、贵妃鸡、金陵盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、叫化鸡、清蒸鲥鱼、霸王别姬等等。
　　六、浙菜
　　浙菜富有江南特色，历史悠久，源远流长，是中国着名的地方菜种。浙菜主要由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成，其中以杭州菜最负盛名。浙菜体系，品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜系与众不同的是因时因地而异。如杭州是全国着名风景区，宋室南渡后，帝王将相、才子佳人游览杭州风景者日益增多，饮食业应运而生。其制作精细，变化多样，并喜欢以风景名胜来命名菜肴，烹调方法以爆、炒、烩、炸为主，清鲜爽脆。而且浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。宁波地处沿海，特点是“咸鲜合一”，口味“咸、鲜、臭”，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。绍兴菜擅长烹饪河鲜、家禽，入口香酥绵糯，富有乡村风味。杭州菜善烹淡水鱼虾，菜肴制作精细，具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点。近年来新杭州名菜得到迅速发展，杭州菜受到全国各地百姓欢迎。
　　浙莱的代表菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤、干炸响铃、蜜汁火方、生爆鳝片、冰糖甲鱼、黄鱼羹、醉蚶、鳗鲞、霉干菜焖肉、霉千张、清汤越鸡，等等。
　　七、湘菜
　　湘菜主要由湘江流域（长沙、衡阳、湘潭）、洞庭湖区和湘西山区三地风味组成，以湘江流域为主要代表。综观湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈着称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣着称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。“日夜江声下洞庭”，随着时代的前进和国家经济的发展，湘菜这朵奇葩，将会开得更加鲜艳夺目。
　　湘江流域的菜油重色浓，讲求实惠，在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，着名的湖南腊肉系烟熏制品，既作冷盘，又可热炒，或用优质原汤蒸；炒则突出鲜、嫩、香、辣，市井皆知。洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽和家言见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人民喜爱。湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。
　　湘菜的主要名菜有东安子鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、毛氏红烧肉、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉等。
　　八、徽菜
　　徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的着名菜系。徽菜主要由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜三地风味莱构成，以皖南菜为代表。沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹饪河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜别具一格。沿淮菜讲究咸中带辣、汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。皖南菜讲究火工、善烹野味、量大油重、朴素实惠、保持原汁原味；不少菜肴都是采用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但所烹的经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。
　　徽菜最有代表性的莱肴有：火腿炖甲鱼、红烧果子狸、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、问政山笋、清蒸石鸡、徽州圆子、蝴蝶面等等。