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洪兴南:手抄记录1600多道闽南菜做法
客家经济网   2015 年 1 月 18 日 14 时 19 分 16 秒  
来源: 南安商报 本报记者 何雪莲 唐莉洪 文/图   2015-1-9 14:23:20
 


    手抄菜谱封面。

 
   

 珍藏近40年,1600多道菜肴做法,一笔一画都是手写记录……
    

    市烹饪协会会长、69岁的丰州人洪兴南手中就珍藏了这么一本珍贵的闽南菜谱,里面一字一句都凝聚了父亲洪基俊的毕生心血。
    2012年,洪兴南退休后从中摘录了300多道菜肴做法集结出书,他希望有兴趣的朋友能跟他一起,继续把剩下的食谱全部成书出版传承下来。
    父亲曾到人民大会堂做菜
    “这本食谱里的一字一句都是我从父亲口述中记录下来的。”看着泛黄的笔记本,洪兴南感慨道。
    “父亲出生在丰州一个穷人家,自小学习厨艺,学成后,父亲就当上了厦门出海轮船厨师。”洪兴南说,后来,父亲随船出海到各国品尝美食,融会贯通,将各地菜肴精华融入闽菜中。
    出海几年后,洪基俊回乡了,在泉州华侨大厦负责总厨工作。1959年,恰逢国家领导人要在人民大会堂接待华侨,洪基俊代表福建前去掌勺闽南菜系,“父亲干了一辈子的烹饪,技能娴熟精深,能在如此重大的宴会中做菜,也是对父亲厨艺的一大肯定”。
    看着父亲的名声越来越大,洪兴南觉得,要是能把父亲这些宝贵的食谱记录并传承下来,是一件多么有意义的事。
    1965年夏天,只要一有时间,洪兴南就一边听父亲口述,一边记录菜谱。
    “不认识的字,我便用谐音代替,等到重新整理的时候,再翻字典查找。”洪兴南说,在记录过程中,对于仅读过初一的洪兴南来说,许多字都不会写。如今,出版的闽南菜谱已算是他修改的第六稿。
    理论到实践展露厨艺天赋
    在家里,几个兄长都跟着父亲当了厨师,最小的洪兴南却没有。
    “我的厨艺,其实是先理论再实践。”洪兴南说,在记录、修改食谱过程中,很多菜的做法他已经耳熟能详了。
    “做菜更需要自己用心研究、灵活变通,只有沉浸融入当中,才能将厨艺发挥到极致。”1966年,洪兴南走出农村,来到南安农机修理厂当厨师,靠着从父亲那里学到的理论知识,加上自身努力,洪兴南渐渐展露出厨艺天赋,得到当时农机站站长的赏识。
    “站长举荐我招待过一次当时的南安县领导,县领导对我的手艺大加赞赏,举荐我到南安第一招待所工作。”洪兴南说,后来第一招待所被改成南安宾馆,最后又变成南安大酒店,而不变的是他一直在任厨师长一职,其间曾多次主厨国家、省、市等各级领导的接待任务和大型庆典活动的宴席工作。
    1993年,南安撤县改市,当时中央民政部下来验收时,市领导特别指定洪兴南主厨招待,他也因烹饪技术出色深受贵宾赞赏。
    期待与志同道合者一起出书
    2002年洪兴南到华侨大酒店任职,还专门成立了技能大师工作室,带着5个人一起研发新菜谱。
    “厨艺,真的不只是煎炒烹炸这么简单。”洪兴南说,一个厨师要做好一道菜,首先要充分了解、发挥食材本性。
    他举了一个例子,一锅汤底,同样是用老母鸡和排骨熬的,不同人熬的味道就不同。不能简单界定多少排骨加多少水,或者必须加什么锅汤的用料,汤中有脂肪、氨基酸、胶原蛋白、骨髓油和水等,厨师必须掌握食材的本性,水要一次到位,否则会失去食材原有香味。
    “在煮菜中,如何发挥食材本质、掌握火候,其实也是为人处世的一种修炼。”如今,洪兴南已从酒店退休,但他似乎还没有闲住,作为市烹饪协会会长,他经常组织会员一起交流切磋厨艺,受邀对南安技术学校和南安市红星职业中专学生授课,并经常对社会青年从业者进行厨师培训。
    对于洪兴南来说,还要一个遗憾,那就是没有将从父亲那里整理出来1600多道菜肴做法全部出版,“希望有志同道合者一起合作出菜谱,让更多的人学习闽菜,发扬传承闽南文化”。

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