手抄菜谱封面。

 
   

 珍藏近40年，1600多道菜肴做法，一笔一画都是手写记录……
    

    市烹饪协会会长、69岁的丰州人洪兴南手中就珍藏了这么一本珍贵的闽南菜谱，里面一字一句都凝聚了父亲洪基俊的毕生心血。
    2012年，洪兴南退休后从中摘录了300多道菜肴做法集结出书，他希望有兴趣的朋友能跟他一起，继续把剩下的食谱全部成书出版传承下来。
    父亲曾到人民大会堂做菜
    “这本食谱里的一字一句都是我从父亲口述中记录下来的。”看着泛黄的笔记本，洪兴南感慨道。
    “父亲出生在丰州一个穷人家，自小学习厨艺，学成后，父亲就当上了厦门出海轮船厨师。”洪兴南说，后来，父亲随船出海到各国品尝美食，融会贯通，将各地菜肴精华融入闽菜中。
    出海几年后，洪基俊回乡了，在泉州华侨大厦负责总厨工作。1959年，恰逢国家领导人要在人民大会堂接待华侨，洪基俊代表福建前去掌勺闽南菜系，“父亲干了一辈子的烹饪，技能娴熟精深，能在如此重大的宴会中做菜，也是对父亲厨艺的一大肯定”。
    看着父亲的名声越来越大，洪兴南觉得，要是能把父亲这些宝贵的食谱记录并传承下来，是一件多么有意义的事。
    1965年夏天，只要一有时间，洪兴南就一边听父亲口述，一边记录菜谱。
    “不认识的字，我便用谐音代替，等到重新整理的时候，再翻字典查找。”洪兴南说，在记录过程中，对于仅读过初一的洪兴南来说，许多字都不会写。如今，出版的闽南菜谱已算是他修改的第六稿。
    理论到实践展露厨艺天赋
    在家里，几个兄长都跟着父亲当了厨师，最小的洪兴南却没有。
    “我的厨艺，其实是先理论再实践。”洪兴南说，在记录、修改食谱过程中，很多菜的做法他已经耳熟能详了。
    “做菜更需要自己用心研究、灵活变通，只有沉浸融入当中，才能将厨艺发挥到极致。”1966年，洪兴南走出农村，来到南安农机修理厂当厨师，靠着从父亲那里学到的理论知识，加上自身努力，洪兴南渐渐展露出厨艺天赋，得到当时农机站站长的赏识。
    “站长举荐我招待过一次当时的南安县领导，县领导对我的手艺大加赞赏，举荐我到南安第一招待所工作。”洪兴南说，后来第一招待所被改成南安宾馆，最后又变成南安大酒店，而不变的是他一直在任厨师长一职，其间曾多次主厨国家、省、市等各级领导的接待任务和大型庆典活动的宴席工作。
    1993年，南安撤县改市，当时中央民政部下来验收时，市领导特别指定洪兴南主厨招待，他也因烹饪技术出色深受贵宾赞赏。
    期待与志同道合者一起出书
    2002年洪兴南到华侨大酒店任职，还专门成立了技能大师工作室，带着5个人一起研发新菜谱。
    “厨艺，真的不只是煎炒烹炸这么简单。”洪兴南说，一个厨师要做好一道菜，首先要充分了解、发挥食材本性。
    他举了一个例子，一锅汤底，同样是用老母鸡和排骨熬的，不同人熬的味道就不同。不能简单界定多少排骨加多少水，或者必须加什么锅汤的用料，汤中有脂肪、氨基酸、胶原蛋白、骨髓油和水等，厨师必须掌握食材的本性，水要一次到位，否则会失去食材原有香味。
    “在煮菜中，如何发挥食材本质、掌握火候，其实也是为人处世的一种修炼。”如今，洪兴南已从酒店退休，但他似乎还没有闲住，作为市烹饪协会会长，他经常组织会员一起交流切磋厨艺，受邀对南安技术学校和南安市红星职业中专学生授课，并经常对社会青年从业者进行厨师培训。
    对于洪兴南来说，还要一个遗憾，那就是没有将从父亲那里整理出来1600多道菜肴做法全部出版，“希望有志同道合者一起合作出菜谱，让更多的人学习闽菜，发扬传承闽南文化”。