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其它菜系发展研究
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浅谈闽南菜的来源及做法
客家经济网   2012 年 1 月 2 日 11 时 10 分 29 秒 　
来源: 中国吃网   2011-11-2 14:15:35
    闽菜是中国八大菜系之一，闽南菜是它的重要组成部分，它涵盖了福建泉州、厦门、漳州和莆田“闽南金三角”地带的菜肴，和台湾、港澳以及东南亚地区的菜肴有重要的渊源关系。闽南菜清鲜香脆，注重调汤估料，口味清淡，酸甜适宜，中西合璧，变化无穷，它的烹调技法多样，有炸、炒、煮、炖、焖、煎、卤、火可、火工、淋、蒸等。颇具地方特色的名菜有：桂花蛤肉、红焖通心河鳗、东壁龙珠、清蒸笋江鲈鱼、油火局红鲟、橙汁加力鱼等。名优地方风味小吃有：肉棕、面线糊、深沪 鱼丸、扁食、石狮甜果、炸枣、田螺肉碗糕、土笋冻、芋丸、三合面等。
　　出产丰富的闽南土特产，为闽南菜提供了物质上的保证，如浔浦蚝、笋江鲈鱼、新桥溪的沙蜊、浮桥溪的“喇毛”、金鸡桥溪的鳗生、延陵此瓜(丝瓜)、陈埭泥蛏、石湖红膏鲟、龙湖金边鳖、衙口花生、惠安地瓜、灵水菜脯、西滨美酒、永春糟菜、安溪茶叶、永春芦柑等。 闽南菜的源头在现今福建省泉州市，它既依赖于泉州丰富的物产资源，还与泉州人民的播迁、经济的兴隆发达、海外交通的拓展、和平共处的宗教信仰、各具特色的民俗饮食习惯等泉州文化有着密不可分的关系。
　　泉州名称的由来及闽南菜的起源 泉州历史悠久、源远流长，设州至今已有1233年历史，拥有极其丰富的传统文化底蕴。本土文化(也称闽越文化)、中原文化、海丝文化等多元文在这里融会，并发扬光大。中原文化是远在两晋南北朝时期就传入泉州。
    这是我国历史上著名的动乱不安时期，北方汉人成批入闽避难。这就是历史上所谓的“衣冠南渡”，这时和随后入闽的汉人，共分为三大批，由上层到下层，形成了三次入闽高潮。多半集中居住在晋江沿岸交通方便、土地肥沃的地方，和散居在晋江边海地区。中原汉文化对泉南文化的开发、形成、繁荣经济，产生了积极的促进作用。入闽的汉人既带来了先进的中原文化、生产技术，也带来了中原地区古老的饮食文化，一些烹调技术至今保存，如“羹”类食品，北方现在用于称呼煮或蒸成的汁状、糊状、冻状的食品，而泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹则保留了最古朴的烹调方法。
    海丝文化起源海上丝绸之路的开通，明朝郑和下西洋是海丝之路的延续。特别是唐宋以来，随着泉州对外通商，四方商贾云集，经济贸易及多元文化交往日益繁荣。
    例如泉州厦门独有的“沙嗲”类食品，就是中外饮食文化交融的见证。京、广、苏、杭及海外等地烹饪技术也相随传入。结合本土文化和风土人情,逐步发展形成了闽南菜体系。闽南菜应该是多元文化结合的结晶，源于闽越文化、中原文化和海丝文化的重大影响而形成。闽南菜在继承传统技艺的基础上，博采各路菜肴之精华，对粗糙、油腻的习俗，加以调整变易。特别是改革开放以来，除本身对周边地区的影响极大外，还不断通过引入输出烹饪技术，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。形成了新的泉州菜系。
    地域环境和气候物产奠定闽南菜的风味特点 泉州地处山海之合，位于我国东南沿海，背负群山，气候温和，雨量充沛，大地常绿，四季如春，沿海地区海岸线漫长，浅海滩涂辽阔，鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海错佳品常年不绝。并且盛产稻米、蔗糖、蔬菜、水果、尤以荔枝、龙眼、柑桔等佳果誉满中外。山林溪间盛产茶叶、香菇、竹笋、石笋、石鳞、河鳗、甲鱼、穿山甲等山珍野味。有“茶笋山木之饶遍天下”、“鱼盐蜃蛤匹富齐青”，还有诸如“两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱”、“蛏蚶蚌蛤两施舌，入馔甘鲜海味多”等诗句，都是古人对泉州富庶的高度赞美。
　　同时，海上交通便捷，受广浙等沿海辐射，泉州地区烹饪原料种类十分丰富，既有山珍，又有海味，为闽南菜的形成提供了物质保证。泉州又是沿海开发最早的城市，宋元时期的海上丝绸之路起点，明朝郑和下西洋也是从这里起锚。从外洋引进了不少的“舶来品”，如咖喱、的椒、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了一种以闽味为主体，又多渠道吸收“西味”的闽南菜风格。如今古城泉州的风味，除小吃仍旧保持古色古香的特色外，多数大菜，已随着改革的春风，改变了过去配料多多、鲜味浓浓的传统，更适应于现代人的口味。
    泉州饮食民俗习惯奠定闽南菜的特色 泉州先民充分利用浓厚的历史文化积淀和得天独厚的山海资源，兼容中外饮食文化的精华，逐渐形成了形式朴实、口味清香、甘醇鲜美、风味独特的闽南菜流派，这与灿烂的泉南文化分不开，也和泉州人朴实宽容、热情好客的民俗文化分不开。
    在历史上，泉州曾是世界各种宗教活动的圣地，现保留了十几种宗教遗迹，主要有佛教、道教、伊斯兰教、基督教、摩尼教。《隆庆府志》曰：“泉地风气温融，人素、质实…昔日号曰佛国，曰海滨邹鲁。”形成了独特泉州饮食民俗文化，包括年节、礼仪等食俗，泉俗婚丧喜庆、敬神祀祖，除筵席宴客外，多有风味小食礼仪食品，许多普通家庭逢年过节，家家户户都要烹饪制作，可祭祀，可请客，可作家宴，也可馈赠亲友，如元宵节的元宵丸、春节的年糕、甜果、清明节的麦馅果、端午节的粽子、小孩“满月”的“满月丸”、寿龟、婚礼的“大花包”“礼饼”等。除年节、礼仪食俗外，还有日常一日三餐，泉州人的日常食俗与我国大部分地区一样，均实行一日早、午、晚三餐制。作为正餐的补充还有点心。
　　受本地自然环境、经济条件和生产方式的制约，自古以来泉州人即有“靠山吃山，靠海吃海”为摄食原则，饮食结构具有自己的物色，主食原料为大米、番薯(地瓜)、大麦为主，主食的制作方法有干饭、稀饭两种。点心主要是小吃，如“三合面”、“豆浆”、“花生奶”等，或亲友馈赠礼仪食品。还有独具特色的吃法，是把主、副食“二合一”的吃法，即把蔬菜、海鲜、肉类等食品直接与主食煮成咸饭、咸粥，如高丽菜饭、芥菜饭、红膏鲟饭、花生仁粥、蚝仔昭 、鸭仔粥、地瓜粥，既节省做菜、做饭的时间，又好吃又省时，这些都是闽南菜系独有的风格。
    闽南菜的发展与传承 泉州是我国著名历史文化名城之一，又是古代的港口城市，早在唐代已成为中国对外贸易的四大商港，同100多个国家和地区有通商和友好往来，宋元时期更以“刺桐港”蜚声海内外，被誉为“东方亚力山大港”和“光明之城”，出现了“市井七州人，海涨声中万国商”的繁华景象，明朝郑和下西洋、清朝郑成功收复台湾，20世纪初又有不少泉州人下南洋打工，由于交往的频繁，对外交流扩大，使中外饮食文化的交流与磨合融汇也更加密切，这样，闽南菜的风味不但影响漳、厦、潮汕、台海等地区还输出到国外。
　　漳州除了与泉州地理位置相邻外，在历史上有许多不可分割的渊源，明万历以后，泉州后渚港堵塞，闽南的对外港口转移到漳州的月港，漳州成为进出口集散地，泉州、厦门及东南亚的商贾也云集，漳州也推动了餐饮的发展。闽南菜首先对其影响较大，但漳州的风味不是传承闽南风味，它还受客家和潮汕风味的一定影响，现在漳州菜风味是泉州与潮汕风味的结合。 台湾与泉州隔海相望，交往本来就十分频繁，公元1661年原明朝延平郡王郑成功从金门出发收复台湾，所率兵将二万五千人多为泉州人，目前台湾人百分之八十以上讲闽南语，也可以说百分之八十台湾人祖籍地泉州，所以台湾菜风味目前主要还是以闽南风味为主。
　　厦门是近百年来发展起来的一个港口，受闽南菜风味影响应与漳州同一时代，但厦门历史上除以泉州和漳州菜路为主体，兼收了粤菜和西餐的风味，20世纪30年代初，泉州菜馆16家，广东菜馆11家，西餐馆15家，直到50年代这种菜馆的结构仍没有什么变化，但从70年代初开始，他们连续几年派出一大批有文化素养的青年厨师到外轮任大厨，这批厨师走遍了欧美亚非拉，大量地吸取了西菜的精华，回国后成了烹坛上的主力军。
　　厦门菜在原闽南菜的“清鲜香脆”主旋律的基础上，有了更多的开拓与创新，一跃成为闽南菜路的代表，如传统菜“加力鱼火工白菜”，过去是加力鱼头和大白菜大火慢火工，改革后是以大白菜将加力鱼肉包起来，投入事先吊制的鱼骨高汤中再装进即位瓷盅，大火蒸透后上席，典雅高贵，不失本来风味；“沙拉小虾菇”是一道中菜西做的菜，还有“龙宫水晶蚌”、“绿带寻包”、“西施浣纱”、“酥皮香芒虾”。