客家小吃大受欢迎

    客家小吃“实打实”
    随着经济发展和人们生活水平的提高，风味小吃在日常生活中占的比例越来越大。在国内许多地方，小吃通常不作为正餐。而在梅州等客家地区，小吃则经常成为正餐的替代品。因为客家小吃大多是米制品，“实打实”，跟主餐一样“饱肚”。
    梅州的客家小吃品种很多，在发展过程中更形成了以盐焗 、肉丸、酿品、粉面、粄制品、保健炖汤等为代表的六大系列产品。其中，以粄制品的种类最为丰富也最为常见，如笋粄 、发粄 、味酵粄 、老鼠粄 ，等等。
    国家特一级点心师、北京御厨协会理事陈平先生对于客家小吃之一的老鼠粄颇有研究。他说：“做老鼠粄粄浆一定要熟透，烫粄的水一定要清，让老鼠粄浮起来时多滚，然后先将骨架子汤、香葱倒进碗底再将粄倒入，最后再把爆炒的牛肉丁和冬菜放在上面，吃时拌一拌，很有嚼劲，味道很足。”陈平先生骄傲地告诉记者，在梅州1994年举办的第12届世界客属恳亲大会上，来自新加坡、澳门、香港等地的客人对梅州的老鼠粄赞不绝口，称之为极品美味。
    客家小吃，给人们带来许多美好的回忆。
    在梅州尤其是在农村度过春节的人们，一定不会忘记那种从家家户户传来的炸煎丸、芋丸、散子的滋滋声和诱人香味。一位上了年纪的阿婆回忆，她年轻时在梅县松源老家，每逢过年，住在围龙屋的村里人总喜欢将炉子、锅碗瓢盆端到院子里来，大家聚在一起，相互帮忙，一边炸着炸品，一边说着村里的趣事。而小孩子总是走家串户，看谁家的煎丸、散子先出锅，便蜂拥而上“先尝为快”。甜粄是梅州客家人过年必不可少的。
农事民俗隐其中
    几乎每种客家小吃都与农事季节有关，或者隐含了一种民间习俗。如正月元宵节客家人吃汤丸，汤丸取“团圆”的好兆头。再如清明节用艾草做成的艾粄 。这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。”
    甜粄 具有厚、甜、韧的特色韵味。过去，客家人过年的甜粄 必须保留一部分到二月初二，在当天将甜粄 切成小块，用油煎来吃，谓之“撑腰骨”。因为农历二月份是春种春播的开始，吃完意味着将进行紧张劳动了。而现在，很多地方已没有那么多讲究，但甜粄 依旧是梅州客家人过年爱吃的小吃之一。
    大埔小吃特出名
    在梅州，8个县（市、区）都有各具特色久负盛名的小吃。如大埔的薄饼、笋粄 、鸭松羹，梅县的腌面、味酵粄 、盐焗凤爪，平远的黄粄 ，丰顺的捆粄 ，兴宁的寥花……其中，尤以大埔小吃最为丰富，也最为出名。
    大埔湖寮同仁路的美食街，两边的美食店飘来阵阵香味，让人垂涎欲滴。这里的美食几乎涵盖了大埔的各种美味，吸引了不少本地人及外来游客前来品尝。
    大埔小吃品种繁多、风味独特。不少小吃背后都有生动传神的传说和典故。在美食街买“忆子粄 ”的当地人罗伯告诉记者，“忆子粄 ”的得名有一段凄婉的故事。相传在明代，大埔某地有一户人家母亲叫松婶，儿子阿根武艺出众，在郑成功部下当一名水兵，漂洋过海到台湾去铲除倭寇、除暴安良，久未归家。松婶思念儿子，每逢中秋节，就做了儿子爱吃的粄 ，摆在月下，对月思念。春去秋来，足足等了30年。在一个中秋之夜，儿子突然回来，松婶端上儿子最爱吃的粄 ，欢庆团圆。此粄因而得名“忆子粄 ”。
   

腌面
 

 
    梅州客家人早餐的主要食品。将细面条放入开水中烫熟，辅以猪油、蒜茸、细葱等，做成拌面；再将猪肉、猪粉肠、猪肝，辅以枸杞叶或咸菜，做成三及第汤。很多出外游子回梅后必定要在小摊档吃上一份腌面煮汤，一为解馋、二解乡愁。

薄饼 
 

 
   百侯薄饼又称锦囊藏宝，在大埔县百侯镇等地已有200余年历史。制作工艺特别讲究，首先把面粉和水、少量盐不停地顺着一个方向搅拌和成浆状的面筋，把拌好的浆状面筋轻轻抛在镬面上，煎成薄如蝉翼的面皮，取起后包入预先用豆芽、
    豆腐干、蒜白、香菇丝、肉丝、鱿鱼丝、虾米制成的馅料，卷成长筒形，即包即食。

捆粄
 

    捆粄亦称米粉粄 、卷粄 ，为丰顺县的特色小吃。制作方法是：将做好的米浆舀一小勺到特制的托盘中，厚度大约2-3毫米，放入抽屉式蒸架中蒸熟，取出用竹片划成矩形，在上面加入预先炒好的肉馅以后卷起来就完成了。

 味酵粄
 

     味酵粄是客家最大众化的食物，用大米磨成浆后与少量土碱水拌匀，用开水冲浆，盛入小碗蒸熟。蒸成碗面四周膨胀，中间凹成窝形，以甜酱油（红味）佐食，故称味酵粄 。梅县街头常有油煎味酵粄 ，别有一番风味。
    

    文字撰写：何碧帆 何其乐 图片收集：连志城 古礼贤