争议缘起

    三文鱼，因色泽诱人、口感细腻、富含蛋白质和多不饱和脂肪酸而风靡全球，国内自助餐、日式料理店大量供应，许多追求健康饮食的家庭，也选择三文鱼为大人孩子补充营养。
三文鱼刺身、三文鱼寿司、三文鱼沙拉、烤三文鱼头、三文鱼炒饭、三文鱼饼、三文鱼芝士焗饭……

三文鱼（来源：视觉中国）

三文鱼（大西洋鲑）

    5月22日，央视财经报道称，我国青藏高原青海省共和县龙羊峡水库很早就开始养殖三文鱼，目前已经占据了国内三分之一的三文鱼市场。

    许多人概念中，三文鱼，产自挪威、日本、新西兰、加拿大等地，是为“正宗”。央视财经的报道传出后，一些大V和网友围绕三文鱼的“身份问题”展开了讨论，认为龙羊峡养殖场中的是“虹鳟”，并非“三文鱼”。

    继而有人指出“淡水虹鳟体内含寄生虫，生吃存在风险”。随即，部分自媒体号称要“辟谣”，用“假三文鱼”、“生吃要出人命”等字眼讽刺原报道“指鹿为马”，有的甚至还直呼“奸商文字游戏”、“谋财害命”等。
    一时间，吃货们剑拔弩张，硝烟四起。

什么是三文鱼？

    三文鱼英文salmon，也就是大西洋鲑。后来，人们在太平洋沿岸也陆续发现了一些习性、外形相似的鱼类，也把把它们统称为“salmon”，也就是太平洋鲑。
    在生物学概念上，“三文鱼”并不是某一个品种鱼的名称，而是一个在流通中逐渐约定俗成的商品名称，主要有“大西洋鲑”和“太平洋鲑”。
    香港最早接触三文鱼，“三文”一词就是salmon的粤语音译。
    三文鱼属“鲑科鱼”，学名Oncorhynchus。鲑科鱼又分为鲑科鲑属与鲑科鳟属，三文鱼属于鲑鳟鱼。鲑鳟鱼分为“海鳟”和“虹鳟”，虹鳟鱼英文名为rainbowntrout，多数种群终身生活在低温淡水环境中，是淡水鱼，它的鱼肉颜色与三文鱼相仿。

    微博用户贴出青海一水产公司的备案证明，备案品种中三文鱼后括号内明确标有虹鳟字样。（来源：新浪微博@开水族馆的生物男）

问题和争议

    一部分人认为：中国市场通常所说的三文鱼，是鲑鳟鱼类的商品名称统称，并非是一种鱼的科学名称，包含了大西洋鲑、太平洋鲑、虹鳟等多个种类。正如目前国人餐桌上吃的金枪鱼，包括黄鳍金枪鱼、蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、鲣鱼等，都叫金枪鱼。
    另一部分人认为：严格地说，三文鱼是海鳟鱼，无论是野生的，还是养殖的，三文鱼都是“海产品”——不能因为虹鳟鱼和海鳟鱼同属鲑鳟鱼，就倒过来说虹鳟鱼是“淡水三文鱼”。
    专家表示，只是在我国有这种说法，没有真正的权威机构做出这样的分类或定义。
    中国渔业协会官网5月24日发布了一则关于“国产三文鱼”的澄清声明：渔业协会支持将“虹鳟”视为“三文鱼”。这也是不少协会成员（主要是各地渔业局、水产企业等）的观点。
    渔业协会还称：挪威和智利等国的养殖场也同时养殖大西洋鲑和虹鳟等，不少当地人更喜欢虹鳟，且虹鳟的价格要高于大西洋鲑。2014年海水养殖大规格产品中，虹鳟的产量仅次于大西洋鲑的产量。

    野生三文鱼生长慢，价格昂贵，市场上几乎看不到。目前，全球各地餐桌的三文鱼基本都是养殖三文鱼。养殖主产国除挪威与智利外，还有新西兰、加拿大、芬兰、美国阿拉斯加。
    中国市场上三文鱼分两类：1、进口高档三文鱼，近年价格一直走高。2、国产三文鱼即虹鳟鱼，98%为淡水养殖，价格低廉很多。

这些来自青藏高原的鱼能不能生吃？

    常识里，淡水鱼虾易感染寄生虫。
    即便是海产三文鱼，也并非都适合生吃。比如日本本土产的一些三文鱼（太平洋鲑），由于存在寄生虫等问题，所以日本人不生食。
    上世纪90年代，挪威三文鱼打入日本市场时，专门制定了一项海鲜推广计划，告诉日本人，挪威三文鱼是通过海洋里的无菌鱼塘人工繁殖的，可以安全生食。
    中国渔业协会表示：鱼有没有寄生虫，不取决于是在海水还是在淡水生长，而是看其生长过程是否安全可控。人工养殖的虹鳟，寄生虫寄生的几率极低。理由：1、水质要求高，水质清冽，低温流水。2、养殖场通过网箱或者其他养殖设施隔离了养殖鱼和其他野生鱼类或水中生物的联系，且完全使用经过高温膨化处理的饲料饲养，阻断了寄生虫的传播途径。3、有鸟类防护设施，阻断了寄生虫通过鸟类粪便传播的途径。
    目前，国内最大的鲑鳟鱼养殖基地位于青藏高原上的青海龙羊峡，海拔2600米，年均水温12℃，不封冻，是不可复制的鲑鳟鱼理想养殖环境。渔业协会认为，在这样严苛的养殖环境之下，虹鳟感染寄生虫的概率较低，而网传的“肺吸虫，肝吸虫，阔节裂头绦虫等寄生虫”更是基本不可能。
    中国水产科学研究院黑龙江水产研究所研究员王炳谦：海水养殖三文鱼不必然不含寄生虫，淡水养殖也不必然含寄生虫。

青海龙羊峡（来源：央视财经）

虹鳟

    青海大学生态环境工程学院院长李长忠：目前青海省没有发现严重的能够危害健康的鳟鱼寄生虫发病情况，三文鱼可以生食。但从安全角度而言，三文鱼加热到65摄氏度以上食用比较放心。
    科信食品安全与营养信息交流中心副主任钟凯：野生海产鱼类（比如野生三文鱼）的寄生虫比较多，不过无法在人体内长期生存，因此主要是引起腹痛腹泻，极个别情况有消化道穿孔。养殖三文鱼的寄生虫可能会少一些，这主要是使用了渔药。淡水养殖的虹鳟鱼有时也会被用来做刺身，但风险大于三文鱼，因为淡水鱼中的寄生虫可以在人体内生存，最常见的是肝吸虫。将鱼在-20度冷冻至少1天，寄生虫可以被冻死。钟凯不建议生吃虹鳟鱼。

哪种“三文鱼”更好吃？

    口感因人而异。用上述两种“三文鱼”制作同样一种菜式，普通人可能吃不出什么区别，也可能感觉两种“三文鱼”口味都不错。
    有一点要明确：所有的三文鱼包括大西洋鲑和虹鳟等，肉质的颜色都来自于食物中的虾青素，不存在品种色泽的问题。养殖三文鱼在饲料中添加人工提取的纯天然虾青素以达到肉质增色，对人体无害。

两条虹鳟鱼（来源：视觉中国）

    中国渔业协会发文中强调：三文鱼养殖是国家鼓励产业，已经成为现代水产养殖的代表产业之一。中国养殖三文鱼比进口三文鱼物美价廉，安全卫生，是老百姓吃得起的放心三文鱼，“反对任何人以任何形式抹黑中国三文鱼养殖”。
    扬子晚报消息：全国水产冻品联盟（上海）理事长、秘书长王德才表示，如果特别在意区分海水和淡水三文鱼，可以按照如下方式鉴别、挑选：
    第一、外形
    1、体量：海水三文鱼比淡水三文鱼体量大，前者条重七八斤，后者少了许多，最大的只有五六斤。
    2、肉色：海水三文鱼肉色橙黄色，表面的白色花纹更多、更粗、更白；淡水虹鳟的肉色有点偏红，表面的白色花纹更少、更细。
    3、海水三文鱼的肉身比较厚，淡水三文鱼虹鳟比较薄。
    4、海水三文鱼表面比淡水虹鳟更有光泽。
    第二、口感：海水三文鱼脂肪含量更高所以口感好，淡水虹鳟口感有点“渣渣的”。
   

    保卫肚子!保卫健康！大家共同努力！
   

    综合自：每日经济新闻、央视财经、科技日报、中国之声、中国渔业协会官网、新华网、扬子晚报等  2018-05-26 13:25

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