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梅州有个“美食小镇”,一年做上万台宴席,华侨都留恋那里的菜
客家经济网   2019 年 5 月 6 日 20 时 45 分 17 秒  
来源: 南方日报   2019-5-1 16:26:00

      原标题:
      西阳出大厨 代代传客味      梅江区西阳镇欲打造“美食小镇”弘扬客家美食

      民以食为天,围绕着吃的林林总总,是一座城市文化中最有魅力的部分之一。不少生活在梅州当地的人都知道两条“美食省道”:S333线、S223线。大大小小的饭店、餐厅,密布在这两条省道沿线,据不完全统计,数量达到了200多家。更加值得一提的是,“掌勺”师傅几乎都是来自梅江区西阳镇。

      西阳镇素为重点侨乡,全镇有旅外“三胞”近3万人,分布在世界20多个国家和地区。西阳镇的客家美食文化,与其背后的华侨文化密不可分。西阳镇至今还保留着数不清的华侨建筑,仿佛向人们述说着一个又一个耐人寻味的历史故事:华侨历经数年终回家,乡亲千里相迎叙情愁,一桌桌客家宴席摆出了祖屋大门外,一道道美味的客家菜也唤起了归乡华侨心中的浓浓乡愁。

      西阳镇不少有名的厨师,便是从这些绵延不绝的华侨宴席中脱颖而出,有的跟随着华侨走向世界,有的早早外出自立门户。但大多数厨师还是扎根在本土,将传统客家烹饪技艺传承下来的同时,也将华侨之乡的文化历史融进了美食之中。


 


      沿着这S333线而行,道路两旁,大大小小的饭店、餐厅星罗棋布。

       ◀华侨归乡▶
      千席宴引发“学厨热”


      今年76岁的吴锡朋住在西阳镇白宫圩镇。他家大门正对着的街道,正是西阳镇S333线上的美食一条街。“我30多岁跟着师傅学厨,40年来跑遍了梅州的8个县(市、区),带出的徒弟徒孙中,有40多名自立门户,成了餐馆老板……”谈到学厨,吴锡朋便滔滔不绝,喜爱之情溢于言表。

      吴锡朋口中的“师傅”李裕生,是西阳镇最早从事厨师行业的那一批人。14岁学厨;新中国成立后在当时的梅县地区与人合伙开了家裕圆餐厅;后来被邀请到县委招待所当主厨;1982年回到家乡,退休不退岗,成为华侨宴席中当仁不让的“掌勺”人……

      李裕生的一生,刚好与西阳镇“美食文化”的发展历史联系在了一起。

      往往越是历史悠久、文化沉淀厚重的城市,好吃的就越多,市民在吃上就越讲究。西阳镇的饮食文化同样源远流长:200多家美食餐馆里,美味的传统客家美食吸引四海游客慕名而来;当地还流传着诸多文化故事,在大快朵颐的同时,听着餐馆老板将尘封往事娓娓道来,华侨之乡的历史画卷也随之浮现。

      在清朝中后期,政府放开海禁,准许国民出洋谋生。那时,原白宫镇(2003年划入西阳镇)人多地少,发展空间受到了限制;但毗邻水系,出洋舟楫方便,当地便兴起了漂洋过海创业之风,从山的这边走向了海的那边。“汕头出海七洋洲,七日七夜渺茫茫。行船三日吾食饭,记妹言语当干粮。”一首山歌,唱出了当年客家人漂洋过海的心酸。

      梅州是著名的华侨之乡,华人华侨有500多万人,遍布五大洲的80多个国家和地区。“从白宫走出去的华侨人数达到了2万人。”西阳镇政府相关负责人说。

      如新联村,全村现有413户人家,现有人口1700人,华侨户数占85%以上;龙岗村常住人口1000多人,国外后裔达到1万多人;总面积1.06平方公里的阁公岭村,其华侨后裔遍布毛里求斯、留尼旺、印尼等地,海外人数达1000多人,该村85%以上的家庭均为侨眷……

      漂泊流离为生计,牵肠挂肚是乡愁。改革开放后,西阳镇掀起了“华侨归乡”的热潮。成千上万的华侨回到家乡,修路建桥,救灾扶贫,捐资助学,为当地的发展作出了巨大的贡献。

      “同时,华侨每次回乡,都会在自己祖屋宴请同姓乡亲,从二三十桌到一百多桌不等,还会将从外面带来的鲍鱼、鱼翅、海参等,交给当地的厨师做菜。当时的乡亲能吃到这些食物,可算是了不得的一件事。”在西阳镇莆田村长大的郑文珊告诉记者,在她很小的时候,便看见自家阿婆可以熟练地将海鲜烹饪做菜。因而,在西阳镇的美食食谱中,海鲜类食物成为梅州地区为数不多的“客家菜”。

     


     

       “捶丸、开锅肉丸、粉丸、红焖肉、水晶肉、圆蹄……西阳镇有不少出名的客家美食,也至今保留着完整的客家制作方法。

       ◀声名远扬▶

      西阳厨师奔赴全市各地“掌勺”


      “捶丸、开锅肉丸、粉丸、红焖肉、水晶肉、圆蹄……这些都是西阳镇比较出名的客家美食,至今保留着完整的客家制作方法。”吴锡朋说。当时华侨回乡宴请,大伙找不到能做“大菜”的厨师,便想起了曾经在县委招待所做过厨师的李裕生。

      有了主厨,加上从各家各户推荐的一些妇女过来帮忙打下手,一盘盘客家菜顺利出锅上桌。一名九十高龄的海外老华侨曾动情地说,“尝尽山珍海味,喝遍玉液琼浆,都不如家乡的农家菜好!”

      “当时一桌宴席的价格是100多元,通常一个主家请客,花费都在3000多元以上。在30多年前,这对于普通人家来说是一笔不小的金额。”吴锡朋回忆,看到宴席的生意好做,镇里的不少人也向老师傅拜师学艺,拿起了大勺。

      “从西阳镇走出的大厨有个特点,多数以女性为主。最初,在主厨身边帮忙的都是一些勤劳的客家妇女,她们从最初的端盘洗碟开始做起。后来,厨师会从身边挑选一些有烹饪天赋的妇女为徒,将自己的烹饪技艺传授于她们。”吴锡朋说。

      也是在这20年间,从西阳镇走出来的大厨渐渐多了起来,知名度也随之提高。从第一批以李裕生为代表的几位大厨,到如今千名厨师遍布西阳镇。

      华侨回乡,最想吃的自然是家乡菜。“太平村、莆田村以及之前的白宫地区……华侨多的地方,出的大厨也很多,平均一名厨师每年承包的宴席都有2000桌。”郑文珊说。逢年过节,厨师都忙得不可开交。“宴席的高峰期,我曾经一个人一天煮了297桌的菜。”吴锡朋说。

      “西阳出大厨”。随着声名远扬,西阳镇的宴席也摆到了8个县(市、区)的各个乡村,不少农村的红白事也都特地请西阳镇的厨师过来“掌勺”。

      据厨师吴红兰描述,请西阳镇的厨师做宴席,主家可以省不少心,桌椅、餐具、厨具等都是由厨师准备好。前一天,厨师便会根据主家的食谱,准备好所有的食材;第二天天还没亮,厨师就会带着团队出发。

      “之前没有货车,就用拖拉机拖着这些‘家当’,一趟不够就两趟、三趟。”吴锡朋说,有一些珠三角地区的乡贤办喜事,也会特地从家乡请厨师到大城市掌勺,一是价格便宜;二是食材有保障,且味道纯正。

     


     

      随着名声远扬,西阳镇的“宴席”也摆到了8个县(市、区)的各个乡村。

       ◀拧绳聚力▶

      发挥资源优势打造“美食小镇”


      老店与美食,蕴藏着记忆中的客家味道,也是最具特色的城市文化名片。随着社会的发展,“华侨宴席”虽已渐渐消失,但它成为了西阳美食文化的重要组成部分。

      记者在走访中了解到,当年从“华侨宴席”潮走出来的厨师,一部分被华侨邀请到海外继续从事本行,将客家菜和客家文化也带向了世界;一部分外出闯荡,大厨带小徒,客家菜餐馆在郑州、深圳、广州等地遍地开花,“单是在郑州的西阳籍厨师,就有上百人。”吴红兰说。

      留在本地的厨师,大多也开起了美食店。沿着S333、S223线而行,星罗棋布的美食老店门外,常常能看到持“粤M”“粤A”“赣B”“闽F”等外地车牌的汽车停放在门口。

      吴红兰的餐馆也开在了S333线附近。记者采访当天,吴红兰正在厨房忙前忙后,为中午即将开始的喜宴做准备。梅菜扣肉、捶丸、香虾……各式各样的菜肴让人垂涎欲滴。

      与她一起在厨房忙碌的,还有丈夫和两个儿子。“在西阳镇开餐馆的,大多都是夫妻档、父子档,一家人做厨、管账,样样都是能手。”长时间待在厨房,吴红兰的嗓子有些沙哑,但聊起做厨时,声音忍不住有些激动。

      “我们是上阵父子兵。”纯然农家小院的老板杨柳根乐呵呵地说。杨柳根在儿子杨伟锋厨艺见长后,便交由他掌勺。随着店铺客人越来越多,他们将小店搬到了面积更大、市场更广的客天下观光路上。该餐厅也获得了四星级农家乐、“客家菜师傅”工程农家乐的称号。

      客家美食传承文化的同时,也将这一群热爱、研究烹饪美食的西阳人带上了致富的道路。如今,一台宴席的价格已经从100多元涨到了3000至5000元。“外加平时的餐饮生意,足够我们一大家子过上富足的生活。”吴红兰笑着说。

      “镇里的厨师经常会聚在一起,切磋厨艺、交流体会、品尝新品。”郑文珊说,西阳镇的客家菜保留了最传统的做法,与成年人记忆里的童年“味道”更接近。

      目前,很多客家菜的做法都有故事和文化,但因无人梳理,且缺乏整体的包装。如何让客家菜走出西阳,走出梅州,通过美食展示家乡璀璨的人文风情,让大家了解和爱上这座城市,成为政府相关部门需要思考的一道难题。

      “下一步,我们计划成立一个镇级的厨师协会,搭建一个客家菜交流培训平台,拧成一股绳,利用好乡厨资源丰富、菜色品种纯正的优势,努力打造一批客家菜名师、名菜、名店,擦亮西阳‘美食小镇’品牌,助推乡村振兴。”西阳镇镇政府负责人说。


 


      
      从西阳镇走出的大厨多数以女性为主。她们从最初的端盘洗碟开始做起,成长为能独当一面的掌勺人。

      ■记者观察

      巧用侨乡文化 开启“舌尖上”的乡村振兴路


      舌尖上的梅州,是游子心灵最深处的家乡。一道菜、一盅汤,里面都蕴藏着许多故事,那是记忆中童年的味道。

      西阳镇能从一人做厨,到一家掌勺,再到如今厨师村遍布乡镇,源于最初梅州的侨乡文化。精湛厨艺常见,文化内涵却不常有。西阳镇独有的“侨乡文化”,其实是一种最朴素、最亲切的文化。透过锅碗瓢盆、素食美味,我们感知的是一种积淀丰厚、历史悠久的文明。

      在城市化不断推进的今天,在越来越多的人涌入城市、价值观加速多元化的时代背景下,人们心灵深处那段对于故乡的情结始终被包裹着。当看到自己小时候玩耍、奔跑的地方,看到那一道自己熟得不能再熟的菜肴,能让人产生很强的归属感。很多人为美食而流泪,但更多的人是被美食中透露出的浓烈思乡情怀所感染。

      因而,西阳镇的客家菜以文化作为根基,博采众长,才能走得更远。与其他城建艺术、名著典籍等文化不一样,美食文化不必慢慢欣赏、揣摩,只要好吃,就能从胃到心,瞬间就能把人征服。

      与其他文化一样的是,美食文化也需要传承和创新。好吃的菜肴,制作的技法、工艺要传承,关于美食的故事、记忆也要传颂。要打响西阳“美食小镇”的品牌,除了要利用好丰富的厨师资源和良好的美食口碑外,还要进一步找寻其“背后的故事”。

      比如,除了独有的侨乡文化,西阳镇还是中国现代美术大师林风眠的故乡。只有将美食与文化、故事有机结合起来,才能有效促进“品西阳美食”成为“梅州游”的重要一环。

      客家菜是梅州的一张文化名片,爱吃会吃能吃,也是梅州人独特的生活方式。因此,用“客家菜师傅”工程来开启西阳镇乃至梅江区“舌尖上”的乡村振兴之路,擦亮美食文化的招牌,可谓相得益彰。

      同时,成立厨师协会,对当地乡村厨师进行烹饪基础理论和实践操作的系统化教学,还可以提高菜品制作水平,从而让美食带动乡村旅游发展。一方面,西阳镇本身有丰富新鲜的食材,经过大厨的妙手烹制,可以让“美食小镇”的内涵更丰富。另一方面,结合不同的美食分布情况,可以制作“美食地图”,打造出一批乡村美食旅游景点和精品线路。

      需要强调的是,传统的烹饪技艺、独有的客家菜口感不能丢,质量安全更要放在第一位。因此,相关部门也要帮助和扶持更多的美食店、美食街项目走好市场之路,打造更好的食品环境。

      西阳镇美食推荐

      粉丸

      食材:粉条、猪肉(切碎)、鱿鱼须(炸香)、新鲜油渣、红薯粉

      制作方法:

      1.将一半粉条炸至金黄色,另一半用温水泡湿绞碎;

      2.将猪肉、碎猪油渣捏成龙眼大小的团丸;

      3.将团丸均匀地放在洗净的荷叶上,再放进蒸笼蒸半小时。

      客家红焖肉

      食材:五花肉、蒜肉、酒、曲粉、生抽、糖盐、味精

      制作方法:

      1.五花肉切大块,放进锅里炒香,后中火焖20分钟左右;

      2.再慢火焖10分钟左右即可。

      客家圆蹄

      食材:猪肘子、生抽、糖、盐、胡椒、味精、蒜肉

      制作方法:

      1.猪肘子放进锅里煮半小时左右,然后捞起来,用油锅煎炸至金黄色;

      2.用冷水浸泡,把猪皮弄净,再放入锅里煮20分钟左右,又捞起来;

      3.在油锅里放入蒜肉、虾仁炒后,用水配料炆干收汁即可;

      4.最后切小块,猪皮要整大块,浸泡的香菇放在碗里面蒸1个半小时左右即可。

      水晶肉

      食材:猪肉、花生仁、豆方、瓜片、芝麻、猪油

      制作方法:

      1.将肉切成3寸长,放进锅里用开水煮3至5分钟捞起来;

      2.再将肉切成薄片鸳鸯块,一层糖夹一层肉,放至锅里蒸15分钟左右,直至透明色;

      3.将豆方、花生仁绞碎,并把花生芝麻炒香,瓜片切到1寸的长段形;

      4.最后把鸳鸯块打开包好,再慢火蒸30分钟左右即可。

      【来源】南方日报

      【记者】黄思华 

      【摄影】何森垚

      【通讯员】吴友维 郑文珊